Para obtener la mejor costra de bistec, el azúcar moreno es imprescindible
Hay algunas pautas especialmente útiles para preparar el bistec perfecto en casa. Pero para conseguir una costra digna de restaurante que realmente deleite el paladar, hay un ingrediente que marcará la diferencia y que probablemente ya tengas en tu despensa: el azúcar moreno.
Quizás estés más acostumbrado a usarlo para pasteles, tartas u otros dulces, pero existen razones científicas por las que el azúcar moreno puede realzar el sabor de tu bistec. Para empezar, aporta un dulzor sutil que contrarresta el intenso sabor umami de la carne, logrando un equilibrio y una complejidad irresistibles. Pero, quizás aún más importante, puedes usarlo para conseguir esa textura tan satisfactoria de una costra perfecta.
Quizás ya sepas cómo caramelizar el azúcar a la perfección, pero al cocinarlo a fuego alto en una parrilla o sartén caliente, esa misma técnica favorece la caramelización y el contraste en un filete. No se necesita mucha azúcar para lograr este efecto mágico —aproximadamente una cucharada para un chuletón, por ejemplo—, así que no te preocupes por terminar comiendo una cena casi de postre.
Pon en práctica este truco del azúcar con tu bistec.
Una ventaja añadida de usar azúcar moreno para una mejor costra de carne es que puedes combinarlo con muchísimos condimentos y sabores, por lo que el azúcar actúa como un potenciador natural del sabor de tu adobo seco favorito. Por ejemplo, combínalo con café expreso molido y especias como pimentón, jengibre y chile de árbol, lo que te dará un buen equilibrio entre amargo, dulce, picante y aromático. Si prefieres algo más sencillo, puedes sazonar tus filetes solo con azúcar y sal: cuatro partes de azúcar por tres de sal es una buena proporción inicial (aunque unas pizcas de pimienta negra no vienen mal). Si tu azúcar moreno está muy duro, puedes seguir unos pasos para ablandarlo o usar azúcar blanco en su lugar; simplemente tendrás un perfil de sabor ligeramente diferente.
Para conseguir una costra perfecta, puedes asar el bistec a la parrilla (y así conseguirás esas bonitas marcas gracias al azúcar) o sellarlo en una sartén y terminarlo en el horno. Recuerda que es importante usar un bistec grueso si quieres una buena costra; la caramelización lleva tiempo y no querrás que la carne se cocine demasiado mientras esperas. Aunque hay un error al salar que impide que la costra del bistec quede perfecta, una vez que pruebes este truco, te darás cuenta de que usar un poco de azúcar en la carne no es mala idea.