15 platos típicos de Emilia-Romaña que deberías probar al menos una vez

La riqueza gastronómica de Emilia-Romaña se debe en gran parte a su geografía. De hecho, el río Po, que atraviesa la llanura padana, ha convertido sus fértiles tierras en un lugar ideal para el cultivo durante siglos, transformándola en el corazón agrícola de Italia. Sin embargo, si bien políticamente es una sola región, culturalmente Emilia-Romaña se compone de dos subregiones muy diferentes que, a lo largo de los siglos, han experimentado diversas influencias históricas y sociales, dando lugar a una cultura culinaria única en cada una de ellas.

Emilia, situada en la parte norte a lo largo de una antigua ruta comercial romana, incluye ciudades como Bolonia y Ferrara y es conocida por sus ricas, suntuosas y aristocráticas tradiciones culinarias, habiendo sido gobernada por poderosas familias nobles que contrataban exclusivamente a los mejores chefs italianos de la época.

De hecho, fue gracias al espíritu renacentista del siglo XV que Emilia adquirió su reputación mundial por su sofisticación gastronómica. Como dijo el autor del siglo XIX, Pellegrino Artusi: «Cuando te encuentres con la cocina emiliana, haz una reverencia, porque se lo merece». La gastronomía de Emilia se basa en gran medida en la carne de cerdo y las grasas animales, debido en gran parte a la antigua dominación de una tribu germánica cuya dieta era predominantemente cárnica.

En la parte suroccidental de la región, bañada por las aguas del mar Adriático, se encuentra Romaña, que formó parte de los Estados Pontificios durante casi cuatrocientos años. Su herencia bizantina y su proximidad al mar influyeron notablemente en su gastronomía y sus métodos culinarios, dando preferencia a las ollas de terracota y a una dieta sencilla basada principalmente en mariscos e ingredientes frescos y simples.

Descubramos las principales especialidades de Emilia-Romaña, explorando por separado las recetas tradicionales de cada subregión.

15. Parmigiano Reggiano

Empezando por Emilia, el Parmigiano Reggiano es, con diferencia, el producto local más reconocido y el queso italiano más famoso, tanto en Italia como a nivel mundial. El Parmigiano es un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) de sabor delicado pero firme y ligeramente picante, elaborado exclusivamente con leche de vacas criadas en una zona específica alrededor de Parma, Reggio Emilia y Módena, y que siguen una dieta específica a base de suero de Parmigiano.

Ya sea espolvoreado generosamente sobre su plato de pasta, finamente picado sobre su filete o cortado en trozos medianos y saboreado como aperitivo, el Parmigiano ha sido durante mucho tiempo un ingrediente básico para los italianos.

14. Prosciutto di Parma

¿Y qué mejor que una deliciosa tabla de jamón de Parma para acompañar tu Parmigiano como aperitivo?

Este jamón de sabor exquisito es incomparable. Secado al viento por la brisa marina de Liguria y tras un proceso de maduración natural de un año, el Prosciutto di Parma, con Denominación de Origen Protegida (DOP), es uno de los mejores del país.

Los estándares de calidad superior comienzan desde el principio con la selección de un cerdo específico criado en una zona designada y alimentado exclusivamente con cereales y suero de Parmigiano. El resultado son unas lonchas extraordinariamente finas y ligeras, cortadas con delicadeza y precisión, que se deshacen en la boca.

13. Tigelle

La tigelle, también conocida como crescentine, es un pan plano pequeño y redondo tradicional de Emilia, que se suele disfrutar como aperitivo cortándolo por la mitad mientras aún está caliente y rellenándolo con jamón de Parma y queso.

El nombre hace referencia a los antiguos discos de arcilla que se usaban para dar forma a los panes planos, los cuales presentaban un símbolo grabado en la base que decoraba la Tigella, distinguiendo así las ya horneadas de las que aún estaban por hornearse. El símbolo más común era, y sigue siendo, una flor estrellada, símbolo de vida y fertilidad. De hecho, en la antigüedad, los campesinos de los Apeninos daban Tigelle a sus hijos antes de ir a trabajar como señal de prosperidad y buena fortuna, ¡y muchos aún creen en ello hoy en día!

12. Aceto Balsamico di Modena

El vinagre balsámico es un producto local de renombre mundial procedente de la ciudad de Módena y, de hecho, es la forma más prestigiosa de vinagre balsámico que existe, caracterizado por su característico sabor agridulce y su color oscuro brillante.

Para poder ser clasificado como tal, el Aceto Balsamico di Modena debe cumplir una serie de requisitos. El primero es que debe elaborarse con uvas específicas como Ancellotta, Lambrusco o Trebbiano, que solo se cultivan en la zona de Módena. El segundo es que debe envejecer durante un mínimo de doce meses antes de su comercialización.

El vinagre balsámico se usaba tradicionalmente para dar sabor a la carne asada, pero hoy en día se utiliza más comúnmente como condimento para ensaladas o para acompañar un trozo de queso parmesano. ¿O por qué no añadir una gota a tu helado?

11. Zampone o Cotechino

El cotechino es un embutido tradicional de cerdo originario de Emilia, aunque también es muy común en otras regiones del norte de Italia, como Lombardía y Friuli-Venecia Julia. Se elabora con carne de cerdo, manteca y corteza de cerdo, aromatizada con clavo y canela, y se cuece a fuego lento durante varias horas con un chorrito de vino blanco, lo que le confiere una textura increíblemente suave y que se deshace en la boca.

El cotechino ha sido durante mucho tiempo un alimento básico para los campesinos; de hecho, se elabora principalmente con sobras y las partes menos nobles del cerdo, llamadas "cotica", de ahí el nombre de la salchicha. Sin embargo, hoy en día el cotechino se consume tradicionalmente el día de Navidad, servido normalmente sobre un lecho de puré de patatas y acompañado de lentejas guisadas.

10. Gnocco fritto

El gnocco frito es un aperitivo tradicional de masa inflada, elaborada con harina, agua, levadura y manteca de cerdo. Estas bolitas doradas se suelen cortar en forma de rombo y se inflan al freírse, lo que las hace ideales para rellenar con lonchas finas de embutido o queso.

A pesar de su nombre, el gnocco fritto no tiene nada en común con la pasta tradicional gnocchi, y de hecho el término ha sido durante mucho tiempo motivo de debate entre las distintas ciudades de Emilia, por lo que encontrará pasta fritta en Parma, crescentine fritte en Bolonia y chisulèn en Piacenza, aunque el concepto siempre sea el mismo.

9. Pisarei e Fasò

Una auténtica obra maestra de la cocina campesina de Piacenza, este plato tradicional consiste simplemente en ñoquis de pan y harina en una deliciosa salsa de tomate, judías y manteca llamada fasò. Tradicionalmente, los ñoquis se preparaban remojando pan duro en agua, pero hoy en día se suele usar pan rallado para agilizar el proceso.

Se cree que la receta fue creada por monjes que vivían en los antiguos conventos de Piacenza, quienes durante la Edad Media preparaban estos alimentos sencillos pero nutritivos para alimentar a los peregrinos que caminaban durante días por la famosa Vía Francígena camino a Roma.

8. Ragù alla Bolognese

El ragú a la boloñesa es sin duda uno de los mayores símbolos culinarios de Italia, originario de Bolonia y pronto adoptado y reinterpretado por muchas otras ciudades del país.

Según Pellegrino Artusi, el famoso escritor gastronómico italiano, la receta original consiste en freír pequeños cubos de zanahorias, cebollas y apio, el llamado sofrito, luego añadir carne picada de ternera y cerdo, un chorrito generoso de vino tinto y, finalmente, dejar que todo hierva a fuego lento con passata di pomodoro (puré de tomate) durante unas horas para que los sabores se mezclen bien.

El ragú es, sin duda, la comida reconfortante por excelencia del invierno y tradicionalmente se come con tagliatelle, o se utiliza para preparar la clásica lasaña al ragú.

7. Mortadela di Bologna

Otro producto gastronómico emblemático de Bolonia es la mortadela, un embutido curado de cerdo especiado con pimienta negra y pistachos en láminas. Sus orígenes se remontan a cientos de años atrás, cuando los romanos molían carne de cerdo en un mortero y la condimentaban con bayas de mirto, por lo que históricamente se la conocía como farcimen myrtatum (salchicha de mirto).

Posteriormente, durante el Renacimiento, debido a que el montaje y el corte de la mortadela en lonchas muy finas era un proceso largo y laborioso, este manjar quedó reservado exclusivamente para la aristocracia y resultó prácticamente inalcanzable para el resto de la población.

Hoy en día, la mortadela se suele servir en una tabla de embutidos, se come dentro de un panecillo de focaccia o se corta en cubos y se disfruta como aperitivo.

6. Erbazzone

En lo que respecta a la cocina vegetariana, el erbazzone es probablemente el plato más sencillo y delicioso de Emilia-Romaña.

Esta sabrosa tarta, elaborada con espinacas, acelgas, cebollas y parmesano, ha sido durante mucho tiempo un alimento básico para campesinos y agricultores, ya que sus ingredientes estaban disponibles durante la mayor parte del año. Y, de hecho, lo sigue siendo hoy en día: ¡en 2006 se registraron 1500 toneladas de erbazzone! Gran parte se consumió solo en Emilia-Romaña, por lo que se creó el Consorcio de la Erbazzone para promover y salvaguardar la producción de este exquisito manjar.

Sin duda, es una visita obligada al visitar la región: ¡y no olvides acompañarlo con una copa de vino Lambrusco!

5. Torta Tenerina

La Torta Tenerina, que literalmente significa "pastel tierno", es un pastel de chocolate muy suave y aterciopelado con una capa exterior ligeramente más dura. Este pastel sin harina se elabora simplemente con chocolate, huevos y azúcar, y se cree que fue inventado a finales del siglo XIX en honor a la reina de Montenegro, Elena Petrovich, quien se casó con el rey de Italia, Víctor Manuel II.

Se dice que cuando los dos se conocieron en el teatro de Venecia, el rey se enamoró al instante, incapaz de resistirse a la ternura del corazón y el alma de esta bella mujer, en cuyo honor decidió nombrar este delicioso pastel.

Adentrándonos en Romagna, la parte sur de la región, la primera especialidad tradicional con la que nos encontramos son sin duda los cappelletti in brodo, una pequeña pasta rellena de huevo que durante siglos ha sido un símbolo culinario de la región.

Los cappelletti, que tradicionalmente se rellenaban de carne picada y queso y se sumergían en un caldo de verduras, eran uno de los alimentos básicos de los campesinos y agricultores.

De hecho, el término deriva de cappello (sombrero), ya que su forma evoca los sombreros que los campesinos solían usar mientras trabajaban en el campo bajo el sol abrasador. Hoy en día, encontrarás cappelletti en todos los hogares italianos, ¡y sin duda no faltan en ninguna mesa navideña!

3. Strozzapreti al Sugo di Canocchie

Si quieres saborear el auténtico y delicioso sabor del mar Adriático, los strozzapreti con marisco son sin duda el plato ideal. Su nombre, que literalmente significa "ahogar a los sacerdotes", hace referencia a una pasta fresca típica de la región de Romaña, elaborada simplemente con agua y harina.

Según la tradición, el término proviene de la época en que Romaña estaba bajo el dominio de los Estados Pontificios. Los sacerdotes confiscaban los huevos a las esposas de los campesinos, obligándolas a preparar pasta solo con agua y harina. En represalia, crearon una pasta con una forma que podía provocarles asfixia. Los strozzapreti se suelen disfrutar con una deliciosa salsa de mariscos a base de tomate y ajo.

2. Polpette con gli Strigoli

Las albóndigas con gli strigoli son un excelente plato vegetariano muy popular en toda la región. Esta hierba silvestre (nombre científico Silene Vulgaris), conocida por sus propiedades nutritivas y homeopáticas, se utiliza en una gran variedad de recetas de pasta y risotto, ¡aunque las albóndigas son, sin duda, las más deliciosas!

Las hierbas se hierven y luego se mezclan con pan rallado, dientes de ajo, huevos y unos cuatro tipos diferentes de queso, incluido el parmesano. Según algunas recetas, sobre todo en el norte, cerca de Bolonia, las albóndigas se aromatizan con pequeños cubos de mortadela, ¡lo que las hace aún más irresistibles!

1. Postre Bustrengo

¿Qué mejor manera de terminar con un toque dulce que con un bustrengo? Este postre típico de Rimini es una delicia con orígenes sencillos y humildes. De hecho, se creó para aprovechar los ingredientes que había en la despensa, por lo que se elabora con una gran variedad de ingredientes; ¡la receta original cuenta con unos 32! Los principales son siempre pan rallado, huevos, harina, ralladura de cítricos y pasas.

No dejes de visitar Romagna durante la Sagra del Bustreng, la fiesta local que se celebra cada año en Borghi en honor a esta especialidad tradicional de Romagna.