Los 2 métodos de estofado que nunca debes olvidar
Aprende a estofar y descubrirás un nuevo potencial en tus ingredientes. Esta técnica combina el sabor intenso del salteado a fuego alto con la cocción lenta, que ablanda los alimentos. En esencia, el método es sencillo: simplemente sella un ingrediente, añade líquido y déjalo al fuego hasta que esté listo.
Sin embargo, como suele ocurrir en la cocina, la clave está en los detalles. Quizás te preguntes qué corte de carne es ideal para estofar, cuánto líquido añadir y a qué temperatura. Para empezar con este método de cocción, aprende a diferenciar entre los dos estilos principales de estofado.
La primera, llamada cuisson à l'étuvée en francés, es un estofado corto. En este caso, se doran los ingredientes, se añade líquido y se espera un breve tiempo, hasta que alcancen el punto de cocción deseado. Esto significa que la carne queda poco hecha por dentro, las verduras conservan una textura crujiente y el pescado está cocido en su punto.
El segundo método, conocido como estofado, requiere una cocción mucho más prolongada. La carne se cocina a fuego lento hasta que todo el colágeno se gelatiniza, logrando una textura tierna que se deshace en la boca. Evite el estofado de duración media, cuando la carne aún está dura pero los demás ingredientes se cocinan demasiado y quedan blandos. Para obtener un resultado delicioso, utilice los dos métodos principales de estofado.
Un estofado corto concluye justo en el punto de cocción ideal.
El estofado corto se usa con mayor frecuencia para aves, pescado y verduras. El proceso completo dura menos de una hora, pero a menudo requiere menos de 30 minutos. La duración exacta depende del ingrediente, así que guíese por la textura y no por el tiempo.
El proceso de preparación es sencillo: el ingrediente se añade a una sartén con grasa y se dora para que se produzcan las reacciones de Maillard o caramelización. Justo cuando empieza a dorarse, se añade el líquido y los condimentos. No es necesario que los ingredientes estén completamente sumergidos en la sartén; basta con que estén en contacto para que la humedad se filtre. Una vez que la proteína o la verdura alcancen el punto de cocción deseado, se retiran del fuego y se disfrutan.
Esta técnica se emplea a menudo con verduras, ya que garantiza que no se cocinen demasiado. Los espárragos y la col estofados son muy populares; su consistencia firme se ablanda con la mantequilla y el caldo. En la cocina coreana, el estofado breve se llama jorim y puede incluir ingredientes ricos en almidón como patatas y diversos tipos de col. Esta técnica también se aplica a pescados delicados y al tofu. En Francia, las aves de corral se estofan brevemente con frecuencia, como en el clásico fricassé de pollo con salsa de crema.
La cocción prolongada ablanda completamente la carne.
Un estofado prolongado se aplica exclusivamente a la carne: el objetivo es ablandar los cortes más duros. Algunos ejemplos comunes son el asado de paleta de res, las costillas cortas y el pecho, así como la paleta de cerdo y la pierna de cordero. Independientemente del animal y el corte, lo que une a todas las opciones es su composición rica en colágeno. Al someter los cortes duros a calor y tiempo, el tejido conectivo se transforma en gelatina, lo que les confiere una textura rica y una consistencia tierna que deleita a los comensales. Además, este compuesto absorbe los sabores, intensificando la salsa. Cabe destacar que esta técnica funciona mejor con cortes económicos que suelen ser correosos y poco satisfactorios; por eso, siempre se recomienda estofar la pierna de res.
Lo que necesitarás es tiempo: la cocción lenta requiere paciencia para que el colágeno se descomponga. Al igual que con la cocción corta, la preparación comienza con un sellado inicial para dorar la carne. Luego, se agrega el líquido. Una vez más, no es esencial cubrir completamente la carne; cierta exposición ayudará a formar una costra. Sin embargo, en lugar de cocer a fuego lento hasta que la carne esté lista para comer, la cocción lenta continúa. La duración depende del tamaño y el tipo de corte, pero alrededor de tres horas es una estimación común. El punto de cocción se juzga por cuando la carne se deshace en trozos tiernos, no por la temperatura ni el tiempo. Deberás darle a las carnes cocinadas a fuego lento la paciencia que merecen, pero es posible cocinarlas demasiado. Comprueba que estén tiernas y se deshagan en la boca y apaga el fuego una vez que lo logres.