¿Importa si se usa harina blanqueada o sin blanquear?
La mayoría sabemos que ciertas cosas mejoran con el tiempo, como el vino, el queso y las personas. Pero, ¿sabías que la harina, si se almacena correctamente, también mejora con el tiempo?
Para lograr el efecto de envejecimiento, los fabricantes de harina añaden diferentes agentes químicos —como dióxido de cloro, dióxido de benzoilo y bromato de potasio— a la harina de uso general. Además de blanquearla y darle un color más brillante, este proceso también crea una textura y un grano más finos, y aumenta el volumen del producto final. Al igual que ocurre al usar harina de uso general en comparación con harina para pasteles o harina para pan, los panaderos obtendrán resultados diferentes al usar harina blanqueada o sin blanquear.
Aunque se pueden sustituir fácilmente entre sí, algunos productos horneados pueden tener una mejor textura si se elaboran con harina blanqueada. Esto es especialmente cierto en el caso de los pasteles. Una de las ventajas de la harina blanqueada es que permite a los panaderos usar más grasa y azúcar en las recetas que con la harina sin blanquear. Los componentes químicos de la harina blanqueada descomponen los almidones y las proteínas, lo que permite que la masa adquiera una textura más esponjosa. El resultado es un pastel ligero y aireado.
La harina sin blanquear da como resultado una miga más gruesa.
Por otro lado, los pasteles elaborados con harina sin blanquear tienen una textura más gruesa y una miga más grande. También son más dulces. Los agentes blanqueadores introducen ácido en la harina, lo que puede contrarrestar el dulzor de algunos ingredientes. Dado que las texturas esponjosas y suaves son las preferidas para panes rápidos, magdalenas, tortitas y pasteles, la harina blanqueada puede ser la mejor opción para preparar estos productos.
Algunos panaderos están preocupados por el uso de productos químicos en sus alimentos. Si bien los productos químicos utilizados en el blanqueamiento son generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en inglés) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), el bromato de potasio se ha relacionado con el cáncer en estudios con animales. Sin embargo, la FDA afirma que no se utilizan en cantidades lo suficientemente altas como para afectar la salud humana. Aun así, California y la Unión Europea han prohibido su uso en alimentos. El peróxido de benzoilo y el dióxido de cloro también pueden dejar un regusto amargo perceptible para quienes tienen paladares sensibles. Por estas razones, varios productores de harina, como King Arthur o Bob's Red Mill, no ofrecen harina blanqueada químicamente. En cambio, estas empresas ofrecen productos que utilizan tamizado y cebada malteada en lugar de productos químicos para aclarar la harina. Desafortunadamente, el agente químico específico utilizado por las empresas que sí ofrecen harinas blanqueadas no siempre figura en la etiqueta del producto.
A menos que compres harina recién molida, la mayoría de la harina sin blanquear envejece durante el trayecto desde el molino hasta tu despensa y continúa envejeciendo si se almacena en una bolsa que no sea hermética. Envejecer la harina sin blanquear en casa te dará resultados similares a los de la harina blanqueada. Sin embargo, antes de probar este método casero, debes saber cómo almacenar la harina de forma segura y cuándo es el momento de desecharla.