Tomato-Braised Abalone With Farinata
El abulón es uno de los mariscos más caros del mundo, con precios que alcanzan los 50 dólares estadounidenses por unidad. Su sabor es naturalmente mantecoso y salado, con una textura similar a la de las vieiras.
Ingredientes · Raciones 4
- 225 gramos de harina de garbanzos
- 1 litro de agua tibia
- 4 gramos de ajo
- 15 gramos de aceite de oliva virgen extra (y un poco más para freír)
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 5 vueltas de pimienta negra
- 1 gramo de romero picado
- 907 gramos de abulón rojo en su concha.
- aceite de oliva virgen extra
- sal kosher
- 280 gramos de cebolla amarilla (en rodajas finas)
- 12 gramos de ajo
- una pizca de hojuelas de pimiento rojo seco
- 226 mililitros de vino blanco
- 454 mililitros de pasta blanca
- 397 gramos de tomates cherry enlatados
- 3 cucharadas de alcaparras (bien enjuagadas)
- 3 anchoas blancas (picadas)
- 10-12 aceitunas negras sin hueso (en rodajas)
- aceite de oliva virgen extra
- Wondra (harina para espolvorear)
- un puñado de ramitas de perifollo
- 1 limón
- 2 cucharadas de aceitunas negras secas de Gaeta (desmenuzadas)
Método · 3 h 45 min
- Rocíe ligeramente con spray antiadherente dos moldes para hornear de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas) o bandejas para hornear con borde. En una licuadora, triture la harina de garbanzos y el agua. Vierta la mezcla en una olla grande de fondo grueso y colóquela a fuego medio. Incorpore el ajo, el aceite de oliva, la sal y la pimienta, y continúe cocinando, batiendo constantemente, hasta que espese y forme una pasta, aproximadamente 15 minutos. Agregue el romero y luego vierta la mezcla uniformemente en los moldes preparados. Golpee suavemente el molde contra la encimera para nivelarlo y luego refrigere, sin tapar, hasta que cuaje, al menos 2 horas.
- Precaliente el horno a 162 °C (325 °F). Con una espátula grande o una cuchara de cocina, haga palanca debajo del pie del músculo del abulón para separarlo de la concha. Retire las vísceras y enjuague bien.
- Calienta una fina capa de aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego medio. Sazona el abulón con sal y dóralo por ambos lados hasta que esté ligeramente dorado; luego, pásalo a un plato.
- Limpia la olla, calienta una fina capa de aceite de oliva a fuego medio-bajo y agrega las cebollas y una pizca de sal. Sofríe durante 2 minutos, luego añade el ajo y sofríe hasta que se ablande, aproximadamente 1 minuto. Espolvorea las hojuelas de pimiento rojo en la olla, desglasa con el vino y deja que hierva a fuego lento. Vierte el caldo y los tomates, deja que vuelva a hervir a fuego lento y agrega el abulón.
- Cubra la olla, métala en el horno y estofe durante 25 minutos a 1 hora y media, o hasta que el abulón se desprenda fácilmente de un pincho. Destape la olla y deje enfriar durante 20 minutos. Retire los trozos de abulón y corte el abulón en tiras finas. Vuelva a colocar las tiras en la olla, luego bájela a fuego lento y agregue las alcaparras, las anchoas y las aceitunas en rodajas. Apague el fuego y mantenga caliente.
- Con un cortador de 7,5 cm (3 pulgadas), corta la farinata fría en rodajas, lo más juntas posible para minimizar los recortes: necesitarás 12 rodajas. Seca las rodajas con papel absorbente.
- En una sartén grande de lados rectos o una sartén de hierro fundido, calienta 1 cm de aceite de oliva a fuego medio-alto. Enharina las láminas de farinata, sacudiendo el exceso de harina. Dora las láminas por tandas para evitar que se amontonen en la sartén, hasta que estén doradas por ambos lados, luego escúrrelas sobre papel absorbente.
- Para servir, coloque los discos de farinata en cuencos. Reparta los trozos de abulón de manera uniforme entre los cuencos y vierta un poco del líquido de cocción por encima. Ralle la cáscara de un limón sobre cada cuenco. Corte el limón por la mitad y exprima unas gotas de zumo en cada uno. Adorne con un chorrito de aceite de oliva, unas ramitas de perifollo y aceitunas deshidratadas. Sirva con la farinata restante.
Nota del chef: He adaptado la receta para una cocina moderna, cocinándola en una olla, vertiéndola en una sartén para que cuaje antes de cortarla en discos y dorarla en otra sartén. En lugar de abulón, puedes usar calamar o pulpo. Dado que el peso indicado para el abulón incluye la concha, usa la mitad del peso para el calamar o el pulpo.