ruso

Cuando se estofan en una salmuera ácida, ¡las mollejas son realmente deliciosas! Este plato es fácil de servir a los invitados, ya que se puede preparar con un día de antelación y recalentar. La cebada cocida es el acompañamiento perfecto para mojar en la rica salsa.

El capricho económico de Darra Goldstein: Tortitas de queso fresco para la cena.

Estos panqueques rusos con queso son justo lo que necesita al final de un largo día. Aunque un poco de crema agria por encima no le vendría mal.

Por Darra Goldstein, según lo narrado a Joe Sevier.

Los encantadores panes de Pascua horneados en latas

Los kulich, dulces típicos de la Pascua rusa, son una delicia similar al brioche, que se cubren con un glaseado azucarado y se decoran con flores, virutas de colores o frutos secos.

Pollo con piel crujiente y salsa de eneldo y ajo

Freír las mitades de pollo rápidamente en poco aceite conserva sus jugos y da como resultado una piel crujiente y dorada. Sírvelas con patatas al ajillo, chalotas fritas y eneldo.

Estofado de ganso con cebada y raíz de apio.

Originalmente diseñé esta receta para gansos nivales salvajes, y como muchos de los gansos nivales de California pasan el verano en la isla de Wrangel, cerca de Siberia, me pareció apropiado darle al guiso un toque ruso. Pero, por supuesto, las patas de cualquier ganso o pato, salvaje o doméstico, funcionan bien. Es importante separar la carne de los huesos antes de servir este guiso, de lo contrario, todos tendrán que buscar en sus platos objetos pequeños y afilados. Solo lleva unos minutos, y su familia y amigos se lo agradecerán. Este guiso se conserva bien en el refrigerador durante una semana, aunque el grano seguirá hinchándose con el tiempo, absorbiendo humedad y convirtiéndolo en una especie de potaje francés. También se congela bien.

Kotleti

Las "hamburguesas" rusas de mamá: kotleti para el almuerzo, kotleti para la cena, kotleti de res, de cerdo, de pescado, de pollo, incluso kotleti de zanahorias o remolachas picadas. Prácticamente toda la URSS vivía de estas hamburguesas fritas, baratas y deliciosas, y cuando los camaradas no las preparaban desde cero, las compraban en las tiendas. De vuelta en Moscú, mamá y yo teníamos una pasión secreta por la variedad proletaria de seis kopeks producida por la planta procesadora de carne que llevaba el nombre del comisario de abastecimiento de alimentos de Stalin, Anastas Mikoyan. Inspirado por su viaje a Estados Unidos en 1936, Mikoyan quería copiar las hamburguesas estadounidenses en Rusia, pero de alguna manera el pan se perdió en el proceso y el país se enganchó a las kotleti producidas en masa. Deliciosamente grasosas, pequeñas y con un empanizado industrial grueso que se freía hasta quedar crujiente, las hamburguesas de la fábrica Mikoyan se podían devorar por docenas. Enloquecidas por la nostalgia, mi madre y yo intentamos un millón de veces recrearlas en casa, pero sin éxito: algunas delicias industriales simplemente no se pueden duplicar. Así que siempre volvíamos a la versión casera de mi madre (mucho más noble). Cada cocinero exsoviético tiene un truco especial para hacer hamburguesas jugosas y sabrosas. Algunos añaden hielo picado, otros incorporan trocitos de mantequilla o mezclan una clara de huevo batida. A mi madre le gustan sus kotleti al estilo de Odessa (¡con mucho ajo!), y añade mayonesa como aglutinante en lugar del huevo habitual, con resultados deliciosos. La misma fórmula funciona con carne picada de pavo, pollo o pescado. El kasha de trigo sarraceno es un acompañamiento ruso nostálgico. Lo mismo ocurre con las patatas fritas finas, cocinadas lentamente en sartén con cebolla en abundante mantequilla o aceite. Me encantan las kotleti frías para el almuerzo del día siguiente, con un poco de pan integral denso, mostaza picante y un buen pepinillo crujiente.

Vodka de cereza

"¡La vida es maravillosa, aguardiente de cereza!" Así reza un verso de un poema del escritor ruso Osip Mandelstam, con una ironía evidente, por supuesto, ya que vivió en los días más oscuros del estalinismo y murió en el Gulag. Aguardiente de cereza, vodka de cereza, licores de cereza: estas son las consecuencias obvias de los famosos y abundantes huertos de cerezos de Europa del Este, de los cuales hay tantos en Polonia como en la Rusia provincial. Cabe destacar que esta receta funciona con cualquier tipo de fruta que no sea demasiado dulce. En particular, vale la pena probarla con grosellas negras o cerezas polacas.

Arándanos silvestres (jagody), si los encuentras. Las cantidades indicadas son para un frasco de 1 litro (34 oz), pero ajústalas (¡o auméntalas!) según el tamaño del frasco que uses.

Caviar de lentejas Beluga sobre blinis

Este aperitivo es una auténtica sorpresa y resulta muy divertido de servir. A Ellen y Portia les encantó la primera vez que se lo preparé. Ambas guardaban un grato recuerdo del caviar, y esta receta les hizo revivir esos momentos sin renunciar a su dieta vegana. Sirve estos bocaditos con una copa de champán y compártelos con tus amigos.

Caviar de berenjena

Este plato requiere berenjenas moradas redondas. En lugar de cocinarlas a la parrilla, puedes usar el horno: coloca las berenjenas en una bandeja para hornear poco profunda y ponla bajo el grill. Ásalas, dándoles la vuelta cada 5 minutos, hasta que la piel esté completamente negra y la pulpa esté muy tierna, de 20 a 30 minutos.

Magdalenas blancas con picos de crema de mantequilla en tonos pastel.

Unos delicados adornos en una gama de colores coronan los cupcakes con un motivo inspirado en un antiguo libro de cocina ruso. También puedes optar por usar un solo color de glaseado o dejarlo sin teñir. Los cupcakes blancos, hechos solo con claras de huevo (en lugar de huevos enteros), son muy ligeros y delicados. Para un sabor a vainilla más intenso, raspa las semillas de una vaina de vainilla (cortada por la mitad a lo largo) en la leche durante el primer paso y omite el extracto de vainilla.

Mordido

Esta bebida, parecida al grog, ha sido popular en Rusia durante siglos. Generalmente se prepara sin alcohol, pero también queda muy bien con él; basta con añadir entre media y tres cuartos de taza de vodka o brandy durante los últimos minutos de cocción a fuego lento. No se suele servir fría en Rusia, pero a mí me gusta así, como una especie de variante especiada y peculiar del Masala Chai (página 668).