Pollo bebé alimentado con maíz, acompañado de col rizada y trufa de Périgord
Este elegante plato del chef Matthias Brenner fusiona la técnica clásica francesa con influencias bávaras y alpinas, presentando pollo de corral alimentado con maíz en preparaciones crujientes y confitadas.
Ingredientes · Raciones 2
- 2 pollitos alimentados con maíz
- 2 cucharadas de mantequilla dorada
- 2 ramitas de tomillo
- 1 diente de ajo
- ralladura de 1/2 limón
- sal y pimienta
- 1 pechuga de pollo alimentado con maíz (sin piel)
- 150 ml de crema espesa
- 1 chorrito de brandy blanco
- 1 zanahoria pequeña (cortada en dados pequeños)
- 1 tallo de apio (finamente picado)
- ½ puerro (picado finamente)
- 20 g de trufa fresca del Périgord (recortes finamente picados)
- 1 cabeza de col rizada
- Huesos de pollo (de las carcasas)
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- ½ puerro (picado grueso)
- 10 g de trufa fresca del Périgord
- 500 ml de caldo de ave
- 50 ml Noilly Prat
- Un chorrito de jerez
- tomillo y romero
- 2 chalotes
- 1 cucharada de pasta de trufa
- 1 cucharada de pasta de tomate
- manteca
- 10 g de trufa de Périgord (en láminas finas)
- Cebollino fresco (finamente picado)
- Sal y pimienta
Método · 2 h 50 min
- Retire las pechugas y los muslos de los pollos.
- Envasa al vacío las patas con mantequilla dorada, tomillo, ajo, ralladura de limón, sal y pimienta. Confita en un horno de vapor a 65 °C (150 °F) durante aproximadamente 2 horas y luego enfríalas en agua con hielo.
- Tras enfriarse, retire el fémur con un suave movimiento de torsión.
- Corta en dados pequeños la pechuga de pollo alimentada con maíz y mézclala con la nata, la sal, la pimienta y un chorrito de brandy blanco hasta obtener una mezcla homogénea.
- Corta las hortalizas de raíz en brunoise fina, sofríelas ligeramente, escúrrelas, déjalas enfriar e incorpóralas a la farsa.
- Limpia bien la trufa: reserva las láminas finas para decorar, pica finamente los recortes y mézclalos con la farsa.
- Escalde la col rizada entera y luego retire con cuidado las hojas exteriores.
- Coloca las hojas entre dos paños de cocina y extiéndelas con un rodillo hasta aplanarlas.
- Forra los aros de las porciones con las hojas de repollo aplanadas e introduce la farsa de ave con la manga pastelera.
- Doblar con hojas de repollo adicionales.
- Envasa al vacío los discos de col y ave en el aro y cuécelos al vapor a 85 °C/185 °F durante unos 12 minutos.
- Asa los huesos de pollo con las verduras picadas hasta que estén bien dorados.
- Desglasar con pasta de tomate, Noilly Prat y un chorrito de jerez, luego añadir el caldo de ave y las hierbas.
- Reducir hasta obtener una consistencia brillante y con cuerpo.
- Para terminar, añada jugo de trufa, trufa picada y un poco de pasta de trufa.
- Dora las pechugas con la piel hacia abajo hasta que estén crujientes y doradas. Sazona, dales la vuelta brevemente y úntalas con mantequilla fría, tomillo, ajo y romero.
- Opcional: Terminar las patas confitadas
- Dora ligeramente las patas confitadas con un soplete para que queden más crujientes y aromáticas. Termina la guarnición con cebollino fresco picado y pimienta molida.
- Coloca la mitad de un disco de col rizada y ave en el plato y termina con mantequilla dorada y una pizca de sal marina.
- Coloca una o dos pechugas de pollo al lado.
- Adorne generosamente con trufa de Périgord recién rallada.
- Añade la pata de pollo (opcionalmente flameada).
- Vierta por encima la rica salsa de ave y trufa.
- Para añadir: Cortar los recortes de col rizada en juliana y marinarlos como ensalada, y colocarlos debajo de la pechuga de pollo.
- ¡Disfrute de su comida!
Finalizado con una salsa de ave muy concentrada y generosas láminas de trufa de Périgord, este plato resalta la importancia de los ingredientes de temporada y de alta calidad. Es un plato sofisticado pero a la vez sencillo que refleja la filosofía de Brenner: realzar los sabores regionales mediante la precisión, la moderación y la maestría culinaria moderna.
Muslos de pollo y confit
Farsa avícola
Col rizada de Saboya
Jugo de aves
1 zanahoria, 1 tallo de apio, ½ puerro (picado grueso)
Acabado y decoración
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