Receta de la semana: Cerveza suave escocesa

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Retrocedamos en el tiempo a la vieja Inglaterra alrededor del siglo XIX. Londres era un lugar muy oscuro y sombrío, y estaba surgiendo un estilo de cerveza que se estaba volviendo bastante popular. Dejando atrás las pale ales y las IPAs, una brown ale ganaba popularidad y por aquel entonces se la conocía principalmente como "mild". Esto pudo deberse a que las maltas tostadas más oscuras no solo eran más fáciles de conseguir, sino también más baratas, por lo que muchas de las primeras milds o brown ales se habrían elaborado con 100% malta marrón.

Más tarde, a medida que el malteado se volvió más preciso y eficiente, se utilizaron maltas pálidas y de alta fermentación como base, añadiendo una menor cantidad de maltas más oscuras a la mezcla para lograr las mismas propiedades de una cerveza marrón. Esta cerveza suave pasó a conocerse como cerveza marrón y, como muchos otros estilos, ha evolucionado y se ha transformado en un estilo de cerveza completamente diferente al original.

Recuerdo haber trabajado en un pub en el Reino Unido, donde Davey insistía en que guardara sus botellas de cerveza suave junto al ventilador del enfriador, que, como sabrán, expulsa aire caliente. Si no estaban calientes, me regañaba, ¡con la amabilidad propia de un buen camarero!

El marrón es el nuevo marrón

Cuando empezamos a hablar de cervezas brown ale, también debemos considerar su origen y su evolución. A medida que el término brown ale se popularizó, el término mild dejó de ser tan común. Esta cerveza de bajo contenido alcohólico pronto se volvió más robusta, más amarga y, en el caso de nuestras primas estadounidenses, con un sabor a lúpulo mucho más pronunciado.

Con la evolución, podría decirse que la cerveza marrón original ya no existe. Entonces, ¿cuándo deja de ser una cerveza marrón una cerveza marrón?

Las cervezas originales, también conocidas como cervezas suaves o marrones, tenían un contenido alcohólico relativamente bajo (entre el 2,8 y el 3,4 %) y un amargor escaso, por lo que eran muy comunes entre la clase trabajadora. Hoy en día, ya no se encuentran muchas de estas cervezas marrones.

Por supuesto, en muchas cervecerías se elaboraban cervezas marrones y suaves, y una de mis favoritas es la Belhaven de 60 chelines. Todas ellas eran cervezas con un marcado sabor a malta.

La cerveza Mann's Brown Ale revivió el estilo tradicional de cerveza y la comercializó con gran éxito a principios del siglo XX. Unas décadas más tarde se lanzó la mundialmente famosa Newcastle Brown.

“Newkie Brown” es una cerveza dulce y maltosa, maravillosamente rica y con un sabor tostado sutil. Esta cerveza revitalizó las cervezas tipo brown ale y le valió reconocimiento mundial.

El Papa de la espuma

Me puse en contacto con el profesor Charlie Bamforth (en la foto) para conocer su opinión sobre la cerveza suave, una cerveza muy especial para él.

La cerveza suave se percibe como una bebida para personas mayores (¡como yo, supongo!). Es una verdadera lástima, porque es un estilo que puede ser maravillosamente equilibrado y fácil de beber. Tiene mucho que ver con la malta y no con el lúpulo.

“Cuando pienso en una cerveza suave hoy en día, me imagino un sabor pronunciado a caramelo, una riqueza a nuez proveniente de las maltas caramelizadas y no demasiado alcohol, pero sumamente fácil de beber.

“Por supuesto, las cervezas suaves originales eran simplemente cervezas jóvenes de una cervecería y no necesariamente cervezas más oscuras. En mi primer día de universidad en 1970, mi almuerzo consistió en una bolsa de papas fritas y una pinta de Mitchell & Butlers Mild, una cerveza de Black Country en las Midlands Occidentales inglesas, por supuesto.

“Los trabajadores de las fundiciones de acero de la zona, hace mucho tiempo, solían llevar cerveza suave a las fábricas: era rehidratante, suave para la garganta reseca y nutritiva.

Mi favorita es la Banks' Mild (pronunciada “Bonksies”) de Wolverhampton (cuna de mis queridos Wanderers). Con solo un 3,5% de alcohol, es simplemente exquisita. En estos tiempos, cuando tantos buscan cervezas con mayor graduación alcohólica y un sabor a lúpulo cada vez más intenso, una cerveza suave como esta es una excelente opción para apreciar la belleza que se puede obtener de la malta. Ya es hora de que muchos redescubran el legado y descubran el enorme potencial de las cervezas suaves en el segmento de baja graduación alcohólica.

Día de elaboración de cerveza

Hoy vamos a elaborar una cerveza escocesa suave, concretamente una cerveza de 60 chelines. En ella predominarán los ricos aromas a toffee, caramelo y malta, con un amargor de lúpulo bajo a moderado y un final seco y agridulce.

Esta es mi versión de una cerveza Belhaven 60/-, así que anímate y pruébala. Si puedes conseguir malta Golden Promise, úsala en lugar de la Pale Ale. Es fundamental que el agua esté bien preparada, así que busca un perfil de agua de Edimburgo. Usa una levadura Scottish Ale de buena calidad y fermenta a 16 °C.

Receta para clonar el Scottish Mild Belhaven 60/-

Receta con todo tipo de cereales (cifras estimadas)

OG: 1.034 FG: 1.006 ABV: 3,7% IBU: 21 Volumen: 19 litros.

Ingredientes

2,3 kg de malta pálida 50 g de malta cristal clara/media 50 g de malta negra 31 g de pellets de lúpulo East Kent Goldings 6 g de pellets de lúpulo Fuggles Pastilla Whirlfloc (opcional) Levadura de cerveza escocesa (Wyeast 1728 o similar)

Método

• Triturar todos los granos a 67°C durante 60 minutos.
• Escurra el agua, viértala en una olla y llévela a ebullición.
• Una vez que hierva, agregue 25 g de lúpulo EKG y deje hervir durante 90 minutos.
• Cuando falten 10 minutos para que termine la ebulición, agregue 6 g de lúpulo EKG, 6 g de lúpulo Fuggles y Whirlfloc, si lo va a usar.
• Trasladar al fermentador y enfriar a 16 °C, luego añadir la levadura.
• Mantener la temperatura de fermentación a 16°C.
• Una vez que la densidad final se estabilice, acondicionar en barril o botella durante un mínimo de 4 semanas. ¡Salud!

Receta de extracto con granos especiales (cifras previstas)

Ingredientes

1,9 kg de extracto de malta pálida 50 g de malta cristal clara/media 50 g de malta negra 31 g de pellets de lúpulo East Kent Goldings 6 g de pellets de lúpulo Fuggles Pastilla Whirlfloc (opcional) Levadura de cerveza escocesa (Wyeast 1728 o similar)

Método

• Remoje los granos partidos en 5 litros de agua a 67 °C durante 60 minutos y luego escúrralos.
• Disuelva lentamente el extracto en 3 o 4 litros de agua tibia junto con los 5 litros de mosto del macerado inicial mientras lo lleva a ebullición.
• Añadir agua fresca, limpia y fría hasta completar un volumen de 20 litros a 16 °C.
• Comprueba la temperatura y luego añade la levadura.
• Mantener la temperatura de fermentación a 16°C.
• Una vez que la densidad final se estabilice, madurar en barril o botella durante un mínimo de 4 semanas. ¡Salud!