Este corte carnoso de atún puede competir con la carne de res con una técnica fácil de dominar
Con su color rojizo y su costumbre de venderse en filetes, el atún guarda cierto parecido con la carne de res. En general, el sabor del atún no coincide del todo con el de un buen filete, pero existe un corte en particular —el corte Bloodline— que logra un equilibrio, ofreciendo un sabor a carne roja distintivo cuando se prepara adecuadamente. Para explicarnos este corte especial de atún y cómo prepararlo mejor, hablamos con Adam Chan, chef de Blossom by SYC, un restaurante de cocina china moderna en Denver.
«La línea sanguínea, o músculo oscuro, es la franja muscular más oscura que se encuentra cerca de la columna vertebral del atún», explica. Estos peces están en constante movimiento, y esta franja muscular a lo largo de la columna vertebral, en particular, nunca descansa, trabajando sin cesar para impulsarlos a través del agua. «Debido a su alta actividad muscular», dice Chan, «tiene una concentración muy elevada de mioglobina y está ricamente irrigada por vasos sanguíneos».
La línea de sangre se distingue del músculo circundante por su sabor, textura y color, y a menudo se desecha debido a estas características diferentes. Sin embargo, si se prepara adecuadamente, puede ser un verdadero manjar. "Esa alta concentración de mioglobina y pigmentos hemo le da a la línea de sangre su color intenso y su sabor distintivo e intenso", explica Chan. "Tiene un carácter más pronunciado, similar al hierro, y un sabor más sabroso que la carne de atún de color más claro". Sin embargo, hay una razón por la que no todos aprecian la línea de sangre. Este corte carnoso de atún no se adapta necesariamente a todas las recetas de filete de atún que se encuentran en internet, requiriendo en cambio una preparación ligeramente personalizada.
Las mejores técnicas para realzar la robustez de la línea de sangre del atún
Lo primero que hay que tener en cuenta al cocinar la línea de sangre del atún es que su procedencia es fundamental. "Solo recomendaría preparar la línea de sangre del atún de esta manera con atún muy fresco y manipulado correctamente", explica Adam Chan. "La línea de sangre es un músculo muy activo y su fuerte sabor puede resultar desagradable si el atún no está excepcionalmente fresco". Si no se prepara adecuadamente, puede resultar aceitosa y desagradable. Como punto positivo, dado que a menudo se considera un descarte, es posible que puedas conseguirla a buen precio si le pides a la persona que corta el atún que te la aparte.
Una vez que hayas adquirido la carne, Chan sugiere enjuagarla bien con agua fría para eliminar el exceso de sangre y reducir el sabor metálico, y luego secarla con papel de cocina. Después, prepárala como cualquier otro filete. "La sazono simplemente con sal y pimienta y la sello en mantequilla", dice. La mantequilla le da al atún mucho sabor extra, y Chan también sugiere usar ajo y romero —dos condimentos comunes para la carne— para completar el perfil de sabor. "El fuego alto crea un buen sellado y realza los sabores más intensos", dice, "mientras que la mantequilla, el ajo y el romero añaden otra capa de riqueza y aroma".
No es exactamente carne de res, pero cuando se obtiene de buena calidad y se trata adecuadamente, la textura carnosa y el profundo sabor de la raza podrían hacerte preguntar de qué animal se cortó realmente ese filete de atún con costra de pimienta.