Mantequilla en España - Gastroattitude. Pasión por la comida

¡Mantequilla, veamos, mantequilla! ¡Hacer el bien, hacer sabourex! Quienes hayan visto la película Délicieux recordarán las palabras del chef Pierre Manceron al frente de su brigada de cocina, entonces al servicio del duque de Chamfort. Pero, dado que la película se sitúa en los albores de la Revolución Francesa, la unión de ambos —aristócrata y ayudante de cocina— es efímera. Una vez liberado el chef de la supuesta tiranía de la gastronomía cortesana, la película despliega una historia sencilla pero visualmente impactante para explicar el nacimiento de los restaurantes modernos y la eventual liberación de la capacidad creativa del chef. Tres siglos del poder absolutista de la cocina francesa y su grasa favorita aún estaban por llegar.

Una cuestión de grasas: territorio, imitación y abstinencia.

Aunque los ejércitos de Napoleón se habían llevado de España poco más que un recetario monástico extremeño, la conquista francesa había entrado por las cocinas y no nos abandonaría hasta finales del siglo XX. Durante todo el siglo XX se produjo un debate constante entre los gastrónomos sobre la conveniencia de abandonar las raíces culinarias, algo difusas, o de embarcarse en una modernidad de influencia francesa para la que el país —escaso en productos lácteos, ganado y formación culinaria— no estaba preparado.

Una buena salsa bechamel o bearnesa, un parmentier o un glaseado hecho con un caldo reducido, espesado y pulido con buena mantequilla, no formaban parte del repertorio diario de una cocina cuyos paladares estaban firmemente arraigados en las cualidades de la grasa de cerdo como saborizante y, sobre todo, como conservante, excepto en las cocinas de palacios y grandes hoteles. Sin embargo, las imitaciones —siempre superficiales— continuaron apareciendo en los círculos del poder, extendiéndose a otras clases sociales. Si la reina pide crema Chantilly, la burguesa quiere crema Chantilly. La crema, la mantequilla —la manteca para los españoles—, la leche, en resumen, se convirtieron en objetos de deseo para todos aquellos que aspiraban a cocinar como Rondissoni o Domènech, incluso Bardají.

Cocina cotidiana frente al ideal francés

El resto de la población española continuó cocinando con manteca de cerdo o grasa de cordero, como siempre se había hecho, y solo la cocina cuaresmal les obligó a adoptar un producto —el aceite de oliva— que los españoles asociaban con la medicina, las lámparas de aceite o los dulces cuaresmales, cuando se freían buñuelos y frituras en el caldero. Obviamente, conocían la mantequilla desde la época andaluza. El smen, mantequilla fermentada y salada, se utilizaba en confitería y en platos más elaborados con hojaldre. En las regiones septentrionales de la península ibérica se batía el excedente de leche para obtener mantequilla con la que elaborar ties de Unquera, galletas de Astorga o sobaos de Pasiego.

Geografías de la mantequilla: una frontera menos clara de lo que parece.

Dividir Europa, pues, entre amantes de la mantequilla y del aceite de oliva, norte y sur gastronómicos, católicos o protestantes, es reduccionista, porque las cocinas locales desafían las reglas. La tierra y sus recursos, y en algunos casos, curiosas bulas papales como las de Bretaña, Normandía o Flandes, dictan las condiciones. En zonas montañosas como los Alpes italianos —el Valle de Aosta, por ejemplo— la mantequilla es de uso común; incluso en Roma, podemos encontrar recetas como el saltimbocca, un plato de ternera cocinado con esta grasa. Huelga decir que ni las galettes ni las crêpes normandas o bretonas están completas sin una generosa cantidad de mantequilla, sedosa y con un ligero sabor a nuez, casi siempre con un toque del conservante más eficaz: la sal.

Las grasas son esenciales desde el punto de vista culinario, pero su aporte energético también es fundamental para la supervivencia. Un bretón habría muerto sin su ración de mantequilla y sal durante los largos ayunos medievales, por lo que se enviaba al Papa tanta sal y tanto dinero en dispensas como fuera necesario para asegurar que pudiera seguir comiendo el alimento básico de su dieta… además del pan, por supuesto. Con este dinero se financió la Torre de la Mantequilla (Torre du Beurre) en la ciudad de Rouen.

La entrada de España en la cultura láctea.

Anécdotas aparte, los habitantes de Asturias, Soria, Cantabria y León han consumido más mantequilla y leche que el resto de España por razones obvias, lo que no significa que estuvieran al alcance de todos. La mantequilla, inicialmente un símbolo de estatus social entre la burguesía de Barcelona y Madrid, ganó popularidad gracias a los nuevos hábitos alimenticios europeizados que incluían café con leche y tostadas —el chocolate perdería su lugar en los almuerzos más elegantes— y a los avances científicos y de la industria agroalimentaria, que inundaron supermercados y tiendas de delicatessen con leche pasteurizada, yogures, margarinas y otros productos, dando lugar finalmente a un nuevo tipo de establecimiento: las mantequeras.

La tienda de mantequilla o la elegante tienda de comestibles

La mantequilla es, ante todo, leche batida. Se obtiene batiendo la nata, lo que separa la grasa del suero. Puede ser dulce, salada, aromatizada con algas, hierbas o especias. Su elaboración es un arte tan antiguo que requiere un tipo específico de mantequera: la manaser en Asturias o la baratte en Bretaña. La mantequilla hecha "de baratte" implica batir la nata en un barril de madera, utilizando moldes y estampillas de madera tallada, conocidos en Gran Bretaña como "butter prints" o "butter molds", y una profesión —la del maestro mantequero— a la que Lorenzana Butter ha dedicado un museo etnológico.

Y el mapa español, aunque culturalmente asociado a la tríada de la dieta mediterránea —si es que esto sigue siendo válido— de vino, trigo y aceite de oliva, cuenta desde hace mucho tiempo con buenas mantequillas, como la mantequilla de Soria, con DOP, elaborada con leche de Castilla y León, la mantequilla asturiana o la mantequilla leonesa, famosa por ser el paraguas bajo el cual se crearon las fábricas de mantequilla más prestigiosas de España.

Desde talleres rurales hasta tiendas de mantequilla urbanas

El auge de la industria láctea a principios del siglo XX propició la creación de fábricas de mantequilla en el norte de León, Asturias y Cantabria. La leche de vaca, la mantequilla y los quesos, antes limitados a los quesos duros de leche de oveja de la región del Maestrazgo de Calatrava, los quesos típicos de La Mancha y Burgos, o el queso gallego Tetilla, ampliaron su oferta para satisfacer a un público adinerado interesado en quesos suizos, franceses y holandeses.

En este contexto, Marcelino Rubio, natural de Villager de Laciana, alumno de los profesores Juan y Ventura Alvarado y Albó, fundadores de la Escuela de Industrias Lácteas Sierra Pambley, había heredado el oficio y la quesería de su padre, así como una importante cantidad de mantequilla de su suegro. Esto le permitió establecer una fábrica de mantequilla utilizando leche de los agricultores locales de las comarcas circundantes. Su producto era de tan alta calidad que Rubio abrió una tienda en Madrid llamada La Laceaniega. Posteriormente, se trasladó a la calle Alcalá con el nombre de "Mantequerías Leonesas". En estas elegantes tiendas, que surgieron en el distrito del Eixample de Barcelona o en el barrio de Salamanca, la nueva y adinerada clase social compraba y, a su vez, enseñó al resto de España qué era la mantequilla blanca o una buena bollería.

La mantequilla hoy: entre el mito, la tendencia y el redescubrimiento.

Sean pasajeras o no, las tendencias gastronómicas deberían servir para descubrir, o en este caso redescubrir, una grasa que hace poco más de veinte años, cuando este autor era estudiante de una escuela de hostelería, nadie apreciaba, e incluso se detestaba por asociarla con el exceso de calorías de las cremas y todo lo que tuviera sabor a clasicismo francés.

Pero, del mismo modo que se abandonó el uso de mantequillas café de París, salsas beurre blanc o beurre rouge en el sector de la hostelería en favor de mejoras en la producción de aceites de oliva más ligeros y aromáticos, las mantequillas españolas, ya sean de vaca o de cualquier otro animal lechero, podrían experimentar un nuevo momento de esplendor si se tienen en cuenta los mismos parámetros de calidad que para cualquier otro producto lácteo (nombre del productor, tipo de explotación, raza y alimentación del animal, territorio, DOP, etc.) a la hora de servirlas.

De hecho, algunos chefs como Paco Morales redescubrieron la mantequilla de leche de oveja (de la quesería La Caraveruela) en sus menús andaluces, los buenos pasteleros abandonaron las margarinas industriales de antaño para dar forma a hojaldres y croissants crujientes pero sedosos, y, en definitiva, el gourmet se dio cuenta una vez más de que hay pocas cosas tan deliciosas como un buen pan untado con mantequilla cremosa y unos cristales de sal de Guérande... o de cualquier salina local, por supuesto, porque hay algunas muy buenas.