Reseña: Una experiencia omakase “Quackatori” en la azotea con Duck Sel

Tras un evento pop-up especial en 2025, la experiencia omakase Quackatori en la azotea regresa a Duck Sel para la temporada de verano. El original menú degustación invita a los comensales a disfrutar de un menú de 10 platos que reinventa el yakitori tradicional con el toque distintivo de Duck Sel. Inspirado en los recuerdos de infancia del chef Donald Young (semifinalista del premio James Beard 2024 al Mejor Chef de la región de los Grandes Lagos), entre las barbacoas ahumadas en el patio trasero y las noches de finales de verano, este menú combina sabores nostálgicos, brochetas con un toque de carbón binchotan y acompañamientos de temporada.

Curso uno

A primera vista, una nube de humo envolvía un tarro de yogur Oui de cristal sellado con una tapa de madera personalizada grabada con la inscripción "Duck Sel". Al abrirlo, un Chawanmushi de huevo de pato se asentaba en el fondo, con un caldo dashi de pato, jengibre y cebolletas, listo para ser pinchado con una cuchara. De inmediato, un ligero aroma ahumado impregnaba las huevas de trucha ahumadas y el aceite de cebolla; y una dulzura sutil pero exquisita provenía de las vibrantes grosellas. ¡Pero miren! En la parte inferior de la tapa, se revelaba una explosión de umami: una pequeña porción de puré de maíz con mantequilla, coronada por un shiitake marinado en ajo silvestre encurtido (el ajo silvestre fue recolectado por el propio chef Young) y una crujiente lámina de Funyun (sí, leyeron bien). Un lametón a la tapa impulsa el paladar hacia el siguiente plato.

Curso dos

Cumpliendo la obsesión del chef Young por el pollo frito coreano, el Ala de Pato (en realidad una pata) se asa expertamente sobre el binchotan y se glasea con cariño con una salsa tare de miel y salsa de pescado para realzar el ahumado y favorecer la caramelización. La nostalgia se hace presente cuando el Ala se reboza en una mezcla de Rice Krispies y perlas de arroz, recipientes perfectos para el queso cheddar en polvo que el chef Young infunde, creando un crujido untuoso, salado y dulce con cada bocado. Por si fuera poco, el Ala reposa sobre una emulsión de yuzu kosho para mojar la tierna carne o para recoger al final con las migas de Krispies sobrantes. Si no dejas el plato limpio después de esto, algo estás haciendo mal.

Curso tres

Un breve interludio de pan de leche esponjoso, que recuerda a las tostadas francesas, se remoja y se cocina al vacío en una crema de sésamo negro, lo que le confiere una estética similar al carbón y una textura ultrasuave. Una vez más, el binchotan ha bendecido este plato con un toque de cereza, añadiendo notas ahumadas al paladar. El delicado pan de leche reposa sobre una ganache de foie gras (¿acaso pensabas que habría un descanso para el pato?) que ha sido aderezada con cinco especias chinas, cardamomo verde y pimienta rosa. Semillas de calabaza confitadas, cerezas marrasquino y su almíbar, caramelos efervescentes y foie gras torchon aparte proporcionan un final emocionante y exquisito.

Curso cuatro

Nada mejor para una barbacoa veraniega al estilo de Chicago que un... ¿perrito caliente de pato? Asado a la parrilla con binchotan, el perrito caliente y el tomate cherry que lo acompaña se glasean con una salsa de limoncillo antes de ser adornados con mayonesa de mostaza, las imprescindibles semillas de amapola, chalotas encurtidas, hinojo y katsuobushi para un toque extra de umami. Presentado como un kebab, el perrito caliente de pato y el tomate se ensartan con una jeringa apta para alimentos cargada con una salsa agridulce de mango y habanero, lista para que la añadas al gusto.

Curso cinco

La nostalgia continúa en la Albóndiga de Pato de Young, un guiño a los Bosco Sticks (o Dunkers italianos) que se servían en los almuerzos escolares del Medio Oeste. Como todo, la albóndiga ensartada recibe el tratamiento binchotan, asada con una salsa bulgogi compuesta de gochujang y salsa de soja, que le da el toque ahumado y tostado que Young busca en cada plato. El queso entra en escena como una gougère, inflada con manchego, espolvoreada con especias variadas y bañada en una salsa marinara de fresa. Un trío de purés —fresa, albahaca y aceituna con manchego— se encuentran entre los platos para mojar acompañados de virutas de más manchego, albahaca tailandesa fresca y caviar de Chicago (también conocido como giardiniera), todo servido, cómo no, en un pato dorado.

Curso Seis

El sexto plato, el Tsukemen de pato, ha sido un elemento fijo del menú degustación desde el primer día, incluso antes de que el chef Young pusiera un pie en Japón. Tras finalmente emprender el viaje y toparse por casualidad con un puesto de tsukemen en las profundidades de la estación de Tokio, Young regresó con ganas de perfeccionar este refrescante plato frío. El ramen, casero por supuesto, se mezcla con una salsa tare de sandía y se acompaña de sandía prensada, curada con kombu y asada al binchotan. También en el bol, una vibrante mezcla de genmai (arroz integral), shio kombu (alga marina salada) y acedera, que aportan textura y frescura. A un lado, el imprescindible caldo para mojar el tsukemen, infusionado con gotas de aceite de chile y menta, espera a que lo sumerjas con los palillos envueltos en ramen. ¡Se anima a sorber!

Curso siete

La pasión del chef Young por los waffles se manifiesta en este plato, una reinterpretación del pollo con waffles, pero con muslo de pato como sustituto de la proteína. Este plato, que combina intencionadamente sabores fríos y calientes, consiste en un muslo asado pacientemente sobre carbón binchotan y glaseado con una salsa de arándanos para realzar sus notas ahumadas naturales. El pato reposa sobre un waffle estilo Lieja enriquecido con grasa de pato, que se empapa en un jarabe de arce con trufa negra. Para completar el plato, Young y su equipo esparcen una crujiente granola de nueces pecanas, arándanos encurtidos de Klug Farms (Michigan) y canela vietnamita, antes de terminar con helado casero de arce en forma de "Dippin' Dots".

Curso ocho

Como homenaje a los baos de pato característicos de Sun Wah BBQ, la pechuga de pato del octavo plato se madura en seco durante 21 días en el restaurante y se unta diariamente con miel de flores silvestres de Wisconsin. Esta miel permite que se forme una piel crujiente sobre la pechuga mientras el pato se asa lentamente y luego se cocina a la parrilla sobre el binchotan. Unos baos caseros con costra de semillas de sésamo esperan la deliciosa pechuga de pato, que se sirve sobre una hoja de lechuga con shiso y albahaca tailandesa, para que los comensales puedan tomarla fácilmente y rellenarla. Una ensalada de zanahorias, cebolletas y colinabo aporta un toque fresco y crujiente, mientras que el alioli de sésamo con hoisin y trufa armoniza todos los sabores.

Curso nueve

Para culminar la experiencia con un dulce final, el helado de paleta infusionado con grasa de pato es pura nostalgia congelada. Para esta versión sofisticada del clásico postre veraniego, Young congela y luego descongela fresas de Klug Farms para extraer su jugo natural. El "agua pura de fresa" se completa con sake Demon Slayer infusionado con grasa de pato y un toque de yuzu. Para ablandar el helado, el equipo de Young lo presenta sobre una copa individual de binchotan con romero para que los invitados lo descongelen a su gusto.

Curso Diez

El plato final, Ducking S'mores, consiste en que los comensales tuesten su propio malvavisco y creen su mezcla ideal de s'mores utilizando los ingredientes proporcionados: galletas graham bañadas en grasa de pato y cortadas en forma de pato con un trío de trufas de chocolate untadas entre ellas; una barra de chocolate estilo "Hershey"; y un malvavisco de fresa listo para tostar sobre su propio binchotan.

Bebidas

En Duck Sel, ofrecemos una variedad de maridajes de bebidas para todas nuestras experiencias. Para los amantes del vino, un maridaje selecto por $145 puede acompañar su menú degustación, o bien, puede traer su propia botella favorita por solo $45 de descorche. Para quienes prefieren una bebida sin alcohol, Duck Sel ofrece un maridaje por $95 con cada plato, elaborado por el talentoso equipo del chef Young. Como en cualquier experiencia, los comensales también pueden añadir un té o café por $9 para acompañar los postres.

Reservas

Esta experiencia tipo mostrador, que se celebra en un lugar secreto de River North, está limitada a solo 12 comensales por servicio y las reservas están disponibles a partir de 175 dólares por persona. Las próximas sesiones de Quackatori tendrán lugar del 7 al 9 de agosto.