El arte pausado de Rozendal: Cómo una familia de viticultores encontró oro en el vinagre
En una granja a las afueras de Stellenbosch, donde la periferia suburbana se funde con el valle de Jonkershoek, Rozendal ha dedicado más de dos décadas a perfeccionar algo que no se puede apresurar.
Es un giro apropiado para un negocio que comenzó, literalmente, por accidente.
Del vino al vinagre
Kurt Ammann elaboró su primera añada de vino en Rozendal en 1983. La finca, cuyo nombre significa aproximadamente "caballos en el valle" en neerlandés, llevaba la gastronomía en la sangre desde mucho antes; la familia regentaba un restaurante antes de dedicarse a la vida rural. Durante años, el vino fue el centro de su actividad.
En 1988, una añada presentó una acidez excesiva. Debería haber sido un fracaso total. Sin embargo, se convirtió en el inicio de algo completamente distinto. En 1995, la visita del suizo Rolf Saxer ofreció la orientación necesaria para transformar una partida defectuosa en un nuevo rumbo. Rozendal pasó de la elaboración de vino a la de vinagre y nunca miró atrás. La finca lanzó su última añada de vino a principios o mediados de la década de 2000, dedicándose por completo a la producción de vinagre.
Es el tipo de historia sobre el origen de las cosas que solo cobra sentido en retrospectiva, el tipo de historia que Rozendal ha llegado a describir simplemente como una feliz coincidencia.
Un negocio familiar, construido poco a poco.
Hoy en día, Rozendal sigue siendo un negocio familiar. La hija de Kurt, Nathalie, dirige la producción de vinagre desde 2004. Es licenciada en Agronomía y Entomología por la Universidad de Stellenbosch, y fue ella quien diseñó la etiqueta original, una ilustración de hierbas que aún adorna cada botella. Junto a su hermano, mantiene viva la tradición de la granja, transmitiendo las nuevas generaciones.
Esa sensación de continuidad se extiende al propio vinagre. Rozendal elabora sus vinagres botánicos utilizando el método tradicional de Orleans, un proceso de fermentación lenta que contrasta deliberadamente con la rapidez de la producción industrial. El vinagre madura en barricas de roble, adquiriendo una profundidad y un equilibrio que no se pueden fabricar, sino que se logran con el tiempo.
El Cabo, embotellado
Rozendal produce cuatro vinagres botánicos: té verde, lavanda, hibisco y fynbos, además de un producto estrella exclusivo, Essentia, elaborado a partir del lote original de la finca de 1988, del que solo quedan unos pocos barriles.
Este año, el vinagre Fynbos se ha alzado con el galardón. Infusionado con buchu, té honeybush, geranio rosa, olivo silvestre y romero silvestre, se nutre directamente del Reino Floral del Cabo, una de las regiones botánicas más ricas y singulares del planeta. Mientras que los demás vinagres cuentan su propia historia, Fynbos es inconfundiblemente un sabor auténtico: algo que solo podría haberse elaborado aquí, en esta zona del Cabo, con ingredientes que no crecen en ningún otro lugar de la misma manera.
El reconocimiento se gana poco a poco.
Esta no es la primera vez que Rozendal acapara la atención. Su vinagre de hibisco ganó dos premios SOFI (Speciality Outstanding Food Innovation) en Nueva York: uno al Mejor Producto Nuevo en 2010 y otro al Mejor Vinagre en 2011. Pero para Rozendal, los premios nunca han sido lo importante; son simplemente el resultado de no apresurarse. La familia describe su enfoque como de "elegancia sencilla": rústico en lugar de sofisticado, con una confianza discreta en lugar de ostentosa. Es una filosofía que se refleja en la etiqueta y en cada botella, fruto de años de trabajo, no de días, para convertirse en lo que es.
Rozendal no necesita demostrar nada. Tras dos décadas, simplemente sigue haciendo lo que siempre ha hecho: elaborar vinagre de forma artesanal y dejar que Cape Cod hable por sí mismo.