Un toque de España en Regent Phu Quoc, Vietnam

Siempre es un placer ver a chefs de diferentes orígenes trabajando en sincronía en la cocina, cada uno aportando sus propios instintos y estilo, pero trabajando para lograr el mismo resultado.

Ese fue el espíritu que impregnó el Festival Spanish Pantry en Regent Phu Quoc en junio, donde un elenco de destacados chefs españoles pasó varios días cocinando junto al equipo culinario del propio resort en una serie de noches de tapas, clases magistrales y cenas exquisitas, culminando en un gran final a seis manos que unió a los chefs con dos estrellas Michelin Javier Olleros (Culler de Pau en O Grove, Galicia) y Benito Gómez (Restaurante Bardal en Ronda, Andalucía) con el chef de cocina Andy Huynh de Oku, el emblemático restaurante japonés-francés del hotel.

La barrera del idioma brillaba por su ausencia. «Muchos de los chefs no hablan inglés», comentó el chef Ager Urigüen, organizador del festival, especializado en tapas y cocina de inspiración vasca (anteriormente trabajó en Txokoa, Berlín, Alemania, y en el Museo Guggenheim de Bilbao, País Vasco). «Pero existe la voluntad de que funcione… a veces basta con una simple sonrisa».

Pudimos vislumbrar esta sinergia en la cena de presentación del festival, donde los chefs Olleros, Gómez, Urigüen y el especialista en paella, el chef David Montero de Arrocería Ricepaella en Valencia, mostraron las distintas facetas de la cocina regional española.

Las raíces gallegas de Olleros se hicieron patentes en su uso de verduras frescas y marisco, sobre todo en los puerros locales servidos en un caldo gallego, mientras que los carabineros curados de Gómez —langostinos rojos curados en escabeche de albahaca— reflejaban la influencia morisca que impregna la cocina andaluza.

La presa de cerdo ibérico de Urigüen, cortada en finas lonchas y servida con encurtidos, fue el bocado salado perfecto antes de que Montero cerrara la comida con una abundante paella valenciana tradicional. La comida estuvo acompañada de excelentes vinos españoles, entre ellos un Vega Sicilia “Pintia” de 2018 y un excepcional Alvear PX Solera de 1920, seleccionados por el periodista, autor y sumiller Alejandro Paadín. Originario de A Coruña, Galicia, es juez internacional de vinos en prestigiosos concursos como el Concours Mondial de Bruxelles y Vinalies Internationales.

Recrear una auténtica experiencia española en el extremo sur de Vietnam conllevó sus propios desafíos. Olleros trajo más de 100 kg de ingredientes desde España, pero muchos otros tuvieron que conseguirse localmente.

Gómez lo veía menos como una limitación y más como un conjunto diferente de reglas: una gamba local nunca iba a saber igual que una gamba española, por lo que era importante que los chefs averiguaran qué se podía sustituir y qué necesitaba perfeccionarse.

Durante toda la semana, los huéspedes disfrutaron de eventos como una clase magistral de tallado de jamón, en la que Paadín explicó los cortes y la tradición de los jamones curados españoles. La noche de tapas en el Ocean Club del resort incluyó embutidos, quesos y platos para compartir como salmorejo frío, escalivada con sardinas y almendras, gambas al ajillo, un arroz del señoret con abundante marisco, pluma de cerdo ibérico a la parrilla con salsa de mojo verde y un jamón ibérico entero tallado en la mesa.

La cena a seis manos en Oku puso de manifiesto el profundo respeto de los chefs por sus ingredientes y su oficio, a pesar de las diferencias en sus enfoques y procedencia. Olleros y Gómez diseñaron dos platos cada uno, mientras que Hyunh diseñó tres, antes de revisar juntos toda la secuencia para asegurarse de que todos los platos fluyeran armoniosamente a lo largo de la noche y se percibieran como un conjunto coherente.

La comida comenzó con un bocado de seta con forma de macarrón de Olleros, seguido de trucha en gelatina con crema fresca ahumada y caviar cítrico. A continuación, se sirvió una vieira al estilo gallego en salsa de pimentón, antes de que Huynh presentara su propia versión de un gazpacho fermentado con aroma a shiso, coronado con gambas azules japonesas, una muestra de la sensibilidad y la técnica japonesas perfeccionadas durante sus años en Nobu.

A continuación, una sopa de cebolla fría y caliente preparada por el chef Gómez, horneada en sal y terminada con kombu seco, nos transportó a España antes de que la velada culminó con un fricasdó de wagyu con furikake de patata. El postre llegó al final: arroz con leche, con koji y los sabores tropicales locales de jazmín y coco.

Para Huynh, recibir a chefs de este calibre en Oku suponía tanto un estímulo para la moral de su equipo como un intercambio cultural. «Es emocionante para ambas partes», comentó. «Los chefs (españoles) están tan entusiasmados como nosotros cuando compartimos nuestras perspectivas».

El Festival de la Despensa Española marca el primer evento gastronómico español de esta magnitud en Vietnam, y el momento resulta muy oportuno. La cocina española figura habitualmente en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y se encuentra entre los cinco primeros países del mundo en cuanto a número de estrellas Michelin.

Paadín, quien también es organizador del festival, señaló la creciente presencia de restaurantes españoles en ciudades del sudeste asiático como Singapur, Bangkok y Kuala Lumpur como prueba de que la gastronomía española aún se está abriendo camino en la región. «La comida española es sinónimo de celebración», afirmó. «No comemos en silencio. Cada plato es una muestra de respeto y amor por cada ingrediente».

A tan solo 15 minutos en coche del Aeropuerto Internacional de Phu Quoc, el Regent Phu Quoc se ubica en primera línea de playa, en la costa oeste de la isla, con magníficas vistas al Golfo de Tailandia. Las villas son amplias y cuentan con cocinas totalmente equipadas, piscinas privadas, duchas al aire libre y una decoración moderna y elegante con toques locales.

Aquí hay mucho más para comer que solo Oku. Rice Market, el restaurante que sirve comida local e internacional durante todo el día, suele estar lleno por las mañanas, ya que los huéspedes se acercan a las estaciones de cocina en vivo para ver a los chefs en acción. El pho de ternera es uno de los favoritos, al igual que el Bo Ne Steak and Egg, que incluye filete de ternera Angus con paté de cerdo y baguette vietnamita. Para almorzar, Ocean Club sirve mariscos frescos a la parrilla en un ambiente de club de playa junto a la piscina. Para tomar algo, diríjase al Fu Bar en la azotea al atardecer, o a Jade, el bar clandestino de cócteles discretamente escondido en un rincón del resort. Entre plato y plato, también está el spa, el Pedi:Mani:Cure Studio del renombrado pedicuro y podólogo Bastien Gonzales, y una gran variedad de actividades para llenar las horas de luz, desde navegar a bordo del yate Serenity del resort hasta yoga y kayak.