Ofrece más de 100 opciones de sake, pero este bar quizás tenga demasiada ambición

Bar Kaeru

El sake que estamos bebiendo, una edición especial de primavera de Hachinohe Shuzo en la prefectura de Aomori, Japón, rebosa frescura. Es perfecto para el clima primaveral que estamos teniendo en Melbourne, y una manera fantástica de empezar la noche en Bar Kaeru, el nuevo bar de sake escondido en un edificio discreto en la calle Little La Trobe.

Estamos sentados en la barra en forma de U, en la sala oscura, intentando decidir qué pedir. La oferta de sake del Bar Kaeru puede resultar abrumadora, a pesar de las detalladas descripciones de cada una de las más de 100 opciones.

La mayoría de los demás clientes eligen entre uno de los tres vuelos disponibles, lo que reduce la indecisión. Otros cuentan con la atención de Sean Then, quien aporta gran parte del conocimiento y la pasión que hay detrás de esta lista y este proyecto.

Then es conocido por su pasión: también dirige Cafe Tomi en North Melbourne, donde comparte con entusiasmo con los clientes información sobre la procedencia de los granos y los aromas y cualidades particulares que cada infusión aporta a sus creaciones de café con un toque de cóctel. En ambos locales, suena una selección ecléctica de vinilos en un tocadiscos detrás de la barra.

En el Bar Kaeru, cuando la atención se centra en ti y en lo que podrías desear beber, te espera una experiencia sumamente divertida. Pero solo hay un Then, y su atención no está garantizada. Tengo la sensación de que lo mismo que impulsa su pasión —una especie de hiperconcentración obsesiva— es lo que hace que el servicio en Kaeru sea un tanto irregular.

En cualquier caso, merece la pena venir, no solo por su extraordinaria selección de sake, sino también por el conciso menú del chef Jayden Chiang, con platos de izakaya de inspiración japonesa y china. Se trata de aperitivos ideales para acompañar bebidas, con un intenso sabor umami, además de un par de platos más contundentes que resultan sorprendentemente reconfortantes.

Todavía pienso en la tartaleta de ternera, un bocado de cubos de ternera cruda, como joyas, con cebolleta y puerro crujiente. La combinación de cebolla sobre cebolla es dulce, pura y absolutamente deliciosa.

Una generosa porción de cangrejo de río reposa sobre una crujiente torta de arroz, similar a una croqueta de patata hecha de arroz en lugar de patata, cuyos sabores se realzan con una lluvia de alga nori rallada. La tostada de gambas es una delicia aceitosa, servida con piña asada y alioli.

Me encantó el pequeño cubo de alcachofas de Jerusalén crujientes, pero la salsa de miso yuzu me pareció un poco demasiado dulce; la hortaliza en sí ya contiene bastante azúcar, y un contraste habría sido agradable. Sin embargo, los mejillones XO sin concha sobre una cremosa ricotta de tofu tenían un equilibrio perfecto entre dulce, salado, ácido y con un toque picante.

Me imagino parando aquí para una cena rápida en una noche fría, anhelando el calor de las excelentes costillas estofadas con colinabo y acelgas arcoíris, y el caldo de huesos de sabor intenso que las convierte en una sopa con un toque de anís estrellado. La jugosa papada de cerdo a la parrilla también podría ser una comida completa, si te apetece algo sustancioso y delicioso.

Admiro la ambición de Bar Kaeru, pero me preocupa que fracase en su misión —traer más sake a Melbourne y, como resultado, crear una legión de amantes del sake— si no se soluciona el problema del servicio. Tenía muchísimas ganas de probar uno de los cócteles de aspecto fascinante de la carta, pero una noche pasé 20 minutos intentando llamar la atención de alguien para pedir uno (después de haber cenado) y no lo conseguí, así que me fui. Después, estuve enfrascado en una conversación de una hora con unos clientes muy entusiastas y ni siquiera miré al resto del local, y el resto del personal parecía más cómodo sirviendo comida que interactuando con los clientes.

Otra noche, conseguí llamar la atención de Then, pero no tenía los ingredientes para la bebida que pedía. Me sugirió otra cosa, un matcha que no estaba en la carta, fue a prepararlo, se distrajo a mitad de camino y finalmente me lo trajo. Estaba delicioso, pero no estoy seguro de que el bar esté realmente preparado para servir cócteles.

Espero que Then encuentre la ayuda que necesita para difundir su mensaje, porque no puede hacerlo solo. De todos modos, volveré a consultar esta lista con o sin ayuda, y a saborear ese caldo de huesos mágico. La autosuficiencia tiene sus recompensas.

Los detalles

Ambiente: Sencillo, oscuro y minimalista; definitivamente más bar que restaurante.

Platos recomendados: Tartaleta de ternera (12 $); pastel de arroz con cangrejo (26 $); costilla estofada (40 $)

Bebidas: Una selección de sake realmente maravillosa, con ediciones de temporada y un enfoque en pequeñas cervecerías; una carta de cócteles con un aspecto divertido.

Precio: Aproximadamente 120 dólares para dos personas, sin incluir las bebidas.

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