¿Qué quesos elegir? ¿Qué cantidad preparar? ¿Qué tipos de pan y vino? Nuestra guía para una tabla de quesos 100% exitosa

Combina formas y texturas para evitar una presentación uniforme: un tomme junto a un brie cremoso, un queso azul frente a un queso de cabra fresco, una rueda entera grande junto a un queso cortado parcialmente. Coloca los quesos del más suave al más fuerte en el sentido de las agujas del reloj y deja suficiente espacio entre ellos para servirlos fácilmente.

¿Qué quesos elegir y qué cantidades planificar?

Lo ideal es ofrecer una variedad de quesos para diversificar los sabores y las texturas. Una tabla de quesos bien equilibrada suele ser más atractiva que una selección de quesos individuales. Cinco o seis variedades suelen ser suficientes, ya que, a partir de ahí, las diferencias se vuelven menos perceptibles. Priorice los productos regionales, como los quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP), que garantizan un origen y métodos de producción reconocidos.

En cuanto a las porciones, simplemente se trata de saber qué se busca: al final de una comida, calcule de 70 a 90 g por persona; para un aperitivo, de 80 a 120 g por persona; y para un maridaje adecuado de queso y vino, calcule de 150 a 250 g por persona. Su quesero podrá ajustar estas cantidades según el número de comensales y las variedades elegidas.

¿Qué tipos de pan se deben servir con los quesos?

Pan rústico, baguette crujiente, galletas artesanales o pan de nueces: cada opción ofrece una interpretación diferente del queso.

Algunas asociaciones que funcionan particularmente bien:

• Pan de nueces con queso Tomme.
• Pan de higos o pasas con queso azul.
• Baguette con queso brie o camembert.
• Pan con semillas y quesos de cabra o de oveja.

¿Qué guarniciones se deben servir con el queso?

Una vez colocados los quesos, piensa en los pequeños detalles que realzarán la tabla. Imprescindible: unas uvas, higos frescos o nueces aportarán diferentes colores y texturas sin recargar el conjunto.

Si tienes espacio, puedes complementar los platos con algunos productos que jueguen con el equilibrio de sabores: pera cortada en rodajas finas, granada, arándanos rojos, albaricoques secos o frutas exóticas.

Además, una miel ligera, una mermelada de higos o un chutney también pueden acompañar a los quesos más intensos.

Consejos antes de servir

Saca los quesos del refrigerador aproximadamente una hora antes. Justo después de emplatar, corta algunas porciones para que sea más fácil servirlos.

Considera también los vinos blancos: algunos maridajes funcionan mejor que con los tintos. Un oporto o un vino dulce también pueden crear combinaciones magníficas.

¿Qué vinos debo elegir para acompañar los quesos?

Para la Revue du Vin de France, Olivier Poussier, el mejor sumiller del mundo, ofreció algunas sugerencias inusuales para probar.

«Con los quesos, pensamos que el vino tinto, al ser tánico, equilibrará los sabores y contrarrestará la riqueza del queso. Pero, química y físicamente hablando, no funciona así», explica. «Sin duda, se percibe un contraste en la boca, pero enseguida aparece un amargor desagradable e incontrolable».

Así, con el queso Tomme de Savoie, «Si es joven, sin duda elegiría un vino blanco». En cuanto a los quesos Beaufort, Comté y Appenzeller: «Los vinos amarillos son más adecuados para quesos más maduros, de más de veinticuatro meses». Una vez que el Comté tiene bastante tiempo, se elabora un vino amarillo.

Champán para realzar las cortezas floridas.

Respecto a los quesos de corteza florida como el Brie de Meaux, el Brie de Melun, el Fougerus, el Coulommiers, el Neufchâtel de Normandie, el Carré de l'Est, etc., Olivier Poussier advierte: «Empecemos por lo básico: para apreciar realmente sus sabores, hay que saber cómo quitar la corteza, algo que la mayoría de la gente no hace. Sin embargo, al maridarlos con vino, les aporta aspereza y un toque jabonoso. A menudo, es una receta para el desastre». Su recomendación de vino: ¡Champán!

Para este excepcional sumiller, la mimolette fue un maravilloso descubrimiento en su encuentro con el vino: «Cuando es joven o cocida, marida muy bien con un tinto afrutado. Pero en cuanto tiene veinticuatro o treinta y seis meses, exige un maridaje con vino blanco. Puede ser un Vin Jaune, pero también un gran Champagne».