Un exconcursante de Masterchef abre un bar de vinos y restaurante del sudeste asiático justo al norte del puente del puerto

“Mi madre y yo cultivamos juntas este arbolito en nuestro patio trasero, y se convirtió en un árbol enorme y frondoso”, cuenta la chef y exconcursante de Masterchef. “Mi madre secaba los calamansis para añadirlos a los tés durante el invierno, los ponía en licores en verano y los agregaba a las salsas. Siempre teníamos calamansi a mano. No comíamos limones ni limas; comíamos calamansis”.

Es lógico que Tiong haya bautizado su primer restaurante en solitario como Calamansi. La chef lo concibió como un bar de vinos, pero rápidamente se ha convertido en un acogedor local de barrio con una carta repleta de platos que reflejan la comida de su infancia. Por ejemplo: el curry de pollo, suave y dorado, que, según cuenta, algunos clientes comen tres veces por semana. «El plato es delicioso y reconfortante. Es un curry al estilo peranakan con un toque de tamarindo. Lleva muchas especias, semillas de cilantro, y una buena cantidad de chalotas y ajo para crear una base llena de sabor. Y, por supuesto, tiene que llevar patatas; son la clave. Espesan la salsa y la absorben a la perfección».

Los seguidores de Ogni, el local de Surry Hills ahora cerrado que Tiong abrió con el chef Rashedul Hasan (otro exconcursante de Masterchef), recordarán el achar de la madre de Tiong, un encurtido agridulce y picante al estilo de Penang que se sirve con galletas de gambas y chips de nuez amarga.

También hay platos que reflejan su destreza en la alta cocina, como alitas de pollo deshuesadas con esmero y rellenas de mousse de vieiras y gambas, y las croquetas de cangrejo con chile de Singapur, que surgieron de un plato que consistía en un cono de carne de cangrejo cubierto con huevas de salmón. «Era muy bonito, pero no se vendía porque la gente no sabía qué era. En cuanto lo convertí en croqueta, vendimos la preparación de tres días en un solo martes».

Para Tiong, la comida era su forma de conectar con su madre. “En una familia chino-malaya, la madre es la figura central. No la tratas como amiga porque es quien toma las decisiones. En mi familia, superamos eso a través de la cocina. Mi madre era reservada sobre su infancia, pero rompimos esa barrera cuando me enseñaba recetas y recordaba con nostalgia la cocina de su propia madre”.

Ese sentimiento de familia y pertenencia es lo que Tiong quiere crear en Calamansi. El local lleva su sello personal más allá del menú, ya que Tiong y su equipo dedicaron semanas a acondicionar el espacio, instalando los bancos corridos, la barra de madera con bordes naturales y las estanterías retroiluminadas que albergan una creciente colección de vinos, muchos de ellos de mujeres enólogas.

La madre de Tiong falleció en 2020, por lo que no pudo presenciar el último éxito de su hija. Tiong imagina su reacción: «Creo que mi madre diría: "¿Sabes qué? Menos mal que tomaste la decisión de hacer esto y confiaste en ti misma. Fue la decisión correcta"».