Un restaurante para todos que se centra en la curiosidad de los jóvenes
Platos emblemáticos y un ambiente único hacen de Tratto un lugar maravilloso para alojarse en Turín. Mi experiencia durante la cena explica por qué recomiendo este lugar a mis amigos.
Desde una simple marca de bolígrafo hasta una parte del camino a recorrer, o la línea que es mejor no cruzar, los significados son múltiples.
Me gusta pensar en algún rasgo facial o de la personalidad de los amigos que me son queridos.
El restaurante Tratto de Turín nació de la unión y el sueño de tres amigos: Luca Tomaino, Daniele Lanzolla y Daniele Rasetto. Eros Pia es el propietario, Tomaino está en la cocina y Lanzolla es el gerente del comedor.
Tras haberse centrado en aperitivos y pescado crudo, y habiendo disfrutado de los bares de champán y los elegantes salones del centro de la ciudad, hoy Tratto es un restaurante contemporáneo situado en Via Andrea Doria, en Turín.
Hasta hace dieciocho meses, no había chimenea y cocinar era imposible, salvo con un horno de brioche, un horno de leña y una Thermomix. Algunos platos del año 0 permanecen en el menú, aunque con una evolución más refinada gracias a la presencia de la estufa.
El nombre de la calle evoca un tramo de mar y ahora ese restaurante ha trazado una línea, un letrero distintivo, algo diferente a lo de antes.
Tras realizar prácticas con Gualtiero Marchesi y tener experiencia previa en Turín, en Punto di Vista, Circolo dei Lettori y Guarini, Luca Tomaino no ha viajado por el mundo, pero tiene una visión personal del mismo a través de las influencias que llegan a Italia.
Su cocina comienza con el estudio de las regiones, luego se traslada al mercado y se deja cautivar por lo que encuentra. Siente una pasión visceral por las salsas asadas, por los caldos elaborados con carcasas y por los crustáceos y moluscos.
Los ingredientes hablan por sí solos: el pan de Enrico Murdocco; el caviar y las ostras de Mauro Pallottino de Royal di Rivalta, o pescado seleccionado de la propia pesca de Verrini; la salsa de anchoas de Armatore en Cetara; y la carne de Luca Brarda de Cavour.
«Pasamos de un lugar extraño y divertido donde no sabía cocinar a otro donde empecé prácticamente desde cero», dice Tomaino. «No nos etiquetamos, pero nos consideramos un restaurante para todos, que ofrece platos sencillos y aprovecha al máximo los recursos».
Hablemos de lo complicado que puede ser este trabajo.
No es fácil atraer clientes aquí, porque la gente de Turín es única, muy apegada a sus cosas, y no tenemos una larga historia. Nos centramos en los jóvenes, que son el futuro: los queremos aquí porque este es su hogar, un ambiente acogedor con algo especial que los cautiva.
Le pregunto si se refiere a algo en particular, si puede darme algún ejemplo.
"Se puede comer buen jamón crudo en cualquier sitio, incluso aquí. Quiero sugerirte algunas guarniciones más. Me gusta el sabor salado y ácido, y me gustaría que lo descubrieras."
Entre los platos que volveré a probar están las ostras y el calabacín.
Partiendo de un pargo número 1, sabroso y carnoso, o un Papin de doble maduración, lo limpia y utiliza el agua, el aceite y el vinagre de sidra de manzana para marinar los espárragos marinos. El molusco se dora rápidamente en mantequilla dorada y se cubre con una salsa bechamel con anchoas cántabras y médula de res, terminando con un soplete de cocina.
También me gustaría probar el cacio pepe, el risotto de erizo de mar y muchas otras cosas con las que aún puedes sorprenderme.
MENÚ
Dos ofertas sorpresa, ambas con refrigerios de bienvenida:
El menú Esencia: dos platos y un postre – 45 €.
La experiencia: cinco platos y un postre – 80 €.
Los aperitivos cuestan entre 6 y 16 €; los entrantes entre 18 y 22 €; los primeros platos entre 20 y 25 €; y los segundos platos entre 20 y 30 €. Los postres cuestan 10 €.
Disparo al toro
Siguiendo la estela del extravagante cóctel nacido en Estados Unidos como una original reinterpretación del Bloody Mary, el Bull Shot de Luca Tomaino aprovecha el rico sabor del consomé de ternera, combinado con vodka y limón. Se sirve en un ravioli, pensado para comerse de un solo bocado. Un clásico de Tratto.
Captura y contraste
Lubina recién pescada servida cruda con tres emulsiones a base de yogur (perejil, tomate y tinta de calamar) y vinagre de frambuesa. Presenta un toque fresco de salsa aurora, una nota sabrosa de molusco y una tercera nota aromática de hierbas. Una forma divertida de presentar el pescado crudo.
Camarones y levadura
Las gambas rojas Mazara se rebozan al momento con una masa madre casera en polvo para realzar el sabor y la untuosidad del crustáceo.
Ternera aturdida
Carpaccio de ternera de Macelleria Brarda en Cavour, bonito marinado en salsa de soja, polvo de katsuobushi, mayonesa de salsa de anchoas y caldo de ternera añadido al final. Junto con ostras y médula ósea, este es el plato estrella de Tratto.
El bonito crudo se marina en salsa de soja y queda increíblemente tierno, deshaciéndose en la boca; la carne de res es firme al morder y se mantiene en buen estado durante mucho tiempo: una combinación ganadora de texturas.
El jugo de carne asada batido con mantequilla salada es inagotable; la mayonesa tratada con vinagre de arroz refresca con toques cítricos; el katsuobushi da en el clavo con su sabor umami.
Un plato muy satisfactorio que merece la pena el viaje.
Espaguetis con ajo, aceite, chile y bottarga
Pasta sin sal salteada en caldo de atún, extraído del caldo de pescado y mezclado con mantequilla, ajo madurado en aceite, chile selecto y bottarga de atún rojo Carloforte.
Un universo de aromas donde todos los ingredientes encajan a la perfección y están perfectamente equilibrados; el resultado final es un toque especiado muy limpio.
Lo acompaño con un vino rosado tranquilo de la Provenza: un poco de vivacidad habría limpiado mejor el paladar, porque el sabor a chile persiste incluso después de dos sorbos.
Raviolis de pollo asado
Raviolis caseros rellenos de pollo de corral criado durante tres meses, asado a la parrilla al estilo chino y bañado en su propia salsa asada.
La pasta tiene la consistencia adecuada, el relleno está aromatizado con jengibre, cebolleta y col, y la salsa es sabrosa, rica y espesa.
Un plato intenso con un sabor excelente, al que la presencia de vermut en la base le aporta un valor añadido.
Rodaballo, beurre blanc de mariscos, caviar de Baeri
El rodaballo se sella a la sartén con hierbas aromáticas y cebolletas, y se sirve con salsa beurre blanc de marisco y caviar Baeri.
El pescado blanco es carnoso y firme, delicioso; el plato es sabroso gracias al caviar, con una salsa espesa y rica casi como si estuviera hecha con huevo; el uso de la mantequilla es de manual.
Estilo francés con materias primas de gran calidad.
Crème brûlée
Grasosa y densa gracias a las yemas de huevo y la crema, con una corteza caramelizada muy fina y crujiente. Deliciosa.
LOS VINOS DE MI CENA
La carta de vinos presta especial atención a Francia, dejando al Piamonte y al resto del mundo en un segundo plano.
A principios de septiembre, faltan algunas etiquetas y será necesario actualizar la lista con las nuevas llegadas.
Hay seis opciones disponibles por copa y una amplia selección de champán.
Champán Orior Brut – Pierre Legras
Un cuvée de Chardonnay (54%), con partes iguales de Pinot Noir y Pinot Meunier. El vino base es de la añada 2022, con algo más de un tercio de vinos de reserva. Degüelle en diciembre de 2024, presenta una efervescencia muy fina y una gran delicadeza en boca. Extremadamente agradable y elegante. Precio por copa: 18 €.
M 2024 – Actas
Un rosado AOP Côtes de Provence de edición limitada, procedente de una histórica bodega local que produce diferentes variedades de Garnacha, de las cuales el 60% está presente en este vino. La mezcla se completa con Syrah (20%), Cinsault (15%) y un toque de Tibouren (5%). Vinificado a la perfección, posee la graduación alcohólica y la intensidad necesarias para acompañar una buena comida. 10 € la copa.
Birbet – Pollo
Dulce y afrutado, con fresas y frambuesas, es una forma agradable y sencilla de terminar una gran comida.