Para preparar las patatas fritas de pescado de Josh Niland necesitarás un ingrediente inesperado

Lo cual es una afirmación importante viniendo de la persona que inventó las patatas fritas hechas con ojos de pescado y calamar, y que pasó 10 años perfeccionando el plato de embutidos de pescado que sirve en su restaurante Saint Peter, galardonado con tres sombreros.

Niland acaba de publicar su cuarto libro de cocina, Saint Peter: Chapter & Verse, un magnífico libro de 450 páginas que incluye las recetas, los ensayos y la filosofía que él y su equipo han perfeccionado durante una década al frente de su innovador restaurante de mariscos en Paddington, Sídney.

Incluye su receta de fish and chips, que se sirve en el bar del Grand National Hotel, sede del elegante restaurante y hotel regentado por Julie y Josh Niland.

La técnica culinaria de Niland, que aprovecha todas las partes del pescado, lo ha convertido en una sensación mundial y ha cambiado la percepción sobre el pescado y el marisco. «Quería abrir un restaurante de pescado que demostrara que el pescado es mucho más que un filete exquisito, y que existen más de una docena de especies en el mar», escribe, abordando así dos de los problemas que suelen surgir al cocinar pescado en restaurantes.

Afirma que el plato más popular de mariscos tampoco está exento de problemas. “Durante mucho tiempo, el fish and chips ha servido para presentar pescado con una apariencia y textura deficientes. El mal olor y la falta de sabor en un trozo central blanqueado y sin piel de pescado irreconocible se compensan rápidamente con una capa exterior crujiente y dorada. Sin embargo, si seguimos celebrando lo mediocre, la calidad que unos pocos siguen cultivando con tanto esmero se perderá rápidamente”.

¿Y en cambio? "Creemos en el potencial que tienen las patatas fritas de pescado y patatas fritas para crear algo especial: el recuerdo de un momento", escribe Niland.

Para él, la clave para preparar un pescado frito y rebozado excepcional reside en el vodka. Como comentó a Good Food en 2019: «Cuanto mayor sea el contenido de alcohol, más rápido se evaporará el líquido, lo que dará como resultado un rebozado crujiente y, sobre todo, delicioso».

Pescado con patatas fritas y condimentos

• 4 filetes de pez plano sin espinas de 140 g cada uno
• 150 g de harina de arroz, para espolvorear
• Salsa tártara de yogur (ver más abajo)
• 4 pepinillos encurtidos
• 2 limones, cortados por la mitad
• 215 g de harina con levadura incorporada
• 400 g de harina de arroz
• 10 g de levadura en polvo
• 45 g de miel
• 345 ml de vodka (37 por ciento de alcohol)
• Cerveza de 550 ml
• 3 kg de patatas sebago
• 5 litros de aceite de semilla de algodón
• Para las patatas fritas, lávelas bien, dejando la piel, y córtelas en bastones del ancho y largo de un dedo índice. Remójelas en agua fría durante la noche para eliminar parte del almidón que a veces puede causar inconsistencia en el color al freírlas.
• Escurre las patatas fritas remojadas del líquido y pásalas a una olla grande de fondo grueso. Cúbrelas con agua fría y sazona con sal al gusto (esto hará que queden más sabrosas). Calienta a fuego medio hasta que hierva y cocina durante 10 minutos o hasta que estén a punto de deshacerse, pero aún conserven su forma. Este paso es fundamental para el resultado final, ya que una cocción insuficiente dará como resultado patatas fritas secas y ligeramente harinosas. Si se cocinan demasiado, el resultado serán trozos de patata en lugar de patatas fritas.
• Retire con cuidado las patatas fritas del agua y colóquelas sobre rejillas metálicas. Meta la caja sin tapar en el congelador y déjelas secar durante la noche.
• Al día siguiente, precalienta el aceite de semilla de algodón en una freidora o cacerola grande a 140 °C. Cuando el aceite alcance la temperatura, coloca las papas fritas congeladas (previamente cocidas) en la cesta de la freidora o en una espumadera si usas una cacerola y sumérgelas en el aceite, dejándolas cocinar durante 5 minutos o hasta que se forme una capa exterior crujiente. Es fundamental tener paciencia y esperar a que se formen las burbujas, ya que esta etapa determina el grado de crujiente de las papas fritas.
• Retírelas del aceite y déjelas enfriar; luego, vuelva a colocar las patatas fritas en el congelador sobre una rejilla para que se sequen durante la noche.
• Al día siguiente, suba la temperatura del aceite a 180 °C y fría las patatas precocidas hasta que estén muy crujientes y doradas, unos 5-6 minutos. Escúrralas bien sobre papel absorbente y sazone con sal fina.
• Para preparar la masa, bate la harina con levadura, la harina de arroz y el polvo de hornear en un bol grande. En una jarra, mezcla la miel y el vodka y viértelos sobre la mezcla de harina, asegurándote de raspar bien el fondo para aprovechar toda la miel. Luego, añade la cerveza y bate bien. Como cualquier masa, está en su punto óptimo recién hecha, pero si necesitas conservarla, refrigérala.
• Para el pescado, precaliente el aceite a 180 °C. Sumerja los filetes en la masa, luego enharínelos ligeramente y colóquelos con cuidado en el aceite caliente. Fríalos hasta que estén muy crujientes, aproximadamente 2 minutos. Es posible que deba darles la vuelta a mitad de la cocción para que se doren uniformemente. Retírelos del aceite, sazone generosamente con sal fina y déjelos reposar un minuto antes de servir.
• Para servir, reparte las patatas fritas uniformemente en cuatro platos y coloca encima los filetes de lenguado fritos. Añade una cucharada generosa de salsa tártara de yogur, un pepinillo encurtido y medio limón. Espolvorea los filetes con una pizca de sal marina en escamas.

Si quieres cocinar las patatas fritas de esta manera, la receta debe empezarse con 3 días de antelación.

Salsa tártara de yogur

• 375 g de yogur natural
• 3 chalotas francesas grandes, cortadas en dados.
• 1 cucharada de alcaparras pequeñas en salazón, enjuagadas, secas y picadas finamente.
• 60 g de pepinillos picados gruesos
• 2 cucharadas de hojas de perejil de hoja plana (italiano) finamente picadas
• Mezcla todos los ingredientes en un bol.

Este es un extracto editado de San Pedro: Capítulo y Versículo, de Josh Niland, publicado por Hardie Grant Books. Fotografía de David Loftus.