Chef de la semana: Chef privado Montana (Yurii kliemientiev), Huntsville, Alabama

Hoy, como chef privado afincado en Huntsville, traslada la precisión de un restaurante a experiencias gastronómicas íntimas, creando menús personalizados basados ​​tanto en la maestría técnica como en la conexión emocional. En esta entrevista, reflexiona sobre su trayectoria desde Ucrania hasta Estados Unidos, las lecciones aprendidas en cocinas internacionales y lo que se necesita para triunfar como chef independiente en un nuevo país y cultura.

• 1. Empezaste a cocinar a los 17 años y has recorrido todas las etapas del mundo culinario. ¿En qué momento te diste cuenta de que la comida era más que un simple trabajo, que era tu verdadera vocación?

Al principio, cocinar era simplemente una forma de ganarme la vida: para pagar mis estudios, el alquiler y mis gastos personales. Pero sin darme cuenta, me atrapó por completo y se convirtió en algo mucho más que un simple trabajo.

Solíamos pasar dieciséis horas al día en la cocina, seis días a la semana. Cada cocinero a tu alrededor se convierte en tu hermano, y la cocina misma se convierte en tu hogar. Desde el principio, me di cuenta de que este era un lugar donde podías seguir aprendiendo durante toda la vida. Nunca llega un punto en el que puedas decir: "Ya lo he aprendido todo". Creo que fue entonces cuando comprendí, incluso al comienzo de mi carrera, que este era mi lugar.

Puede sonar a tópico, pero como muchos chefs, empecé a cocinar de niño, en la cocina con mi abuela, quien me enseñó mis primeros pasos culinarios. Más tarde, cuando viví solo, aprendí a cocinar por necesidad. El mundo de la restauración simplemente perfeccionó mis habilidades y las llevó a otro nivel.

Uno de mis chefs favoritos dijo una vez: "Para ser el mejor, tienes que trabajar con los mejores". Fue entonces cuando comprendí que no se trata de cuántos años hayas pasado en la cocina, sino de quiénes fueron tus mentores. Puedes pasarte la vida friendo papas fritas y sentirte orgulloso de tu experiencia, o puedes trabajar dos años junto a chefs con estrellas Michelin y convertirte en un verdadero profesional en ese corto tiempo.

Creo que la cocina francesa es la base y que todo chef debería conocerla. Es la piedra angular del mundo culinario. Todas las salsas básicas, las técnicas y los detalles más sutiles provienen de ahí. No conozco a ningún chef de éxito que no tenga un conocimiento sólido de la cocina francesa.

La cocina italiana y mediterránea, por otro lado, se centra en el sabor: vibrante, fresco y lleno de vida, como la brisa marina. Mariscos, infinidad de embutidos y quesos, elaboración de masas, sabores perfectamente equilibrados y verduras maduradas al sol.

Y luego está la cocina panasiática, donde todo gira en torno al fuego y el calor, el umami, las especias, la intensidad, la audacia y la acidez. Eso es lo que asocio con la comida asiática. Complementa a la perfección el espíritu europeo, uniendo todo en una sola entidad.

• 2. Tras haber trabajado en más de 10 restaurantes en cuatro países diferentes, ¿qué lecciones te han marcado más como chef?

Lección uno: la limpieza de tu espacio de trabajo. Es algo intermedio entre un quirófano y una cocina con estrella Michelin. Nos enseñaron a doblar las toallas correctamente; debían estar perfectamente cuadradas y alineadas.

Lección dos: preparación. Cada día debe estar estructurado con un plan y prioridades claras. Hay que saber exactamente qué hay que hacer, más allá de simplemente servir los platos durante el servicio.

Lección tres: tu apariencia. Manos limpias, uñas cortadas, delantal planchado y zapatos impecables.

Lección cuatro: respeta tus herramientas. Tus cuchillos siempre deben estar afilados y limpios. Si el chef te pide prestado tu cuchillo durante el servicio y está desafilado, bueno, probablemente la mejor opción para ti sea el hara-kiri. (Se ríe).

Y por último, la quinta lección: disciplina y obediencia de nivel militar. Llega quince minutos antes de tu turno y vete el último. No hagas preguntas innecesarias y haz exactamente lo que te digan. Si tienes varias tareas, anótalas y complétalas todas. Si el chef toma una decisión, asume la responsabilidad y no hay necesidad de discutir ni improvisar. Eres parte de un mecanismo que debe funcionar a la perfección.

• 3. Tu historia en Huntsville es realmente notable. ¿Qué te inspiró a arriesgarte a crear un negocio de chef privado con influencias de alta cocina en una ciudad donde eso no era muy común?

Simplemente hago lo que me apasiona y lo que mejor sé hacer. No puedo vivir sin la cocina, es mi pasión. No quería volver a ser un simple cocinero en otro restaurante, empezando de cero otra vez. Así que decidí arriesgarme y probar algo nuevo y emocionante.

Convertirme en chef privado me abrió nuevos horizontes y me dio un nuevo impulso. Sin embargo, no llamaría a lo que hago "alta cocina". La alta cocina es algo sofisticado, como porciones diminutas que caben en la palma de la mano, con ingredientes cuyo costo equivale al salario de una semana. Es un arte reservado para los ricos.

Lo que hago es simplemente un reflejo de mi experiencia, mi pasión por el oficio y mis habilidades. Siempre me exijo al máximo y sigo aprendiendo, y así es como mi estilo surgió de forma natural.

Huntsville fue simplemente un punto aleatorio en el mapa donde terminé. No fue una mudanza cuidadosamente planeada; la vida simplemente me trajo aquí, y nunca me he arrepentido. Sinceramente, siento que tanto la ciudad como yo estamos viviendo esta experiencia juntos por primera vez. Creo que todo sucedió exactamente como debía suceder.

• 4. Su menú incorpora tradiciones mediterráneas, francesas y panasiáticas. ¿Cómo logran integrar estas influencias en sus platos?

En realidad es bastante sencillo. La cocina francesa es la base y, como ya dije, todo chef debería conocerla. Es un principio fundamental en el mundo culinario. Todas las salsas clásicas, las técnicas y los detalles más sutiles provienen de ahí. No conozco a ningún chef de éxito que no tenga una sólida base en la cocina francesa.

La cocina italiana y mediterránea, por otro lado, se centra en el sabor: vibrante, fresco y lleno de vida, como la brisa marina. Mariscos, infinidad de variedades de embutidos y quesos, el trabajo con la masa, sabores perfectamente equilibrados y verduras maduradas al sol: esa es, para mí, la esencia del Mediterráneo.

La cocina panasiática se caracteriza por el fuego y el calor, el umami, las especias, la intensidad, la audacia y la acidez. Eso es lo que asocio con la comida asiática. Complementa a la perfección la cocina europea, creando una armonía perfecta.

Hoy en día, muchos chefs profesionales adoptan la cocina fusión, donde un plato puede construirse sobre una base francesa, realzada por la frescura mediterránea, enriquecida con un toque de fermentación y minimalismo escandinavos, y terminada con un toque de umami asiático.

• 5. ¿Cuáles son los tres ingredientes que más utilizas en tu cocina actualmente?

Si no las clasificamos como campeonas, sino que simplemente las enumeramos, diría que las primeras serían las hierbas frescas: tomillo, romero, estragón, cebollino, perejil y salvia. No puedo nombrar solo una, porque siempre las compro en grandes cantidades y preparo ramilletes de hierbas o saquitos de especias. Las uso en todo: salsas, caldos, carnes, adobos, reducciones... en fin, en todo. No puedo imaginar un solo plato sin ellas.

En segundo lugar, como amante de la cocina francesa, diría que la buena mantequilla es fundamental. Es grasa, sí, pero es la base de muchísimas salsas clásicas, emulsiones y espesantes como el roux. Se puede usar para sellar y conseguir la reacción de Maillard perfecta. Se puede dorar para hacer beurre noisette y añadirle un toque a nuez, o darle a cualquier salsa de carne un bonito acabado brillante. Incluso se puede separar en grasa y suero para obtener dos productos de uno. En resumen, me encanta la mantequilla por su infinita versatilidad.

Y en tercer lugar, bueno, no puedo decidirme entre el vino blanco y los cítricos. En muchos sentidos, pertenecen a la misma familia de sabores; ambos aportan esa acidez esencial que constituye la base del gusto. Esa acidez es la que hace que se te haga agua la boca y te abra el apetito. Los cítricos aportan brillo, frescura, energía mediterránea y dan vida a un plato. El vino blanco, en cambio, tiene una acidez más madura y estructurada, no tan intensa ni llamativa, sino sutilmente presente, como diciendo: «Aquí estoy, y con eso basta».

• 6. ¿Qué platos tradicionales deberían probar primero las personas que descubren la gastronomía ucraniana?

Borscht: sin duda alguna, es el número uno. Algunos podrían discrepar, pero el borscht es realmente el plato nacional de Ucrania. Incluso está reconocido por la UNESCO como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y estoy totalmente de acuerdo. Quien no haya probado el borscht no ha experimentado Ucrania de verdad.

Aquí les va un pequeño secreto: no existe una única receta "correcta". Cada región de Ucrania la prepara de manera diferente, y cada familia tiene su propia versión. Créanme, sé de lo que hablo.

En segundo lugar, mencionaría algo que siempre acompaña al borscht: el salo. Es una delicia tradicional ucraniana: grasa de cerdo curada, similar al lardo o tocino italiano, pero sin la capa de carne. Se sala, a veces se ahúma y se frota con ajo, pimienta negra, pimentón o hierbas. Luego se corta en lonchas finas y se sirve con pan de centeno, ajo y pepinillos. Se deshace en la boca como mantequilla, es rico, aromático y reconfortante.

Y en tercer lugar: los varenyky. Quizás conozcas algo similar de la cocina polaca, donde se llaman pierogi. Todavía no nos ponemos de acuerdo sobre quién los inventó, pero no importa, porque son sencillos y absolutamente deliciosos. Los varenyky son empanadillas tradicionales ucranianas hechas con una masa suave rellena. Pueden ser dulces (rellenas de cerezas o queso fresco) o saladas, con patatas, col o champiñones. Se hierven, a veces se fríen ligeramente, y suelen servirse con crema agria, mantequilla o cebolla frita.

• 7. ¡A los ucranianos también les encantan los dulces! ¿Qué pasteles o postres de tu país recomendarías probar?

Syrnyky: sin duda, lo primero que viene a la mente. Son unas tortitas pequeñas, redondas y ligeramente gruesas, hechas con tvorog, un tipo de queso fresco muy diferente al que se encuentra en Estados Unidos. Es seco y desmenuzable, mezclado con un poco de harina y huevo. El resultado es un postre increíblemente tierno y reconfortante, especialmente si se sirve con mermelada de frutos rojos o crema agria.

Y aunque pueda sonar sorprendente, también incluiría el pastel Napoleón. No estoy seguro de si pertenece oficialmente a la gastronomía ucraniana, pero nuestra forma de prepararlo es única y, con el tiempo, se ha convertido en uno de nuestros platos favoritos. Se podría decir que es un postre nacional: se prepara para cumpleaños, Año Nuevo y casi todas las celebraciones familiares.

Para mí, es más que un postre: es un recuerdo. Mi abuela solía preparar el pastel Napoleón durante toda mi infancia, y por eso quiero honrarla a ella y a todas las amas de casa ucranianas, considerándolo parte de nuestra herencia culinaria nacional. ¡Tienen que probarlo!

• 8. Has cocinado en Ucrania, Polonia, Croacia, Noruega y ahora en Estados Unidos. ¿Qué diferencias culturales has notado en la forma en que la gente disfruta de la comida?

Lo que une a todos estos países —y, en realidad, al mundo entero— es que la comida es mucho más que simple sustento. Alrededor de la mesa celebramos cumpleaños, conmemoramos momentos importantes, recibimos invitados y compartimos tiempo con nuestros seres queridos. La comida se ha convertido en parte de la cultura humana: un reflejo de respeto, calidez y hospitalidad. Puede revelar mucho sobre una nación y su espíritu.

Para mí, la comida significa consuelo, calidez, hogar y una sensación de celebración. Solo me produce emociones positivas.

Por eso no quiero centrarme en diferencias culturales específicas —claro que cada país tiene sus propias tradiciones y valores—, pero para mí, la comida tiene el poder de unir al mundo entero. Es algo que se valora en cada rincón del planeta, algo sin lo que ninguno de nosotros puede imaginar la vida. Y por eso, considero un honor trabajar en este sector.

• 9. ¿Qué fue lo que más te sorprendió de la cultura gastronómica del sur cuando llegaste por primera vez a Alabama?

Cuando llegué a Alabama, me impresionó lo mucho que la gente valora la sencillez y la hospitalidad en la comida. En el Sur, la comida no se trata solo de sabor, sino que es una forma de comunicación, un gesto de respeto. Todo se hace con calma, con cariño y siempre pensando en alguien.

Lo que más me encantó fue que incluso los platos más sencillos tienen una historia, ya sea barbacoa, pollo frito o pasteles caseros. Me di cuenta de que la cocina sureña no se trata de sofisticación, sino de calidez y cariño, y eso resuena profundamente con mi propia filosofía.

Cuando probé por primera vez la auténtica barbacoa sureña, comprendí algo importante: aquí, la gente no solo come carne, sino recuerdos. La comida sureña está llena de alma, como las viejas canciones transmitidas de generación en generación. Fue inesperado para mí, porque venía de un mundo de estricta disciplina en la restauración, y aquí sentí cómo la comida se convierte en parte de la vida misma, no solo en una ocasión especial.

• 10. ¿Cuáles fueron los mayores desafíos al iniciar un negocio de chef privado en un país completamente nuevo?

El primer y mayor desafío fue el idioma. Hablo cuatro idiomas, pero no sabía inglés y no tenía ni idea de cómo comunicarme con los clientes. Al principio, todo tenía que hacerse por mensajes. Trabajé en la construcción, como muchos inmigrantes recién llegados, mientras estudiaba inglés con un tutor y poco a poco iba descubriendo cómo presentar la idea de ser chef privado en un pueblo tranquilo de Alabama.

El papeleo, los permisos, los certificados y las licencias fueron otro obstáculo. No eran imposibles, pero es imposible gestionar un negocio sin ellos. Recuerdo haberles explicado a dos mujeres en qué consiste el trabajo de un chef privado mientras tramitaba mi licencia comercial. Quería empezar todo bien, y me llevó un par de meses, pero, en retrospectiva, le dio credibilidad y confianza a mi negocio desde el primer día.

• 11. ¿Cuál ha sido el momento más significativo desde que comenzó su negocio de cenas privadas en Huntsville?

Mi primer pedido fue una experiencia emocionante y a la vez estresante. Sentí que era el comienzo de algo completamente nuevo. Era una cena de cumpleaños con temática de la mafia italiana, cuatro platos para ocho mujeres muy animadas. Recuerdo ese día y todas esas emociones como si hubiera sucedido ayer. No tenía ni idea de cuánto tiempo llevaría la preparación, ya que nunca había hecho nada parecido, así que llegué cuatro horas antes y pasé un par de horas dando vueltas, ansiosa y emocionada.

Fue un torbellino de emociones en una sola noche. Ese día es inolvidable para el chef Montana.

• 12. ¿Qué consejos les daría a otros chefs que quieran iniciar un negocio de cenas privadas desde cero?

Tienes que tener confianza en ti mismo; es algo que sientes en lo más profundo de tu ser. Necesitas saber que estás listo para emprender por tu cuenta. Hace unos cinco años, me ofrecieron un puesto de jefe de cocina por primera vez, pero sabía que aún necesitaba más tiempo. Y no me equivoqué: trabajé con mentores increíbles, perfeccioné mis habilidades tanto en la cocina como en la gestión, y cuando surgió la siguiente oportunidad, no lo dudé. Sabía que estaba listo.

Cuando llegue ese momento y sepas que estás listo, actúa. ¡Atrévete! Deja atrás tus dudas. Lo peor que puede pasar es que nunca lo intentes. Puedes quedarte en tu zona de confort o puedes salir de ella y descubrir de lo que eres realmente capaz. Y puedo decir con seguridad que eres capaz de mucho. Como dijo Napoleón: «Atrévete, y ya veremos». Deja atrás tus dudas, piensa menos en las consecuencias y concéntrate más en las posibilidades. ¡Hazlo!