Chef de la semana: Chef Ali Clem, La Barbecue, Austin, TX

En la sección "Chef de la Semana" de esta semana, Ali reflexiona sobre su extraordinaria trayectoria, desde su trabajo en la atención al cliente hasta convertirse en una de las maestras parrilleras más destacadas de Estados Unidos. Explica por qué la constancia y el dominio del fuego son más importantes que los termómetros y comparte cómo su método poco convencional de ahumado rápido y a alta temperatura desafía la ortodoxia de la barbacoa. Además, ofrece consejos para quienes aspiran a ser maestros parrilleros, revela el plato que mejor representa su filosofía y analiza hacia dónde se dirige la barbacoa texana.

• 1. ¿Podrías contarnos un poco sobre tu trayectoria culinaria? ¿Qué te inspiró a convertirte en chef y qué te atrajo de la barbacoa?

Comencé a trabajar en la industria de la restauración hace 27 años y enseguida me enamoré de su ambiente dinámico y lleno de energía. Empecé como anfitriona y fui desempeñando prácticamente todos los puestos de atención al cliente antes de acabar trabajando en la cocina y como ayudante de cocina.

Cuando me mudé a Austin y tuve que empezar de cero, conseguí un trabajo como barista y otro como camarero en un bar concurrido. Después de unos años detrás de la barra, quise entrar en el mundo de la restauración de Austin. Aproximadamente un año después de mudarme, empecé a trabajar con John Mueller, un legendario maestro parrillero de tercera generación, y supe que la barbacoa era mi vocación.

Siempre me ha encantado cocinar y crecí en una casa donde mi madre preparaba la cena para toda la familia al menos cinco noches a la semana. Fue con esas comidas caseras y creativas con las que me enamoré de la cocina. Me sentí atraído por la barbacoa mientras aprendía el oficio, experimentando con diferentes cortes de carne, condimentos y técnicas de ahumado. Me encanta la creatividad que se puede desarrollar con la barbacoa y la infinidad de recetas que existen para crear, perfeccionar y cocinar.

• 2. La Barbecue se ha convertido en uno de los restaurantes de barbacoa más famosos de Austin. ¿Cuál crees que ha sido la clave de su éxito?

La consistencia es algo que predico a diario, desde nuestras carnes y guarniciones hasta nuestros encurtidos caseros. Tengo la gran fortuna de contar con un equipo que comparte la misma pasión y compromiso con la calidad. Todos aquí nos enorgullecemos de lo que hacemos y trabajamos juntos para que cada comida sea la mejor posible.

Nuestro objetivo es sencillo: tanto si es su primera visita como la quincuagésima, queremos que disfrute de la misma experiencia excepcional cada vez que cruce nuestras puertas.

• 3. ¿Cómo describirías tu enfoque y qué hace que tu barbacoa sea única?

Me gusta mantener las cosas sencillas, pero a la vez explorar los límites de la barbacoa experimentando con diferentes técnicas de cocción. Cocinamos a fuego alto y rápido, en lugar de seguir el método tradicional de cocción lenta a baja temperatura. Así aprendí, y con los años he perfeccionado un método que produce una carne con el sabor, la textura y la apariencia de algo cocinado durante 12 horas o más.

Ese enfoque poco convencional es la esencia de lo que hacemos y lo hemos aplicado a muchos de nuestros platos más populares, como la pechuga de res, las costillas de cerdo, las costillas de res y el cerdo desmenuzado. Desafía las expectativas sin perder de vista la calidad y la maestría que caracterizan a la buena barbacoa.

• 4. La barbacoa texana está viviendo un momento de auge mundial. ¿Cómo has visto evolucionar este arte culinario en la última década y hacia dónde crees que se dirige?

He visto cómo la barbacoa ha evolucionado a lo largo de los años. Los maestros parrilleros experimentan constantemente con diferentes cortes de carne, salsas, sabores y técnicas, y eso es lo que la mantiene emocionante. Siempre hay algo nuevo que explorar, y eso hace que la gente vuelva para ver qué se puede ahumar a continuación.

• 5. Ahumar carne suele describirse como una combinación de ciencia e instinto. ¿Cómo se logra el equilibrio entre la consistencia y la intuición que se adquiere tras años de experiencia en el ahumador?

La intuición es fundamental para cocinar barbacoa. No usamos termómetros para cocinar nuestros briskets; cocinamos guiándonos por el tacto y la vista. Uno aprende a reconocer cuándo un brisket está listo para el siguiente paso, y aunque desarrollar esa habilidad lleva años, es increíblemente gratificante una vez que se domina.

Al mismo tiempo, existe una ciencia detrás de la barbacoa, especialmente en lo que respecta al control del fuego. Controlar el fuego es una de las partes más importantes del ahumado de carne. Comprender el flujo de aire, la temperatura, el combustible y el tiempo es clave para obtener resultados consistentes.

• 6. ¿Hay algún corte de carne en particular que consideres infravalorado o especialmente difícil de dominar? ¿Qué lo hace tan gratificante?

La falda de res es el corte más difícil de dominar porque la consistencia lo es todo. Es un corte grande de carne, y cada falda es un poco diferente. Hay que derretir la grasa correctamente, lograr una corteza crujiente y cocinarla hasta que esté perfectamente tierna. Cuando todos estos elementos se combinan, se obtiene una falda de res excepcional.

También creo que el pollo ahumado es una de las carnes más infravaloradas en la barbacoa. De hecho, es mi favorita porque ofrece muchísimas posibilidades creativas con la salmuera, los condimentos y la salsa. Me encanta especialmente el medio pollo con hueso y piel o los muslos de pollo ahumados. Cuando están bien hechos, la piel queda crujiente y sabrosa, mientras que la carne se mantiene jugosa y tierna.

• 7. Dirigir un restaurante de barbacoa de renombre mundial implica jornadas laborales larguísimas y una gran demanda. ¿Cómo mantener motivado al equipo sin comprometer la calidad a diario?

Abrimos cinco días a la semana, y para mí es fundamental que todos tengan dos días libres consecutivos, al menos uno de ellos entre semana. Quiero que mi equipo tenga tiempo para descansar y disfrutar de un buen equilibrio entre la vida laboral y personal. A muchos de mis compañeros les encanta viajar, y siempre los animo a que se tomen el tiempo necesario para hacerlo.

También disfruto preparando comidas familiares para el equipo. Es una oportunidad para que todos se desconecten del trabajo, se sienten juntos y disfruten de algo diferente a la barbacoa. Esas comidas nos unen y nos recuerdan que somos más que compañeros de trabajo, somos un equipo.

• 8. ¿Hay algún plato en el menú de La Barbecue que, en tu opinión, represente mejor tu filosofía como chef? ¿Qué lo hace especial?

Somos famosos por nuestra pechuga de res. Aquí en Texas, la pechuga es la reina, y cada parrillero tiene su propio método. Con los años, he simplificado nuestro proceso para que solo manipulemos cada pechuga tres veces: la cargamos, la envolvemos y la sacamos. Mantener el proceso simple nos permite concentrarnos en lo que realmente importa: el fuego. En mi opinión, dominar el fuego es la clave para cocinar una pechuga siempre excelente.

• 9. ¿Qué consejo o técnica sencilla pueden usar los cocineros caseros para mejorar notablemente sus barbacoas o parrilladas?

Empieza con un corte de carne que conozcas bien y no te compliques. Concéntrate en dominar una técnica antes de pasar a algo más complejo. Al cocinar en ahumador, la constancia es fundamental. Mantén la temperatura constante, ten paciencia y deja que el proceso haga su trabajo. Dominar los fundamentos te llevará mucho más lejos que intentar técnicas complicadas.

• 10. Fuera de tu propio restaurante, ¿cuál ha sido la comida más memorable que has probado recientemente y por qué destacó?

Hace poco estuve en Denver para una colaboración temporal con Hey Kiddo y tuve la oportunidad de cenar en The Wolf's Tailor, el restaurante de dos estrellas Michelin de la chef Kelly Whitaker. El menú cambia con las estaciones y destaca los ingredientes cultivados en los propios huertos del restaurante. Durante mi visita, el menú degustación se centró en la masa, y fue una de las mejores comidas que he probado.

Cada plato no solo estaba presentado de forma exquisita, sino que también estaba elaborado con gran esmero, con sabores equilibrados y cuidadosamente seleccionados. Un bocado que me marcó especialmente fueron los blinis de masa de maíz azul con caviar aliñado. Estaban calientes, ligeros y perfectamente esponjosos; un bocado impecable que aún recuerdo y del que hablo a menudo.

• 11. ¿Qué consejo le daría a los aspirantes a maestros parrilleros que sueñan con abrir su propio restaurante de barbacoa?

Asegúrate de que sea algo a lo que realmente quieras dedicarte. Vivo por y para la barbacoa, y siempre estoy experimentando con diferentes cortes de carne, recetas y técnicas para mantener la frescura y la emoción. Creo que eso es importante, no solo porque me inspira, sino también porque anima a la gente a volver para probar algo nuevo.

Lo más importante es cocinar lo que te apasiona y nunca dejar de aprender. Los mejores maestros parrilleros son aquellos que mantienen la curiosidad, evolucionan constantemente y nunca pierden la pasión por su oficio.

• 12. Por último, ¿qué proyectos o planes interesantes tienes en marcha que te gustaría que nuestros lectores conocieran?

Hemos viajado mucho este año y nos entusiasma pasar más tiempo en el Reino Unido, donde participaremos en varios eventos a lo largo del año. Seguiremos llevando la barbacoa de gira a través de festivales, eventos temporales y colaboraciones con restaurantes tanto en Estados Unidos como en el Reino Unido.

También me entusiasma seguir ampliando nuestra línea de condimentos y salsas. Actualmente están disponibles en La Barbecue, y pronto llegarán a los supermercados de la zona de Austin, lo que facilitará aún más que la gente disfrute del auténtico sabor de La Barbecue en casa.

Chef Ali Clem

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