Chef de la semana: Chef Evan LeRoy, LeRoy and Lewis, Austin, Texas

Esa visión le ha valido a LeRoy y Lewis algunos de los mayores galardones de la barbacoa estadounidense, incluyendo una Estrella Michelin en 2024 y 2025, y el segundo puesto en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes de barbacoa de Texas Monthly. En la sección "Chef de la Semana" de esta semana, Evan reflexiona sobre su singular trayectoria en el mundo de la barbacoa, por qué las carrilleras de ternera representan mejor su filosofía, qué ha significado el reconocimiento Michelin para su equipo y hacia dónde cree que se dirige la barbacoa texana.

• 1. ¿Podrías contarnos sobre tu trayectoria en la cocina profesional? ¿Qué fue lo que te atrajo inicialmente de la barbacoa y qué te llevó a dedicarle tu carrera?

Comencé a cocinar profesionalmente porque era estudiante universitario y necesitaba dinero extra, además de que me apasionaba la gastronomía. Al principio, conseguí un trabajo en un restaurante de barbacoa porque extrañaba mi hogar en Nueva York y buscaba un cambio de trabajo en el mundo culinario. Me atrajo la barbacoa porque la consideraba una gastronomía genuinamente importante para la cultura texana, algo que nadie había valorado aún, y quería explorar qué más podíamos preparar a la barbacoa. Decidí dedicarme a ella porque me obsesioné con la idea de qué más podíamos cocinar y cuántas maneras diferentes teníamos de expresar esta gastronomía sin dejar de ser fieles a sus orígenes.

• 2. Antes de abrir tu propio restaurante, pasaste años aprendiendo de algunos de los maestros parrilleros más respetados de la barbacoa texana. ¿Qué experiencias influyeron más en tu estilo?

No tuve muchos mentores específicamente en el mundo de la barbacoa. Aprendí principalmente por mi cuenta y con la gente con la que trabajaba. Creo que en Freedmens y LeRoy and Lewis, descubrimos muchas cosas juntos como equipo. Lo que más disfruto es celebrar los éxitos con todas las personas que nos ayudaron a llegar hasta aquí.

• 3. LeRoy and Lewis se ha ganado la reputación de ir más allá de los límites de la barbacoa texana sin dejar de respetar sus tradiciones. ¿Cómo describirías tu filosofía como maestro parrillero?

Describiría mi filosofía como maestro parrillero como un diagrama de Venn. Siempre debemos tener un pie en el círculo de la "barbacoa tradicional" y otro en el de la "barbacoa moderna". Nos centramos en la selección de ingredientes, la creatividad y, sobre todo, en la excelente comida.

• 4. Te has hecho famoso por realzar cortes de carne que muchos parrilleros pasan por alto. ¿Qué te inspiró a ir más allá de la fórmula clásica de falda y costillas?

Creo que los tejanos deberíamos ser los mejores en todo tipo de barbacoa. Deberíamos saber exactamente la mejor manera de ahumar cualquier corte de carne para la barbacoa.

• 5. LeRoy and Lewis fue uno de los primeros restaurantes de barbacoa en obtener una Estrella Michelin en la primera edición de la Guía de Texas a finales de 2024. Ahora que han pasado casi dos años desde que lo pensaste, ¿qué impacto ha tenido ese reconocimiento en el restaurante, en tu equipo y en el negocio en general?

Ha sido el acontecimiento más trascendental para nuestro negocio y nuestras vidas. Nos hemos ganado el respeto de chefs, veteranos del sector y comensales de todo el mundo. Gracias a ello, estamos ocupados casi todo el tiempo. Tanto nuestro equipo como nosotros, como propietarios, hemos tenido que mejorar en nuestro trabajo. Nos ha hecho mejores profesionales y, a la vez, nos ha generado más trabajo.

• 6. La barbacoa texana nunca ha sido tan popular ni tan competitiva. ¿Hacia dónde crees que se dirige este arte culinario en la próxima década?

Muchas más variantes de barbacoa. Diferentes culturas y presentaciones. Cada vez más restaurantes que no se especializan en barbacoa incorporarán ahumadores.

• 7. ¿Hay algún plato en su menú que represente mejor su enfoque de la barbacoa? ¿Qué lo hace especial?

Carrilleras de ternera. Es innegablemente barbacoa, familiar, deliciosa. Pero nunca antes habías probado nada igual.

• 8. ¿Cuál es un consejo o técnica sencilla que los cocineros caseros pueden usar para mejorar notablemente sus barbacoas o parrilladas?

Consumir más peso durante la temporada, descansar más tiempo.

• 9. Dirigir un restaurante de barbacoa exitoso requiere tanto habilidad culinaria como disciplina empresarial. ¿Cuál es la lección más importante que has aprendido como propietario de un restaurante?

No podemos hacer nada de lo que queremos si los números no cuadran.

• 10. Si visitas otro restaurante de barbacoa en Texas en tu raro día libre, ¿qué pides y quién lo cocina?

Normalmente costillas o algo diferente o especial.

• 11. ¿Qué consejo les daría a los aspirantes a maestros parrilleros que esperan abrir su propio restaurante de barbacoa algún día?

Haz cualquier otra cosa. Si tienes que abrir un restaurante de barbacoa, asegúrate de tener otro objetivo además de simplemente abrirlo.

• 12. De cara al futuro, ¿qué es lo que más le entusiasma del futuro de LeRoy and Lewis y de la barbacoa texana en general?

Me entusiasma ver de lo que es capaz nuestro talentoso equipo. Ojalá haya niños que crezcan disfrutando de nuestra barbacoa y que algunos se conviertan en expertos parrilleros. ¡Estoy deseando ver qué se les ocurre!