Más que hongos funcionales: Cómo las setas están dando sabor al vino y a las bebidas espirituosas

Culturalmente, los hongos comestibles se benefician tanto de su atractivo para la salud como de su peligrosidad, pero cuando se incorporan a una bebida alcohólica, el sabor es, ante todo, su principal atractivo. En las bebidas alcohólicas, los hongos atraen a un público que no teme probar sabores exóticos, o al menos sabrosos.

País de los hongos

Anthony Vietri, enólogo de Va La Vineyards en Avondale, Pensilvania, sabe mucho de hongos. Su familia cultivó setas durante 50 años antes de que él comenzara a cultivar vides, y sus vecinos aún las producen, procesándolas y compostándolas justo al lado de los viñedos de Va La. Quienes prueban los vinos de Vietri destacan sus notas a setas, un rasgo que Va La aprovecha hoy para contar su historia en la sala de catas.

«Hay ciertas influencias externas que afectan al vino, pero no sabemos exactamente cómo», dice Vietri. «Como el eucalipto que crece cerca o el humo ligero, supongo que lo que ocurre en nuestra zona tiene un impacto similar». Aunque las razones químicas no están definidas, degustar los vinos de Va La es prueba suficiente de que el suelo y la agricultura vecina han moldeado el vino tanto como el enfoque atento y experimental de Vietri en el cultivo de la uva. Los vinos son singulares, intensos e inesperados.

Vietri replanta sus viñedos mediante selección masal, propagando vides individuales que han mutado notablemente para prosperar en esta zona. Esto significa que en Va La existen variedades de Nebbiolo que son las mejores para el terruño de la región de los hongos. Montones de compost junto a las vides de Va La, cultivados como estratos para la cosecha, llenan el aire con un aroma a moho característico y el calor de la fermentación. Estos dos ingredientes juntos crean una densa niebla, lo que Vietri llama el "fantasma maloliente". Una de sus primeras plantaciones de uva fue un Nebbiolo italiano, una variedad notoriamente difícil de cultivar. Vietri sospecha que se estableció bien porque la niebla del compost de hongos estaba reemplazando lo que tradicionalmente le encanta al Nebbiolo: la niebla del valle del Piamonte.

Hongos para la ginebra

Mientras que para Vietri el carácter distintivo de los champiñones es una consecuencia inevitable de la agricultura a gran escala de la zona, otros productores toman decisiones deliberadas con respecto a los champiñones, incorporando variedades específicas en sus recetas para capturar la esencia del lugar. Dos ejemplos de estos productores son Morgan McLachlan, de Amass Botanics en el sur de California, y Jake Sherry, de Isolation Proof, en la región occidental de Catskills, en Nueva York.

Isolation Proof elabora ginebras de destilación única a partir de botánicos locales como ajos silvestres, frutas de huerta y setas. Sherry concibe la ginebra como un reflejo del lugar y la época de donde proviene, afirma. Su ginebra de setas se desarrolló, en parte, para satisfacer la nueva obsesión de la industria por los cócteles salados.

“A veces, simplemente terminas con algo que sabe a tierra.”

Sherry optó por un trío de hongos: shiitake por lo que él llama “sabor puro a champiñón”, maitake por su carácter terroso y mantecoso y su origen en las montañas Catskill, y chaga, un hongo parásito que crece en los abedules blancos. El chaga le da un tono dorado al destilado, del que Sherry es particularmente aficionado. “Los hongos son un matiz sutil, como una nota de fondo”, explica Sherry. En nariz, predomina el aroma a champiñón; en boca, se desvanece en algo más cercano a una cualidad oxidativa, con un umami que perdura en el paladar medio y más allá.

El método de extracción es tan importante como la selección. Los primeros experimentos con la destilación produjeron un sabor a cocido que a Sherry no le gustó, pero la maceración conservó un sabor más auténtico. McLachlan coincide con las observaciones de Sherry sobre la dificultad de destilar setas, sugiriendo que en sus experimentos de investigación y desarrollo, «a veces, el resultado era algo que simplemente sabía a tierra».

El sabor prima sobre la funcionalidad.

“El funk”, dice McLachlan, “es la antítesis de muchos productos comerciales”, y los hongos, en su fórmula, añaden un cierto no sé qué. Durante años, Amass, conocida por crear complejas combinaciones botánicas que evocan el terruño regional, utilizó reishi y melena de león en su ginebra de 29 botánicos. Hace unos años, McLachlan notó que los agentes de la TTB (Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco) comenzaban a examinar los ingredientes funcionales de hongos en las bebidas alcohólicas —una consecuencia, según McLachlan, del auge cultural de los productos de bienestar a base de hongos— y Amass se vio afectada por estas medidas. Como resultado, la fórmula cambió para usar boletus con el fin de mantener el sabor original de la ginebra en la medida de lo posible sin infringir la normativa.

Para Sherry, elaborar una ginebra de setas se basó en "toda esta atención que reciben las setas por diversos motivos", mientras que para McLachlan, esa atención supuso un verdadero obstáculo: la reformulación. Las motivaciones de estos destiladores, junto con los desafíos regulatorios, evidencian cómo las bebidas alcohólicas existen en un espacio ilusorio de no-medicina, adyacentes al bienestar sin poder reivindicarlo.

Quizás te preguntes: "¿Podrían los hongos adaptógenos en una bebida alcohólica ser beneficiosos para mí?". Probablemente no. Obtener un buen sabor de los hongos es muy diferente a extraer cantidades medicinales. La marca sin alcohol y adaptógena de McLachlan, De Soi, utiliza melena de león y reishi, y su sabor es prácticamente imperceptible. En cambio, en las bebidas alcohólicas, lo más destacable que pueden hacer los hongos es conservar su sabor característico.

Ya sean agentes de terruño que favorecen el desarrollo de uvas extranjeras o ingredientes selectos en una ginebra artesanal, las aplicaciones de los hongos en las bebidas son tan vastas como el propio reino. Un umami que evoca un lugar. Una bruma que impulsa a una variedad de uva a prosperar en un entorno donde no debería. Una nota base que perdura en el paladar y une todo un universo de botánicos. Las tendencias de bienestar van y vienen, pero en el ámbito de las bebidas alcohólicas, tan a menudo subestimado por la salud, el sabor es lo que perdura y hace que la gente siga consumiendo hongos.