Asadero, los fuegos de un gran cocinero que hizo todo lo posible por permanecer oculto

Asadero forma parte del grupo Mezcla, los mismos dueños de Casa Cavia y Orno, entre otros establecimientos. Pero es un restaurante que se adapta por completo a los gustos y caprichos de Rastellino. “Cuando me llamaron para hablarme del proyecto (Juan Carlos García, Guadalupe García, Martín Pawlas), fui a esa primera reunión por cortesía, convencido de que les iba a decir que no me interesaba. Cecilia y yo vivíamos del catering; eso nos permitió tener una hermosa familia con tres hijas, administrar nuestro tiempo y éramos perfectamente felices así; no necesitábamos nada más”.

"Primero, estaba la tremenda inversión que habían hecho en el lugar: una casa antigua remodelada, la cocina en el centro rodeada por la barra, un jardín increíble en la parte de atrás. Algo muy serio estaba sucediendo allí. Pero lo que realmente me convenció fue que empecé a decirles todo lo que no me gustaba, lo que debían cambiar para poder imaginarme dirigiendo el restaurante. Y en lugar de mandarme a paseo, aceptaron todo, cada capricho. Estaba acorralado; era imposible decir que no..."

Asadero existió hace unos años, en otro barrio, con un ambiente distinto, como una parrilla con aspiraciones de lujo, en Olivos, en la periferia norte de Buenos Aires. No funcionó entonces, y la idea original del grupo era revivirla. “No me interesaba administrar una parrilla; Don Julio ya lo hace a la perfección. Así que empecé a contarles lo que sí me gustaba hacer: crear un horno de leña donde se cocinan carnes, embutidos, conejo, pescado, calamares y muchas verduras. Cuando llegué, tenían un enorme horno de pizza a gas: lo cambié. Quitamos la línea de gas y ahora es todo de leña. Las parrillas también eran de acero inoxidable, algo típico de Palermo que no me gustaba nada: las quité y puse una parrilla argentina de hierro, que se oxida si no se usa a diario”.

Estas no son decisiones que Juan Pedro tome arbitrariamente, sino que las basa en la experiencia de un chef que hace 20 años formó parte de Thymus (el restaurante de Fernando Mayoral que marcó el cambio en la gastronomía argentina a principios del siglo XXI), que recorrió la alta cocina de Francia con el pastelero Michel Belin, y también con el chef Michel Trama. “Fui a Francia con el objetivo de convertirme en jefe de cocina de un restaurante con tres estrellas Michelin. Pero cuando experimenté el maltrato que sufrí, me di cuenta de que ese objetivo era una tontería. Tengo un temperamento tranquilo; no soporto estar en malos términos con nadie. Claro que aprendí mucho, sobre todo sobre ética laboral: estar en la cocina durante 20 horas, dormir dos y luego volver al trabajo. También me dio la oportunidad de viajar: ahorraba dinero y días libres, y de repente iba a comer pintxos a San Sebastián, a probar los pasteles de Pierre Hermé en París o a cenar en un restaurante con estrella Michelin. Así es como me ocupaba del tiempo: comiendo y comprando libros de cocina. Hasta que un día no pude más y regresé a Argentina.”

De vuelta en Argentina, trabajó en otros lugares (como el moderno La Corte en Las Cañitas), empezó a dar clases en Bue Trainers y completó un curso de sumiller en CAVE. Allí conoció a Cecilia Spinetto, se enamoraron y nació Allium, la empresa de catering que dirigen desde hace más de 15 años. «Prefiero definirlo como un restaurante en casa: cada menú está cuidadosamente planificado, trabajamos con ingredientes de temporada y lo que está disponible en el mercado, y lo mantenemos pequeño, evitando bodas. Cocinamos mucho en casas ajenas, para cinco o diez personas, y tratamos de no aceptar eventos con más de 60 invitados. Esto me permite vivir como quiero: pasar tiempo en casa con una copa de vino, tomarme dos días libres para cocinar y recibir amigos, disfrutar criando a nuestras hijas, ir de vacaciones juntos a la Patagonia, ir a pescar, encender una fogata y asar el pescado allí mismo», dice. Un cuento de hadas que, en su caso, se tomó muy en serio.

La parrilla que no es una parrilla

Al pensar en el estilo culinario de Rastellino, vienen a la mente algunas de las ideas que luego se plasman en Asadero. Si bien no quiere definirse como charcutero ("un charcutero es César Sagario, el mejor de Argentina", afirma), sus embutidos y carnes curadas tienen una fuerte presencia en el menú: una lengua curada en salmuera durante 18 días, cocinada a baja temperatura y terminada a la plancha hasta quedar crujiente por fuera y tierna por dentro, acompañada de compota de membrillo; una salchicha fresca de cordero en tripa de oveja, servida con manzana y hierbas; una morcilla acompañada de huevo de gallina campera y emulsión de cebolla asada; además de especialidades diarias como queso de cabeza o paté de hígado de pato. De las brasas salen cortes de carne de res gruesa (“si vienes buscando una parrilla, encontrarás una parrilla: hay queso provoleta, mollejas cocinadas durante dos horas a fuego lento, un fantástico chuletón, entraña, la mejor barbacoa 'banderita'”, dice), pero también pescados delicados y jugosos (lisa, mero, merlán, dorada, que se maduran durante un par de días para realzar la piel crujiente) y algunos de sus favoritos que insiste obstinadamente en preparar: conejo deshuesado, pollo pequeño, el calamar bebé increíblemente tierno cocinado durante diez segundos en una sartén de hierro con ranuras cortadas para que el fuego pueda pasar y tocar el molusco. Los platos salen casi simples, con solo un gajo de mandarina, un limón.

Para acompañar la comida, se ofrece una selección de verduras de la huerta del grupo en el barrio de Saavedra: hinojo asado a la leña con queso Abascay Brandsen; batata asada con ricotta tostada, miel y cacahuetes; y una deliciosa ensalada verde que se pasa brevemente por el fuego a través de un colador de malla fina, absorbiendo aromas del humo y de la reacción de Maillard, entre otros. Los postres son exquisitos pero nunca insípidos, con un toque de tradición argentina y la omnipresencia del helado artesanal, otra de las pasiones de Juan Pedro: panqueque de manzana tostada con helado de crema y nueces pecanas; postre Balcarce con castañas, merengue y helado de dulce de leche; y profiteroles con helado de chocolate belga, salsa de dulce de leche y almendras son solo algunos ejemplos.

Con apenas un par de meses de existencia, Asadero maneja sin esfuerzo un comedor siempre lleno, con Rastellino al mando, Lautaro Dantas, de treinta y tantos años, como jefe de cocina, y una carta de vinos seleccionada por Delvis Huck que ofrece una amplia variedad de etiquetas importadas a precios muy razonables, así como botellas exclusivas de la colección personal de Juan Carlos García. “Estamos formando un gran equipo de jóvenes con ganas de probar cosas nuevas, que me aportan ideas y responden a mis peticiones. Tengo que admitir que al principio no quería aceptar este trabajo, pero ahora estoy muy contento de haberlo hecho”.