Holaste!, una cafetería especializada en el fin del mundo

Puerto Natales, en el extremo sur de Chile, se asienta a orillas del estrecho de Última Esperanza, donde la inmensidad de la Patagonia comienza a desplegarse entre glaciares, montañas y estepas que parecen interminables. Es una ciudad donde el viento forma parte del paisaje y la naturaleza sigue marcando el ritmo de la vida. Desde aquí parten quienes buscan el Parque Nacional Torres del Paine, aunque Puerto Natales es mucho más que un simple punto de partida.

Holaste! obtuvo reconocimiento internacional en 2025, al ocupar el puesto 60 en la lista de las 100 Mejores Cafeterías del Mundo. Actualmente se encuentra en el puesto 21. Sin embargo, creo que su historia no se puede medir solo con ese reconocimiento, ya que su verdadera importancia comenzó en 2016, cuando sus jóvenes fundadores, Catalina España (32) y Sony Guineo (34), decidieron hablar sobre café de especialidad en una ciudad donde ese lenguaje aún era inexistente. Más allá de abrir una cafetería, contribuyeron a forjar una cultura en uno de los territorios más australes del mundo.

Catalina y Sony empezaron literalmente desde cero. Catalina nació y creció en Puerto Natales. Sony, por otro lado, es de Ancud, Chiloé, y fue precisamente esta herencia chiloésica la que se convertiría en el capital inicial del proyecto. Para recaudar el dinero inicial —un poco más de 500.000 pesos chilenos, unos quinientos dólares— prepararon y vendieron milcaos, el pan de papa tradicional de Chiloé, elaborado con la receta familiar de Sony. Con ese dinero, construyeron un pequeño carrito de café y, en 2016, comenzaron a recorrer las calles de Puerto Natales ofreciendo café filtrado.

Al principio, participaban en ferias y eventos, hasta que un año después instalaron su carrito en la terminal de autobuses. Hoy parece una decisión visionaria, pero en Puerto Natales, en 2016, hablar de café de especialidad era prácticamente ciencia ficción. Si bien el turismo internacional comenzaba a crecer con fuerza gracias a la proximidad al Parque Nacional Torres del Paine, la cultura del café simplemente no existía. Los métodos de preparación manual eran desconocidos para la mayoría; Catalina recuerda que más de una persona se acercó a su carrito preguntando si podían comprar el jarrón que decoraba el mostrador, confundiendo la cafetera Chemex con un objeto decorativo.

Catalina proviene de una familia donde los oficios tradicionales marcaron su vida. Su madre era ama de casa; su padre, mecánico; el hombre que la crió, pescador; y su abuela, una costurera y cocinera excepcional. Creció con la convicción de que hacer un buen trabajo era el camino a seguir. Apasionada de los libros, el tejido y la Aeropress, descubrió el café de especialidad en 2011 y tomó una decisión trascendental: abandonar sus estudios de psicología para perseguir su sueño de abrir una cafetería dedicada exclusivamente al café de especialidad.

Sony heredó mucho más que la receta del milcao de Chiloé. Apasionado del rugby y el baloncesto, encontró en el café un nuevo espacio donde la técnica y la disciplina marcan la diferencia. Su especialidad es el latte art. En 2024, ganó el campeonato nacional del Sistema de Clasificación de Latte Art en la categoría de Jarra Verde, un resultado que lo llevó al campeonato mundial celebrado en Trieste, Italia, donde obtuvo un extraordinario segundo lugar.

¡Holaste! comenzó como un experimento impulsado por la intuición y la obstinación y terminó convirtiéndose en una de las cafeterías más respetadas —y hace poco más de un año también en una tostadora de café— de Chile.

Veo dos virtudes en el trabajo de Catalina y Sony que los distinguen de muchos profesionales del café. La primera es su capacidad casi obsesiva para interpretar el café antes de tostarlo. Buscan comprender su origen, variedad y proceso para decidir cuánto calor aplicar, durante cuánto tiempo y con qué objetivo. Hay ciencia involucrada, por supuesto: curvas de tueste, registros y técnica. Pero también hay intuición, una sensibilidad que solo se adquiere tras años de beber, comparar y dejarse conmover por una taza. Aprecio que no traten el café como un producto sofisticado o un artículo de colección destinado a alimentar la moda de los microlotes o la exclusividad de origen. En cambio, entienden y saben que con lo que trabajan es con una bebida capaz de reconfortar, emocionar y contar una historia.

El segundo aspecto es el profundo enfoque humano de su proyecto. Entrar en Holaste! es más como entrar en una casa de Magallanes que en una cafetería especializada. No hay pretensiones ni discursos grandilocuentes, sino hospitalidad, conversación y una genuina preocupación por que cada persona —ya sea residente de Puerto Natales o viajero recién llegado de Singapur— se sienta bienvenida. El café deja de ser la atracción principal y se convierte en un puente.

Esa misma filosofía también ha marcado su relación con la comunidad. En una ciudad profundamente transformada por el turismo, Catalina y Sony se han asegurado de que ¡Holaste! siga siendo un lugar para los natales. Mientras que muchos negocios terminan centrando toda su oferta en los visitantes de temporada, ellos han creado un espacio donde los natales continúan sintiéndose conectados con la historia de la ciudad.

Pido dos cafés de filtro. El primero es un Bourbon Ají lavado de Colombia. En la taza, muestra una acidez brillante y jugosa, una delicada expresión floral, un cuerpo sedoso y un dulzor persistente que recuerda a pétalos de rosa, frambuesas y miel suave. Es un café elegante y preciso que evoluciona lentamente a medida que baja la temperatura, revelando nuevas capas aromáticas con cada sorbo. El segundo es un Icatu Amarillo natural de El Salvador. Es mucho más cremoso y deja un agradable regusto a piña madura y melocotón con un toque de cacao amargo.

Salgo de nuevo al frío de Puerto Natales, convencida de que ¡Holaste! no es solo una cafetería estupenda en el fin del mundo. Es la prueba de que la excelencia puede nacer lejos de las grandes ciudades, de que el talento no conoce fronteras y de que, a veces, las historias más extraordinarias empiezan con un carrito artesanal y una receta de milcao heredada de Chiloé.