Medellín, afirmando una nueva identidad gastronómica

Empecé a trabajar en Primos en 1992. Pionero en el concepto de hamburguesas con ingredientes variados, más allá de la carne, era un lugar genial, uno de los pocos de su tipo en Medellín en aquel entonces. Con cuadros de gatos, fotografías del dueño en las paredes y una banda sonora que incluía a Simon & Garfunkel y Erik Clapton, fue un trabajo universitario inolvidable.

El año anterior, 1991, había sido (y sigue siendo) el más violento en la historia de la ciudad. Eran los tiempos de los restaurantes tradicionales: parrillas y especialidades locales como frijoles, callos, pollo asado y puestos de fruta, con la ensalada de frutas como protagonista. La oferta se complementaba con algunos restaurantes de inspiración europea clásica, como La Bella Época, que cerró en 1996, La Provincia y Frutos del Mar, que tres y cuatro décadas después siguen siendo establecimientos emblemáticos.

Ante esta situación, no sorprendía que el resto del país nos mirara con cierto desdén: «La gente de Antioquia solo come bandeja paisa». En palabras de Margarita Bernal, chef, consultora y columnista gastronómica radicada en Bogotá: «Durante mucho tiempo, Medellín fue entendida —y reducida— a una idea de gastronomía asociada casi exclusivamente a la tradición: fondas (restaurantes pequeños e informales), comida casera, abundancia, sabores tradicionales reconocibles, orgullo regional. Y, sobre todo, estaba congelada en el tiempo».

También era una ciudad diurna donde encontrar algo para cenar después de las diez de la noche era casi imposible, a menos que optaras por uno de los puestos callejeros de perritos calientes. Para quienes hoy tienen alrededor de 20 años, esto parece más la historia de un pueblo remoto que la de la segunda ciudad más grande del país. El despertar comenzó con el cambio de siglo: "Lo que ha sucedido en los últimos años es una verdadera expansión de la oferta culinaria. Medellín dejó de ser solo un lugar donde se podía comer la misma comida de siempre y comenzó a transformarse en una ciudad donde la comida se cocina, se investiga, se experimenta con ella y se considera desde múltiples perspectivas", dice Margarita.

Trazando un nuevo camino

Mientras el paisa tradicional seguía refugiándose en su finca los fines de semana, sus hijos emigraban a Bogotá o al extranjero para estudiar. Durante este tiempo, los nombres de chefs de renombre mundial ganaban cada vez más prestigio, y el mundo culinario se consolidaba como una atractiva opción profesional. Algunos de estos jóvenes regresaron transformados, ya fuera como comensales con una mentalidad cosmopolita o como profesionales de la gastronomía, listos para contribuir a la escena culinaria en constante evolución de la ciudad, ahora que los años de mayor violencia habían quedado atrás.

Un buen ejemplo de esto es la apertura del restaurante El Cielo en 2007 por Juan Manuel Barrientos, Juanma. Formado en cocinas como la de Arzak en España, el chef y empresario optó por una cocina contemporánea con productos colombianos y un formato de menú degustación, relativamente desconocido en Medellín. Cabe mencionar que era relativamente desconocido porque, desde 1997, el chef Álvaro Molina dirigía Casa Molina, un restaurante privado con menú degustación que solo aceptaba reservas. Sin embargo, atendía a una clientela selecta de empresarios y personas familiarizadas con la cocina internacional de ese estilo. Cerró sus puertas con ese formato en 2011, evolucionando hacia un concepto diferente.

El Cielo fue el primer restaurante de la ciudad en aparecer en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en 2014, y el papel de Juanma como figura destacada entre los jóvenes chefs emprendedores que revitalizaron la escena resultó fundamental. Siguiendo la misma línea de alta cocina con productos colombianos y técnicas contemporáneas, el restaurante Carmen surgió en 2009. El Cielo se centró en consolidar su marca más allá de Antioquia, primero en Bogotá y luego en Miami, Washington y Nueva York (las dos primeras ciudades obtuvieron una estrella Michelin). Mientras tanto, el Grupo Carmen se estableció con varias marcas en la ciudad y abrió una sucursal en Cartagena.

Mientras tanto, surgían diversas opciones de restaurantes informales, y el sector comenzaba a mostrar signos de sofisticación: negocios más elaborados, diseños arquitectónicos innovadores y platos que iban más allá de los sabores tradicionales de la gastronomía antioqueña. La cocina de autor, la cocina internacional (mexicana, italiana, peruana, japonesa…), la cocina fusión y la comida rápida que trasciende las cadenas estadounidenses tradicionales, junto con las cafeterías especializadas y las panaderías centradas en el pan de masa madre, se multiplican.

Al mismo tiempo, está surgiendo un renovado interés por los productos y las técnicas locales. Ya no se trata solo de preparar una bandeja paisa, sino de utilizar ingredientes tradicionales para crear nuevos sabores. En esta misma línea, se están recuperando cortes de carne antes infravalorados, pescados que solo se consumían en comunidades pesqueras y tubérculos que siempre han estado presentes pero que eran menospreciados.

Un destino para paladares curiosos.

El mayor cambio se ha producido en los últimos 10 o 15 años. Según los registros de la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia, el número de negocios dedicados a actividades relacionadas con la alimentación aumentó de 6.130 en 2014 a 9.117 en 2024. Esto representa casi 3.000 negocios más en 10 años, un crecimiento de alrededor del 49%. Más allá de las cifras (muchos abren y muchos cierran), hoy en día se observa un ticket promedio más alto, una oferta culinaria con conceptos más específicos y un diseño de restaurante especializado, concebido para brindar una experiencia completa.

Para el chef y periodista Juan Pablo Tettay, “Medellín es un mercado extraño. Por un lado, encontramos las ofertas de grupos restauranteros bien establecidos con varias marcas, en zonas como Provenza, Laureles y otros puntos turísticos. Estos negocios responden más a un modelo de marketing que a uno gastronómico. Esto no es necesariamente malo; refleja una comprensión de las tendencias y la demanda globales, pero a veces son redundantes. Hay menús repetitivos entre marcas dentro del mismo grupo o entre las de otros operadores. Esto también refleja el movimiento de turistas que buscan un equilibrio entre sabores locales e internacionales, que es lo que dicta las tendencias. Por otro lado, hay un compromiso con la alta cocina, del tipo que es premiada con listas y clasificaciones. Aquí es donde surge un movimiento de cocina de autor, con nombres conocidos como el grupo Carmen, John Zárate con Sambombi y Baravan, Jeison Mora con Idílico, Luis Velásquez con Buen Humo y Nudo en El Retiro, Miguel Warren con Gesto en Rionegro, entre otros. Estas son ofertas que están ganando “Los paladares de los lugareños”, pero también los de los viajeros interesados ​​en probar los sabores colombianos”.

Esto propició la consolidación de grupos de emprendedores gastronómicos como Mystic Foods y Sinmente. Miguel Orrego, socio de esta última, explica que ahora cuentan con 12 marcas y 26 puntos de venta. «Tenemos más de 500 mesas, lo cual supone una gran responsabilidad. Cuando Burdo, nuestra primera marca, abrió hace 11 años, era única en su concepto; ahora hay muchas, y hoy más que nunca debemos ofrecer una gran experiencia. Creo que un punto de inflexión ha sido lograr un cambio en los paladares de las generaciones mayores mediante la introducción de nuevas propuestas que las inviten a probar cosas nuevas y fomenten un cambio cultural».

Miguel, de 29 años, comenta que hasta hace poco, la única forma de probar ciertas cosas era ir a Bogotá. Hoy, si bien la capital colombiana aún cuenta con una escena culinaria más sólida, diversa y vibrante, Medellín ofrece un panorama cada vez más interesante. En palabras de Tettay: “Bogotá y Cartagena siguen siendo referentes en la escena culinaria del país. Medellín aspira a serlo, pero esto requiere una operación a gran escala, que involucre no solo a emprendedores y chefs, sino también a agencias de comunicación, marketing y relaciones públicas, las cuales desempeñan un papel fundamental en este proceso”.

Para Margarita Bernal, esto se debe a “una generación que estudió en el extranjero y regresó, una escena que dejó de avergonzarse de mirar hacia adentro, una ciudad que comprendió que la gastronomía también es una industria cultural. Medellín comenzó a producir talento, no solo a recibirlo. El crecimiento no se limitó a los restaurantes. Las cafeterías marcaron un punto de inflexión. Pasaron de ser espacios funcionales a lugares de identidad, puntos de encuentro y experiencias. El café se convirtió no solo en una bebida, sino en un discurso: origen, método, tueste, ritual. Lo mismo sucedió con los bares. Existe una escena de coctelería más informada y audaz, conectada con las tendencias globales, pero también con los ingredientes locales. El bar dejó de ser un apéndice nocturno y se convirtió en un espacio gastronómico en sí mismo”.

Llegan los jugadores nacionales

La vibrante escena gastronómica de la ciudad ha atraído a chefs de renombre de otras ciudades, algo que no es nuevo. Los hermanos Rausch ya estuvieron aquí entre 2015 y 2016 con su marca Rausch Energía Gastronómica, un concepto informal que cerró después de 10 meses. Pero el propio Jorge afirmó en aquel entonces que el cierre no se debió a que la clientela de la ciudad estuviera apegada a los sabores tradicionales. Su estrategia es llegar a una ciudad y, si no funciona, marcharse; lo mismo les había sucedido en Panamá.

En cualquier caso, diez años después, el panorama gastronómico se ha consolidado y está listo para recibir a figuras como Jaime David Rodríguez de Celele. Originario de Boyacá, pero afincado en Cartagena desde hace varios años, Medellín se ha convertido en un mercado muy interesante. «Me encanta visitarla, aunque es evidente que durante años no existía una escena gastronómica tan activa como la actual, lo cual tiene mucho que ver con el turismo, pero también con la apertura al cambio de la población local. Para mí, es un lugar fantástico que podría convertirse en una capital gastronómica muy interesante de Colombia. Hay chefs de gran nivel y la ciudad tiene un ambiente muy distinto al de Bogotá y Cartagena, con bistrós y bares muy interesantes».

En este contexto, Jaime David inaugura Boro, un restaurante de estilo bistró. «Vine aquí porque el grupo Wake Living se puso en contacto conmigo y me identifico con sus conceptos orientados al bienestar, que coinciden con lo que me gusta hacer. Creo que es el momento oportuno por el auge actual de la ciudad, su impresionante arquitectura y el hecho de que me encanta su entorno verde». La oferta del restaurante se complementará con la de los restaurantes del grupo Test: Test Kitchen y Krudo Viches y Vinilos.

Es momento de reflexionar detenidamente antes de lanzarse a abrir un nuevo restaurante, de comprender que se trata de negocios exigentes y que la industria gastronómica no es una mina de oro. Respecto a las amenazas, volvemos a Margarita Bernal: “Toda evolución conlleva un riesgo: la homogeneización. Cuando una fórmula funciona, se repite. Cuando un diseño es atractivo, se copia. Cuando una narrativa vende, se estandariza. Medellín se encuentra justo en ese punto: entre la consolidación y el peligro de volverse demasiado similar a sí misma. Lo que realmente está sucediendo, más que desplazar a Bogotá, es que Medellín está demostrando que la gastronomía colombiana ya no depende de una sola ciudad para existir, crecer o ganar reconocimiento. Y eso, en definitiva, es una buena noticia. Porque el verdadero progreso no radica en quién lidera la escena, sino en que esta se ha vuelto más amplia, más compleja y más difícil de categorizar”.

Primos, el restaurante de mis años universitarios, cambió su nombre a Fellini. Permaneció abierto durante algunos años, incluso cuando las hamburguesas con múltiples ingredientes se volvieron omnipresentes. Luego cerró, aunque creo que aún podría funcionar. Tenía un concepto y una imagen de marca claros, comida deliciosa y una visión que iba más allá de simplemente seguir una tendencia o aprovechar una oportunidad de negocio. ¿Cuántos lugares conservan esa misma claridad hoy en día?