Chef de la semana: John Chantarasak, chef de AngloThai, Londres, Reino Unido

Tras años de estudio en Tailandia, tiempo cocinando junto a su difunta abuela y una larga trayectoria en restaurantes efímeros antes de abrir su propio local, la cocina de Chantarasak se caracteriza por la precisión, la memoria y un profundo respeto por la tradición. Desde la crema de coco recién prensada hasta los fermentos y garums caseros, cada detalle en AngloThai refleja su enfoque intransigente hacia el sabor y la artesanía.

En esta entrevista exclusiva para Chef's Pencil, John Chantarasak habla abiertamente sobre los orígenes de la cocina anglotailandesa, la adaptación de la gastronomía tailandesa al terruño británico, la creación de un restaurante independiente y sostenible, y las experiencias personales que siguen dando forma a su cocina, ofreciendo una visión excepcional de una de las mentes culinarias más originales del Reino Unido.

1. Has descrito tu cocina como “ingredientes británicos con un toque tailandés”. Cuando empezaste a desarrollar este concepto, ¿hubo algún momento clave —o algún plato en particular— que te convenciera de que los productos británicos podían soportar el calor y la acidez de los sabores tailandeses?

Hay dos momentos clave que puedo identificar en los inicios de AngloThai. El primero no fue un momento aislado, sino más bien una serie de experiencias cocinando y conversando con mi difunta abuela en Tailandia, cuando vivía en Bangkok en 2014, mientras estudiaba en Le Cordon Bleu y trabajaba en Nahm. A menudo, en mis días libres, la observaba cocinar, intentando aprender algunas de nuestras recetas familiares y profundizar mi conocimiento de la cocina tailandesa de la mejor cocinera de la familia.

Durante esos momentos, solíamos charlar sobre comida, y recuerdo algo que mencionó que se me quedó grabado. Sugirió que, si viviera en otro país y cocinara comida tailandesa, la esencia de la gastronomía tailandesa la guiaría a cocinar con productos locales y de temporada. No se trata tanto de los ingredientes específicos, sino de encontrar y equilibrar los sabores básicos: dulce, salado, picante y ácido.

El segundo momento clave llegó un año después, cuando preparé mis primeros eventos gastronómicos efímeros con mi querido amigo Nicholas Balfe en su restaurante Salon, ahora cerrado, en Brixton Market. En aquel primer evento, me sugirió sustituir algunos ingredientes asiáticos por otros más autóctonos: espino amarillo para la acidez, rábano picante para el sabor y miel para el dulzor. Fue durante ese primer evento que nació AngloThai, y desde entonces he dedicado mi energía a desarrollar este estilo culinario.

2. La cocina tailandesa tradicionalmente se basa en ingredientes como la leche de coco, la lima y el azúcar de palma, que no se cultivan en el Reino Unido. ¿Cómo has adaptado tu cocina —utilizando alternativas como el espino amarillo para aportar acidez o el aceite de colza para darle riqueza— sin perder la esencia del sabor tailandés?

Como ya se mencionó, la cocina tailandesa se basa en algunos sabores esenciales: dulce, salado, picante y ácido, que se encuentran más allá de los ingredientes tradicionalmente asociados con Tailandia. Por ejemplo, la acidez en nuestra cocina proviene del ruibarbo, las grosellas y el verjus, así como de la elaboración de nuestros propios vinagres aromatizados. El dulzor proviene de la miel artesanal local. El picante proviene de chiles cultivados en Gran Bretaña, que conservamos durante los meses de verano, cuando son abundantes, lo que nos permite utilizarlos durante todo el año. El sabor salado proviene de nuestros propios productos a base de sal, como el garum, la salsa de soja y, por supuesto, la sal de producción nacional.

Ahora también colaboramos estrechamente con granjas británicas para cultivar ingredientes como albahaca sagrada, hierba limón y jengibre. Aún estamos en las primeras etapas en este sentido, pero con el tiempo esperamos lograr una gran autosuficiencia utilizando productos cultivados en el Reino Unido. En cuanto a ingredientes más tradicionalmente asociados con la cocina tailandesa, como la pasta de camarones, el coco y los cítricos, todavía importamos algunos, pero trabajamos en estrecha colaboración con granjas artesanales en Tailandia y en países más cercanos para garantizar que todo lo que traemos al Reino Unido sea de la más alta calidad.

Nuestra pasta de camarones proviene directamente de una granja en Krabi, al sur de Tailandia, e importamos los cocos del extranjero, ya que abrir los cocos y prensar nuestra propia crema fresca es una parte fundamental de la cocina que queremos mostrar en AngloThai. La crema de coco fresca es muy superior a las versiones comerciales, ya que no ha sido alterada con estabilizantes ni conservantes. Por supuesto, los cocos no se cultivan en el Reino Unido, pero son uno de los pocos ingredientes que consideramos esenciales para nuestra cocina, y en esos casos, nos permitimos el lujo de importarlos.

3. Habiendo crecido con raíces británicas y tailandesas, ¿cómo encuentra el equilibrio entre innovación y tradición? ¿Hay alguna receta familiar o recuerdo gastronómico que considere intocable?

Intento que todo sea lo más natural posible. He dedicado más de una década a investigar, cocinar y viajar por Tailandia, sin mencionar que antes de dedicarme profesionalmente a la cocina, visitaba el país todos los años. Gracias a estas experiencias, creo haber adquirido un profundo conocimiento y respeto por la gastronomía y la cultura que definen lo que se considera tradicional en mi estilo culinario, por muy experimental o contemporáneo que sea mi enfoque. Existen ciertas reglas y estructuras dentro de las cocinas que deben respetarse y seguirse.

Esto no es exclusivo de Tailandia, sino que se aplica a cocinas de todo el mundo. Por ejemplo, no se puede considerar un plato como un curry verde si se pierde la base fundamental de su origen: una pasta de chile verde fresco cocinada en crema de coco. Una vez establecida esa base, se puede empezar a experimentar, ya que la esencia del plato original siempre formará parte de la receta.

Todo esto requiere tiempo y experiencia con la gastronomía, y no es algo que se pueda apresurar. Regreso constantemente a Tailandia para continuar mis estudios sobre su comida y cultura, a la vez que me esfuerzo por descubrir aspectos que no he experimentado antes y que podrían inspirar futuros platos en AngloThai.

4. AngloThai funcionó durante años como una serie de restaurantes temporales antes de abrir su local permanente en Marylebone. ¿Cómo ha cambiado tu forma de cocinar tener una cocina fija? ¿Hay técnicas o procesos que antes eran simplemente imposibles?

Tuve la gran fortuna de que, durante mis años organizando eventos efímeros, pude ir montando poco a poco una cocina profesional bien equipada en casa, donde me preparaba para los eventos y dedicaba tiempo a cocinar y a desarrollar ideas para nuevos platos. Para cuando abrimos AngloThai, mi cocina doméstica estaba en un estado en el que, junto con algunos de los chefs principales, podíamos practicar y perfeccionar los platos que conformarían el menú de apertura.

Tener acceso a una cocina comercial completa y, lo que es más importante, a un equipo de cocina increíblemente talentoso y apasionado, ha llevado la comida a nuevas cotas.

Dicho esto, tener acceso a una cocina comercial completa y, aún más importante, a un equipo de cocina increíblemente talentoso y apasionado, ha llevado la comida a otro nivel. Hemos podido incorporar una gran cantidad de equipamiento, lo que nos brinda una gran flexibilidad en cómo y qué cocinamos. Esto incluye una prensa de coco importada de Tailandia para prensar crema de coco fresca, un quemador turbo para wok que lleva nuestros salteados a otro nivel y una parrilla de carbón de un metro de ancho.

5. ¿Existe algún plato emblemático en el restaurante que represente mejor la evolución de AngloThai desde sus inicios hasta la actualidad?

No quiero que AngloThai se defina por un solo plato, pero hay uno que no ha salido del menú desde que abrimos, y antes de eso, apareció en diversas versiones durante nuestros eventos temporales en los tres años previos a la inauguración. Ese plato se centra en tres ingredientes principales: cangrejo, caviar y coco. Cada elemento se prepara de varias maneras para resaltar tanto la versatilidad de la cocina tailandesa como la creatividad de nuestra cocina en AngloThai.

No quiero que la cocina anglotailandesa se defina por un solo plato.

Este plato se inspira en una salsa de chile tailandesa llamada Lon Bpu (cangrejo con crema de coco), típica del centro y sur de Tailandia. El Lon es un rico condimento elaborado cocinando a fuego lento los ingredientes en leche de coco fresca y luego sazonándolos al gusto con elementos como salsa de pescado, jugo de cítricos y azúcar. Tradicionalmente, se come con diversas crudités, que se utilizan para mojar en el condimento, creando así una combinación de sabores y texturas contrastantes. En nuestra versión, el cangrejo y el caviar se acompañan de una galleta tradicional con forma de loto (Khanom Dtok Jok) teñida de negro con polvo de ceniza de coco.

Para mí, este plato representa a la perfección lo mejor de AngloThai. Los sabores, las técnicas y los ingredientes reflejan la cocina tailandesa, pero el resultado final es una interpretación única de nuestro concepto y restaurante. Lo servimos después del aperitivo de entrada —prácticamente como un aperitivo en sí mismo— diseñado para revitalizar y deleitar el paladar con su combinación de sabores intensos y frescos.

Es un plato del que estamos increíblemente orgullosos, que combina sabores intensos y una técnica precisa con una presentación impactante, manteniéndonos fieles a nuestra filosofía de trabajar con ingredientes de la mejor calidad que podamos conseguir.

6. Tu esposa y cofundadora, Desiree, lidera el programa de vinos, centrándose en vinos biodinámicos y de baja intervención. La comida tailandesa es famosa por ser difícil de maridar con vino; ¿cómo colaboran para equilibrar el picante, la acidez y los matices en la mesa?

Desiree conoce a la perfección la cocina tailandesa gracias a nuestros constantes viajes y al tiempo que hemos pasado por todo el país, así como a los cientos de eventos y platos efímeros que probamos antes de abrir nuestro local permanente. Regularmente, catamos la comida y el vino junto con nuestro equipo de cocina y sumilleres, creando un diálogo abierto sobre qué vinos maridan mejor con cada plato. En AngloThai, el enfoque es muy colaborativo, y nunca hay preguntas ni respuestas incorrectas.

Preferimos los vinos blancos con textura, notas florales y frescura, así como los tintos más ligeros con un marcado carácter frutal y taninos bajos.

Desiree también siente una profunda pasión por los vinos de climas europeos más fríos, especialmente Austria, donde las uvas autóctonas como Müller-Thurgau, Grüner Veltliner, Welschriesling, Zweigelt y Blaufränkisch maridan a la perfección con nuestra comida. Preferimos los vinos blancos con textura, notas florales y frescura, así como los tintos ligeros con un marcado carácter frutal y taninos suaves. Estos son los vinos que no solo disfrutamos maridando en AngloThai, sino que también nos encanta beber cuando nos relajamos en casa o salimos a cenar.

7. AngloThai pone gran énfasis en la ética y el abastecimiento. Además de elegir a los productores adecuados, ¿cómo gestionan el desperdicio de alimentos en la cocina? ¿Utilizan los recortes o restos para realzar el sabor mediante caldos, fermentos o salsas?

La sostenibilidad es un pilar fundamental de nuestro negocio y una parte esencial de nuestra filosofía culinaria en AngloThai. En muchos sentidos, esta mentalidad está profundamente arraigada en la cultura tailandesa, donde la gente es muy ingeniosa con los ingredientes a su alcance, a menudo condicionada por la escasez de recursos y las modestas condiciones de vida. Como resultado, existe una sólida tradición de aprovechar al máximo los ingredientes.

Recientemente hemos completado nuestro primer año en el restaurante, lo que ha contribuido a profundizar en la comprensión que tiene la cocina de las estaciones del año y de los ritmos de las pequeñas granjas con las que trabajamos.

Ahora estamos en mejor posición para planificar qué ingredientes clave de temporada queremos conservar durante todo el año mediante encurtidos, salazón, ahumado y fermentación: ya sean cítricos y ruibarbo en enero y febrero, ajo silvestre y espárragos en primavera, flor de saúco a principios de verano, frutas de hueso a finales de verano o chiles británicos durante todo el verano. Este enfoque nos ayuda a crear un catálogo de sabores al que podemos recurrir durante los meses de menor actividad, lo que nos permite desarrollar continuamente una mayor complejidad en nuestros platos.

También nos esforzamos por aprovechar al máximo los residuos en diversas preparaciones para maximizar el uso de cada ingrediente. Ahúmamos espinas de pescado con coco para elaborar Pla Krob, que aporta umami a salsas y caldos. Los restos de verduras y cáscaras se transforman en melaza para glaseados y marinadas, mientras que la pulpa de coco usada se convierte en una mezcla ahumada dulce que vertemos directamente sobre las brasas para dar sabor a coco a carnes y verduras a la parrilla.

Estos son solo algunos de los proyectos internos mediante los cuales transformamos los residuos alimentarios en ingredientes que aportan sabor a nuestra despensa. Además, muchos de estos subproductos constituyen la base de nuestro programa de coctelería en colaboración con Mr Lyan, utilizando limas makrut ralladas, granos de café usados ​​y vinagres aromatizados para dar una nueva vida a ingredientes que de otro modo se desecharían.

8. Londres está viviendo una época dorada para la cocina regional tailandesa. ¿Cómo crees que encaja la gastronomía anglotailandesa en este panorama más amplio?

La última década ha sido una época increíblemente emocionante para la comida tailandesa en Londres. La llegada de Som Saa y Smoking Goat abrió las puertas a una faceta más regional y auténtica de la cocina tailandesa, algo que rara vez se veía desde que David Thompson cerrara Nahm en 2012. Creo que el interés por la cocina tailandesa siempre ha existido, pero la apertura de estos dos restaurantes a finales de 2014 impulsó una nueva etapa, inspirando a lugares como Singburi, Kiln y Farang, que aportaron una filosofía tailandesa moderna a su gastronomía.

Más recientemente, con la apertura de Plaza Khao Gaeng y Speedboat Bar por parte de JKS, la escena gastronómica tailandesa ha seguido creciendo con más fuerza y ​​diversificándose.

No creo que AngloThai hubiera podido existir en su forma actual sin el trabajo que estos restaurantes han realizado durante la última década para ampliar la percepción y el conocimiento público de esta gastronomía. Creo que estamos a punto de vivir otra década muy emocionante para la comida tailandesa en Londres.

Me gusta pensar que trabajamos de forma diferente a otros restaurantes tailandeses de la ciudad. Mientras que muchos buscan la autenticidad en el sentido tradicional, nosotros la encontramos fusionando las dos ramas de mi herencia a través de la cocina. Nos inspiramos en gran medida en la gastronomía tailandesa, por parte de la familia de mi padre, a la vez que utilizamos una despensa predominantemente británica, reflejo de la familia de mi madre.

Es una forma diferente de abordar la gastronomía, y por ello, podríamos definirnos más como un restaurante británico moderno que como uno tailandés tradicional, dada la fuerte influencia del terruño local en nuestros ingredientes. Me apasiona la creatividad y mi objetivo es cocinar platos originales y con un estilo propio de AngloThai: comida con identidad propia, sin fronteras. Esperamos que, al cocinar con integridad, estemos haciendo algo realmente diferente, no solo en Londres, sino en todo el mundo.

9. Dirigir un restaurante independiente en Londres conlleva una presión intensa. ¿Cuáles han sido los mayores desafíos para mantener tanto la integridad como la sostenibilidad financiera?

Desiree y yo nunca emprendimos este camino para hacernos ricos. Siempre hemos sido honestos con nosotros mismos sobre la rentabilidad que se puede esperar de forma realista a cambio de los sacrificios personales necesarios para construir un proyecto como AngloThai. Para ambos, es una elección de estilo de vida, y nos sentimos enriquecidos por la alegría que nuestro trabajo y nuestro equipo nos brindan cada día.

Personalmente, creo que la integridad es una de las pocas cosas que realmente se tienen en esta industria, y es algo a lo que hay que aferrarse sin concesiones.

Nos esforzamos por ser diferentes, por nadar contra la corriente y desafiar lo establecido. Esa mentalidad compartida es la que nos motiva a superar las dificultades de gestionar un restaurante en el contexto actual. En muchos sentidos, mantenernos fieles a nuestros valores es fundamental en todo lo que hacemos.

Creo que la integridad es una de las pocas cosas que realmente se tienen en esta industria, y es algo a lo que hay que aferrarse sin concesiones.

Afortunadamente, tanto el sector de la hostelería como nuestros clientes parecen conectar con lo que intentamos crear. Gracias a ello, seguimos siendo un restaurante concurrido y lleno de vida, lo que contribuye a que la situación financiera sea favorable. Siempre es un equilibrio delicado, e incluso una pequeña bajada nos obligaría a reevaluar nuestras previsiones, pero por ahora, afortunadamente, no es algo que nos preocupe.

10. ¿Qué es algo que los comensales quizás no sepan del todo sobre el nivel de preparación y dedicación que se invierte en un solo servicio en AngloThai?

Desde el punto de vista culinario, los comensales quizás no se den cuenta de que preparamos casi todo desde cero, salvo algunos productos como la pasta de camarones y algunas salsas embotelladas. Aun así, ahora elaboramos muchos de nuestros propios productos básicos, como garums (salsa de pescado), salsa de ostras (de ostras irlandesas), salsa de soja con setas (de setas melena de león) y un producto dulce a base de soja elaborado con residuos vegetales, además de misos, encurtidos, vinagres aromatizados, fermentos y umeboshi.

Todos estos pequeños proyectos requieren tiempo, energía, espacio y dinero, y desde luego no se hacen realidad de la noche a la mañana. Pero somos un equipo que disfruta cocinando de esta manera. La mayor parte de la preparación debe hacerse con ingredientes frescos cada día, ya que nuestro local es relativamente pequeño y no podemos almacenar grandes cantidades de productos. No tenemos una cámara frigorífica, sino que dependemos de cinco neveras verticales para atender a casi 100 comensales al día en las horas punta.

A menudo, los clientes se sorprenden cuando les explicamos que elaboramos nuestra propia crema de coco en el local, en lugar de usar versiones enlatadas o envasadas. Creemos que son detalles como estos los que realzan el sabor de la comida, aportando mayor complejidad y frescura. No hay nada como tener el control absoluto de cada aspecto del proceso.

Más allá de la cocina, existen innumerables puntos de contacto con el cliente, desde que reserva una mesa hasta que recibe la cuenta final. Cientos de pequeñas decisiones y consideraciones dan forma a esa experiencia; la verdad es que resulta asombroso. Pero tenemos la suerte de contar con un equipo fantástico que se preocupa profundamente por nuestra misión y nuestros clientes, y es un verdadero honor trabajar con personas tan dedicadas cada día.

11. La alta cocina suele estar marcada por las tendencias. ¿Existe alguna tendencia actual en los restaurantes modernos que, en su opinión, ya haya pasado de moda, o alguna que le gustaría ver desaparecer discretamente?

Sinceramente, dirigir un restaurante en la situación actual es tan difícil que creo que cualquiera que se atreva a entrar en el sector debería tener la libertad de dedicarse a lo que realmente le apasiona. No guardo ningún rencor y les deseo de corazón lo mejor a todos en su trayectoria como restauradores. Necesitamos apoyarnos y cuidarnos mutuamente, y eso es lo que intentamos hacer en AngloThai dentro del panorama gastronómico del Reino Unido.

12. Para los cocineros caseros que se inspiran en los sabores tailandeses pero que solo pueden usar ingredientes de supermercados locales, ¿cuál es un principio o "consejo profesional" que puede mejorar drásticamente su cocina?

Como ya expliqué, la cocina tailandesa se caracteriza por cuatro sabores principales: dulce, salado, ácido y picante. Si encuentras estos sabores en ingredientes no tradicionales en tu supermercado habitual, ya tienes a tu disposición los fundamentos de la cocina tailandesa. La clave está en identificar estos sabores en los ingredientes que tienes disponibles y usarlos como sustitutos de los ingredientes tailandeses más difíciles de conseguir. Hablo mucho de esto en mi libro de cocina, Kin Thai: Recetas tailandesas modernas para cocinar en casa.

13. Después de años de espera para este emplazamiento permanente, ¿qué significa el éxito para ti y para Desiree hoy en día? ¿Es el reconocimiento, la longevidad o algo más personal?

La simple apertura de AngloThai a finales de 2024 fue un logro monumental para Desiree y para mí. Marcó la culminación de cuatro años de búsqueda de un local y, para mí, de diez años de experiencia cocinando al estilo anglotailandés.

Fue un momento muy feliz para ambos; es realmente difícil expresar con palabras lo que significó. En definitiva, nos esforzamos por gestionar un restaurante concurrido donde las cifras cuadren, lo que nos permite pagar bien a nuestro personal y, al mismo tiempo, ofrecer a nuestros clientes un valor real y originalidad. El objetivo siempre fue crear un restaurante emblemático que perdure en el tiempo y nos dé la libertad de seguir desarrollando nuestra creatividad durante muchos años.

14. Finalmente, cuando dentro de diez años se hable de la fusión anglotailandesa, ¿cuál espera que sea el legado perdurable de su enfoque británico-tailandés?

Espero que la gente recuerde a AngloThai como un restaurante que ayudó a impulsar la comunidad y que, al mismo tiempo, tuvo un impacto significativo en la escena gastronómica británica de Londres.

Nota: Esta entrevista ha sido ligeramente editada para mayor claridad y brevedad.

Chef John Chantarasak | AngloThai 22-24 Seymour Pl, Londres W1H 7NL.