Una de las tiendas más elegantes de Melbourne resulta ser también un restaurante de carnes excepcional
Víctor Churchill
Se dice que la disciplina es el puente entre las metas y el logro. Hoy mi objetivo era comprar un bistec y conservarlo hasta la barbacoa del domingo. En cambio, me he sentado en una barra de mármol a beber Krug y ver a un chef guapísimo realizar la técnica Maillard con mi solomillo. Mi objetivo se ha desmoronado. Y lo peor es que ni siquiera he salido de la carnicería.
Victor Churchill es la mejor carnicería de Australia. Este año, su tienda original celebra su 150 aniversario en el este de Sídney. Anthony Bourdain la describió como la carnicería más bonita del mundo. Me imagino lo mucho que habría disfrutado de la sucursal de Melbourne, un antiguo banco catalogado como patrimonio histórico, equipado con una barra en forma de herradura con capacidad para 14 personas y una cocina abierta.
Detalles en latón, ladrillos de sal del Himalaya, suelos de mármol italiano: Victor Churchill Melbourne podría haber tenido una vida feliz como una boutique de lujo en Collins Street. En cambio, es una carnicería de prestigio y un lugar de encuentro para citas románticas para la gente de High Street, que ya está preparando sus visas para una experiencia culinaria única.
El chef Monty Koludrovic se unió al equipo a principios de año, tras seis años en Los Ángeles con el Botanical Hospitality Group, de propiedad australiana. Un gran fichaje para los propietarios y carniceros Victor y Anthony Puharich, se incorporará al nuevo proyecto de Victor Churchill, un restaurante de carnes en el tercer piso del Crown Melbourne, en 2027. Hasta entonces, estará aquí, preparando más de nueve cortes de carne de primera calidad junto al chef Lucas del Peloso.
Los mejores asadores no se resisten a las tendencias de antaño, así que si te gusta la cocina contundente de los 80, un plato de vieiras Rockefeller es el punto de partida ideal. A 39 dólares por tres, ayudan a contextualizar el elevado precio de los filetes que vendrán después, horneando la decadencia de antaño de espinacas picadas, parmesano y pangrattato sobre vieiras cocinadas a la perfección.
El carpaccio de atún se corta en lonchas lo suficientemente finas como para cubrir el plato, pero lo suficientemente gruesas como para que la mandíbula se entretenga antes de que empiece el espectáculo. Servido simplemente con aceitunas y cebollino, y equilibrado con yuzu, es una elegancia sencilla y familiar en tonos rojos.
Podrías pasarte toda la noche charlando sobre cortes y contenido graso con el personal; son expertos y sumamente pacientes. Lo mismo se puede decir del sumiller Samuel Baxter, que maneja con facilidad incluso una carta de vinos compleja.
En definitiva, las decisiones más importantes se reducen al productor, el marmoleado y el corte. El corte de referencia de esta noche es un solomillo de Lockyer Valley de 350 gramos (110 dólares). Nuestro corte variable es un zabutón de wagyu de pura raza de 220 gramos (105 dólares). Ambos son ejemplos de precisión.
La costra del solomillo es gruesa y perfectamente sazonada, la carne tierna y jugosa. Sin embargo, el zabutón no tiene nada de tierno. Cortado en lonchas gruesas de un músculo que apenas se trabaja, su contenido graso rivaliza con el enorme puré de patatas parisino que lo acompaña. Es un auténtico capricho, no apto para los pusilánimes.
Nadie sale de esta tienda con el filete y la cartera intactos. Pero cuando todo está tan bien hecho, ¿qué se supone que debes hacer? Comprar en Victor Churchill es una de las mejores experiencias de compras en Melbourne, pero cenar allí es una experiencia única.
Los detalles
Ambiente: Filetes de primera calidad en una carnicería de lujo.
Platos estrella: Solomillo de ternera Lockyer Valley Black Onyx de 350 g, alimentada con grano durante 230 días, MS 5+ (110 $); vieiras Rockefeller (39 $ por 3); puré de patatas parisino (17 $); pavlova (22 $)
Bebidas: Botellas gigantes y cócteles clásicos mezclados con esmero y estilo a partes iguales.
Precio: Aproximadamente 340 dólares para dos personas, sin incluir las bebidas.
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