Grupo Santé recupera su menú ejecutivo de tres platos y un filete al vino tinto
El grupo Brasilia recupera su menú estructurado de mediodía e introduce un filete preciso, reducido en vino, lo que indica un retorno a un servicio disciplinado y rítmico.
Una crujiente de remolacha reposa a cuarenta y cinco grados. Sirve de base para el filete mignon sellado.
Esta calculada disposición de la textura frente a la proteína determina el momento exacto en que un comensal pasa del ajetreo matutino al ritmo estructurado de un almuerzo ejecutivo de tres platos. Ocurre precisamente cuando el sol del mediodía recorre los comedores de Santé 13 y Santé Lago, equilibrando las expectativas de la cocina regional, contundente y arraigada, con la cuidada presentación de una reducción de vino tinto antes de que el calor rompa la emulsión.
El cóctel especial de noventa y ocho reales merece atención inmediata. Equilibra la riqueza de la reducción con el toque ácido y refrescante del limón.
El regreso del menú ejecutivo de setenta y nueve reales y noventa centavos, que se sirve de martes a viernes, restablece la regularidad del servicio de almuerzo. Los camareros se mueven por el salón con la precisión ensayada de actores que marcan sus posiciones, sirviendo una ensalada francesa de salmón y tomate confitado o una fritura de yuca y queso coalho antes del plato principal, a menudo con un vino tinto con cuerpo que complementa la reducción de la cocina. El momento de retirar los platos es igualmente preciso, dejando espacio para la parte central del menú.
Aquí, la cocina se apoya en la sólida arquitectura de la gastronomía brasileña sin perder su dominio técnico, presentando un picadinho de filete mignon con farofa calabresa ahumada o un baião de dois ligado en una rica emulsión de mantequilla y queso. Observé a un cocinero ajustar el ángulo de un puerro asado sobre un puré de pollo y yuca por una fracción de pulgada antes de que el plato saliera de la cocina, una corrección discreta realizada sin público.
El acto final ofrece la opción entre un pastel de chocolate tradicional con helado de crema o un pastel de guayaba y queso reinventado, envuelto en una delicada masa filo. La luz en la sala disminuye ligeramente a medida que avanza la tarde, centrando toda la atención en el plato y el suave roce de los tenedores contra la porcelana.
Media hora después, al salir a la acera cerca del Ponte JK, el persistente sabor a reducción de vino tinto y carne ahumada se instala en un ritmo tranquilo y placentero. La ciudad sigue su curso a tu alrededor, pero la comida ya ha marcado el ritmo de la tarde.