¿Por qué están apareciendo tulipanes en las bodegas de todo el mundo?

Solo en California, los tanques se utilizan en casi 50 bodegas, incluyendo fincas de Napa tan conocidas como Ink Grade, Pine Ridge, Hall y Dalla Valle, y notables châteaus de Burdeos como Cheval Blanc, Beauregard, Haut-Bailly y Kirwan. Y aunque se utilizan principalmente para vino tinto, el famoso productor de Soave, Pieropan, ha empleado los tanques Tulipe durante años, mientras que Château d'Yquem en Sauternes recientemente incorporó los tanques de hormigón estriado a sus instalaciones, según Manu Fiorentini, propietario y director ejecutivo de Itek Wine, distribuidor en EE. UU. del fabricante Nico Velo. Si bien algunos enólogos utilizan esta forma no tradicional solo para una parte de su vino, la maestra bodeguera de Château Cheval Blanc, Carole André, ha fermentado toda la añada parcela por parcela en tanques Tulipe de diferentes tamaños desde la inauguración de la moderna bodega de la finca en 2011.

“Cuando tuvimos la oportunidad de desarrollar la bodega basada en parcelas, elegimos depósitos con forma de cono truncado. Esto significa que, durante el remontado, el sombrero puede descender suavemente dentro del depósito y aflojarse ligeramente”, explica André a Robb Report. “Entonces, cuando el mosto se bombea de nuevo sobre él, podemos aprovechar mejor los hollejos de la uva”. Antes de implementar este método, ella y su equipo visitaron otras bodegas y hablaron con enólogos que ya utilizaban esta técnica. “En definitiva, se trata de optimizar el proceso de extracción”, afirma. “El objetivo no es extraer más, sino extraer mejor”. Tras la fermentación primaria y maloláctica en depósitos tipo tulipán, André traslada el vino a barricas de roble antes de la mezcla final y el embotellado.

La enóloga Jordan Fiorentini, de Epoch Wine Estates en Paso Robles, vio por primera vez los depósitos tipo tulipán en Okanagan, Columbia Británica, hace más de una década, tras haber trabajado con cubos y huevos de hormigón. Ya admiradora del material, pero intrigada por su forma, le preguntó a su marido, Manu, si él y su empresa podían importar los tulipanes a Estados Unidos. Hoy en día, los utiliza para cada añada de la mezcla Sensibility Grenache y Epoch White de Epoch, y en algunas añadas para sus vinos York Mountain y Veracity Grenache. Le gusta el hormigón porque considera que conservar el vino en acero inoxidable durante demasiado tiempo puede generar un carácter metálico o a estaño. «El hormigón es bastante inerte; sin embargo, creo que resalta los aspectos minerales del vino», afirma. «Los tulipanes son un recipiente que, en cierto modo, "congela" el vino en un estado fresco, pero también le aporta una impronta mineral. Mantiene el vino fresco y elegante, sin que evolucione demasiado en roble, capturando así su pureza».

Tras la fermentación primaria, Fiorentini introduce sus vinos en barricas de roble para la fermentación maloláctica y un periodo de crianza de hasta nueve meses, los mezcla y luego los vuelve a guardar en depósitos de vidrio durante un año más. «El Sensibility sería una expresión más densa y menos fresca de la Garnacha si se criara exclusivamente en roble. En barrica, tendría mayor exposición al oxígeno durante su crianza, lo que le permitiría evolucionar más», explica. Sin embargo, «si el Sensibility se criara en acero inoxidable, creo que resultaría más reductivo que en hormigón. Dado que el hormigón es poroso, evita que el vino se vuelva demasiado reductivo».

Josh McDaniels, director ejecutivo y enólogo de Doubleback, Bledsoe|McDaniels y Bledsoe Family Winery en Washington y Oregón, conoció el hormigón mientras trabajaba en Argentina con Paul Hobbs. Madura aproximadamente el 10 % del Cabernet Sauvignon de Doubleback en depósitos de hormigón con forma de tulipán, mientras que otra parte se añeja en tanques de hormigón de diversas formas. «El hormigón ocupa un lugar interesante entre el acero inoxidable y el roble», afirma. «Nos proporciona un recipiente neutro; no buscamos la contribución de sabor del roble, pero no es completamente inerte como el acero inoxidable». A McDaniels le gusta la forma de tulipán por su influencia en el vino: «Hay un movimiento natural dentro del recipiente que ayuda a que el vino y las lías interactúen sin que tengamos que manipular tanto el vino».

Todos los enólogos que utilizan depósitos Tulipán coinciden en que la combinación de material y forma es lo que los convierte en una herramienta tan interesante y eficaz. «El hormigón es poroso, por lo que permite que una pequeña cantidad de oxígeno entre en contacto con los vinos durante la fermentación», afirma Spencer Kelly, enólogo de Vice Versa en el Valle de Napa. «Esto da como resultado un perfil aromático y de taninos diferente al que obtendríamos con depósitos de acero inoxidable». «La base circular y los laterales ligeramente cónicos permiten una capa más gruesa de hollejos en la superficie del depósito, lo que nos permite controlar con precisión la velocidad de extracción de los hollejos», explica. Kelly, que trabaja con una combinación de depósitos de acero inoxidable y depósitos Tulipán de hormigón para la fermentación de sus vinos de viñedo único de To Kalon y Steltzner, así como para componentes de su cuvée del Valle de Napa llamada Spinning Plates antes de la crianza en roble, comenta: «No se trata de que uno sea mejor que el otro; se trata de encontrar el recipiente adecuado para cada parcela y así lograr un vino equilibrado y delicioso».

Si bien el hormigón es un material decididamente tradicional que ha resurgido recientemente, McDaniels señala que, en última instancia, el recipiente es simplemente una herramienta. «No me interesa usar hormigón porque esté de moda o porque dé pie a una buena historia», afirma. «Lo usamos donde creemos que nos ayuda a preservar la pureza de la fruta, a mejorar la textura y a que el viñedo se exprese con claridad». Por lo que hemos podido comprobar, en las manos adecuadas, estos recipientes de forma singular cumplen precisamente con ese cometido.

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