Desde hormigas hasta caracoles, ¿se ha ido demasiado lejos el uso de ingredientes extravagantes en cócteles?

Cada año, parece que los bármanes se inclinan más por la tendencia de las bebidas saladas —quizás buscando aprovechar el éxito de los cócteles inspirados en la comida en bares como el Double Chicken Please de Nueva York o el Sips de Barcelona— y cada vez aparecen más creaciones culinarias en las cartas de todo el mundo.

Un vistazo rápido a la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo muestra hasta qué punto la industria fomenta la metodología de alta tecnología y los perfiles de sabor esotéricos, por lo que con cada nueva apertura y presentación de menú, los camareros suben la apuesta: si la espuma con queso y las guarniciones de piel de pollo no son suficientes para hacer que una bebida destaque, ¿podrá un Bramble infusionado con caracoles o un Grasshopper servido con un saltamontes de verdad captar la atención?

Si bien los mejores bares de cócteles llevan tiempo utilizando ingredientes llamativos o elementos de lujo como caviar o foie gras, ya no son solo los bares ambiciosos y galardonados los que se atreven con bebidas extravagantes. Los bares de barrio y los restaurantes también han empezado a experimentar con ingredientes poco convencionales. Estas bebidas ofrecen la oportunidad de generar gran repercusión en internet, y los bares esperan que esto mantenga a los clientes expectantes y les anime a visitarlos.

Pero con más bares que nunca explorando este nicho, ¿cuántos aderezos de mariscos extraños o cócteles con insectos pueden soportar los bebedores antes de que se les acabe la magia? Es posible que esta carrera armamentística de ingredientes raros haya dejado a muchos clientes hastiados. Así que, cuando el puré de grillos y la grasa de res ya no sorprenden, surge la pregunta: ¿Se ha ido demasiado lejos con este ingrediente extravagante?

Salirse de las líneas y mantener las luces encendidas

La mayoría de los camareros admiten que trabajar con ingredientes extravagantes no es una respuesta a la demanda de los clientes, sino más bien una forma de demostrar su propia creatividad y poner a prueba sus habilidades.

Shinji's, un bar de cócteles en el barrio NoMad de Nueva York, es conocido por su enfoque altamente técnico en la elaboración de bebidas. El director de bebidas, Jonathan Adler, suele recurrir a su experiencia culinaria al diseñar la carta. Tal es el caso del Karaage, un Old Fashioned inspirado en el pollo frito que utiliza cada parte del pollo en su preparación. Desde el lavado de tequila con la grasa de los huesos asados ​​hasta el curado de la yema de huevo hasta que tenga la consistencia de mermelada suficiente para sujetar la guarnición en el borde del vaso, el equipo se asegura de que no se desperdicie ninguna parte del ave en esta muestra de ingenio coctelero.

“Tiene un propósito y realmente está ahí por una razón. No lo hicimos solo para causar impacto.”

“Siempre nos hemos centrado en ir más allá de los límites en cuanto a técnica y hemos utilizado ingredientes que reflejan esa filosofía”, afirma Adler. Desde que Shinji's abrió sus puertas en el pequeño local frente al restaurante Noda, galardonado con una estrella Michelin, en 2022, el menú ha ofrecido desde una versión del Sidecar con foie gras hasta una bebida estilo flip que incorpora boniato japonés, y la constante evolución de las opciones hace que los clientes vuelvan una y otra vez.

“Nuestros cócteles de inspiración culinaria son muy populares entre nuestros clientes, especialmente los de Karaage y Handroll”, comenta. “Dicho esto, también tenemos bebidas sencillas que se venden muy bien. Creo que es fundamental tener una carta equilibrada que satisfaga todos los gustos”.

Según Adler, debido a la dificultad de preparar correctamente estas bebidas, pueden considerarse "un truco publicitario" si no se ejecuta cada técnica con cuidado, "pero en general, creo que desempeñan un papel importante en el panorama actual de la coctelería".

No faltan camareros que comparten esa opinión y se atreven a ir más allá de los límites. El restaurante Indienne de Chicago utiliza restos de lubina de la cocina para preparar un Gin Fizz con toques de salinidad. Blyth and Burrows, en Portland, Maine, ofrece un Martini inspirado en el bagel con salmón ahumado. El Martini del Bistrot Ha de Nueva York lleva una ostra salada directamente en la copa. Incluso en Tokyo Confidential prepararon un Martini con temática de perrito caliente, servido en la mesa desde una botella de kétchup.

Pensar de forma innovadora también ayuda a que los bares destaquen en un mercado saturado, afirma Adan Riess, jefe de barra de L'Americana en Nueva York, un bar que en su día ofrecía en su carta un espumoso Yuzu Mustard Sour con semillas de mostaza picantes. Cuando los clientes ven una guarnición original o leen la descripción de una bebida peculiar en las redes sociales, la curiosidad los impulsa a entrar. Y aunque estas bebidas pueden ser ediciones limitadas que pasan de moda, Riess reconoce que merece la pena para seguir impulsando el sector.

“Algunas son tendencias pasajeras, pero otras han demostrado ser sabores a los que los clientes vuelven una y otra vez”, afirma. “En cualquier caso, es divertido ver cómo se exploran sabores poco comunes a través de los cócteles”.

Contando una gran historia

Para algunos camareros, los ingredientes no se tratan del sabor que aportan ni de hacerse virales en TikTok; en cambio, se les contrata para compartir la visión que hay detrás de un bar o restaurante. En la sucursal de Las Vegas del restaurante indio de alta cocina Gymkhana, originario de Londres, el menú está diseñado para llevar a los comensales en un viaje culinario a través de las diversas regiones de la India.

El cóctel Bagheera es un ejemplo de esta visión, elaborado con mezcal, lima, chile verde indio, jarabe de cilantro y hormigas tejedoras, originarias de las selvas de la zona. Este ingrediente poco común no aporta mucho sabor a la versión vegetal y picante de la Margarita, pero permite al equipo compartir más sobre el Chapra, un chutney con hormigas popular en las regiones tribales de la India, pero que no goza de gran popularidad.

“Si me dan la bebida de insectos y no puedo saborear los insectos, me voy a enfadar.”

De manera similar, en el Seed Library de Nueva York, la crema de mûre se sustituye por un licor con infusión de caracol en una refrescante versión del Bramble llamada More Ducks. El equipo del bar afirma que el gasterópodo aporta cuerpo y riqueza a la bebida, pero, más importante aún, refleja el compromiso del propietario, Ryan Chetiyawardana, con la sostenibilidad y la cuidadosa selección de ingredientes, ya que se inspiró en un viaje a una granja en el norte del estado de Nueva York. «Es una bebida con un toque bastante inusual, pero es intencional y tiene un propósito», dice Chetiyawardana. «No lo hicimos solo para causar impacto».

¿Intrigante o alienante?

Si bien los ingredientes creativos pueden resultar atractivos, también pueden desagradar a los clientes que simplemente desean su Margarita o Negroni de siempre, sin artificios.

El bar Next Door de Los Ángeles ha experimentado con propuestas poco convencionales: su carta actual incluye un cóctel llamado Tower Records, servido en un vaso recubierto con una capa de pintura comestible. Sin embargo, la directora del bar, Brynn Smith, afirma que, si bien estas bebidas podrían atraer a la gente a dejar Instagram, no necesariamente se convertirán en un pedido habitual.

“En general, la gente pide lo que sabe que le gusta”, dice. “Así que un cóctel extravagante y llamativo puede pedirse una vez por la emoción de probarlo, pero las bebidas sencillas y confiables siguen siendo la base de cualquier carta”.

Smith añade que no está en contra de romper con lo establecido, pero que hay un momento y un lugar para estas bebidas más exóticas. «En un bar con un ritmo frenético, algunas de las ideas más extravagantes simplemente no funcionan bien», afirma.

Sin expertos detrás de la barra y equipos de alta tecnología que hagan posibles las técnicas, puede ser complicado ir más allá de los trucos y preparar cócteles realmente buenos. Greg Benson, productor y presentador del podcast “The Speakeasy”, dice que le encantan los ingredientes extraños, siempre y cuando las bebidas estén bien preparadas. “Es como un imán para los raros como yo”, admite. “Eso sí, si tu bebida tiene un ingrediente raro, más vale que pueda notarlo. Si me piden una bebida con bichos y no puedo saborearlos, me voy a cabrear”.

En una era de cócteles caóticos y extravagantes, ingredientes llamativos como las ostras crudas y el erizo de mar pueden perder su encanto una vez que aparecen en todas las cartas. Incluso podría llevar a algunos consumidores y profesionales del sector a apreciar de nuevo la elegancia de una bebida sencilla y bien elaborada. El Bar Leone de Hong Kong, que encabezó la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo de 2025, es un ejemplo de aperitivos italianos clásicos perfectamente equilibrados, con algunas creaciones únicas en su carta.

En definitiva, todo se reduce al equilibrio, afirma Dicky Hartono, gerente de bebidas del Firefly Bar en Bangkok. La carta de su bar incluye desde cócteles clásicos hasta una bebida llamada "¿Dónde está el grillo?", que utiliza insectos triturados para convertirlos en un polvo de proteína a base de insectos, lo que le aporta un sabor terroso a este ponche de leche clarificada.

“No todo en nuestro menú es excesivamente complicado ni tiene tantos ingredientes desconocidos. Tenemos combinaciones de sabores sencillas pero potentes”, afirma. “Sigo creyendo que menos es más y que, a veces, la sencillez nos ayudará a ganarnos el corazón de nuestros clientes y a que vuelvan una y otra vez”.