Comedor, valentía venezolana al cuadrado

Pero esto es solo una pequeña muestra, un vistazo rápido y superficial a la gastronomía de un país que tiene tanto que ofrecer: desde la costa caribeña hasta los Andes, desde la exuberante Amazonía hasta las montañas, desde los fértiles valles hasta las llanuras. La mejor manera de comprender esto —para usar una analogía del mundo culinario— es involucrarse directamente; es decir, viajar a Venezuela y experimentar de primera mano lo que hacen sus mejores chefs y restaurantes.

En Valencia, ciudad industrial situada a dos horas en coche (poco más de 150 kilómetros) de Caracas, Dining Room es uno de esos lugares que exhiben la alta cocina venezolana con envidiable orgullo. Detrás de él hay personas que dominan su oficio, que tienen la agilidad para superar las dificultades y la sensibilidad para expresar su lugar en el mundo. Al frente está Jonathan Faria, valenciano de ascendencia portuguesa, amante de la música y carismático, hijo de restauradores. Ya de joven, Jonathan era conocido como "el rey de la vida nocturna valenciana" tras abrir una discoteca (Living Room) que dejó huella en toda una generación.

Hoy, en esa misma esquina del barrio de Guataparo, Jonathan y su socia Sofía Cárdenas Branger han construido un pequeño pero sofisticado imperio culinario, sabiendo cómo adaptar las tendencias globales a los productos locales. Está Coffee Market, una fusión de panadería, cafetería y charcutería, donde trabajan con masa madre y elaboran palmiers exquisitos: crujientes y mantecosos. Luego está El Clásico, el nombre informal del comedor donde se sirven pizzas, hamburguesas, pasta casera, sándwiches variados y el mejor desayuno de la ciudad (con cachitos, frijoles negros, huevos revueltos con papas y mucho más). Al otro lado de la calle, con entrada independiente, se encuentra la hermosa Terraza, glamurosa con sus cócteles, DJ y aperitivos. Y en el centro, acogedor y con colores cálidos, está el Comedor, una propuesta más profunda para una cocina con aspiraciones de trascendencia.

El restaurante Dining Room abrió sus puertas durante la pandemia y encontró su identidad al hallar a su chef, Frank Parada, ahora un socio más que merecido. Ganador reciente del premio Tenedor de Oro al mejor chef de 2025, según la Academia Venezolana de Gastronomía, Frank, más reservado, tímido, pero siempre afectuoso, es uno de esos chefs que se aventuraron a recorrer el mundo: desde su natal Mérida, fue a descubrir los pescados y mariscos en el paradisíaco Los Roques, luego estableció su base en Caracas y desde allí viajó por toda Latinoamérica hasta encontrar una escuela y mentores en Perú, trabajando con su compatriota Juan Luis Martínez (de Mérito), así como con Jaime Pesaque (Mayta) y el astuto Pedro Schiaffino.

Latinoamérica es un continente mestizo, para bien o para mal, marcado por conquistas y genocidios, migraciones y movimientos independentistas. Frank trabaja con esta cocina mestiza, con los pies firmemente plantados en suelo venezolano, donde encuentra abundantes ingredientes: maíz, apio criollo (un tubérculo andino muy distinto del apio que conocemos en otros países hispanohablantes), el pimiento dulce de intenso aroma, el mapuey amazónico, plátanos, lulo y mango, tamarindo, café y cacao, entre muchos otros.

Desde hace varios años, Venezuela ha quedado algo relegada de las rutas turísticas más populares. Por ello, Dining Room debe hacer lo que todo buen restaurante del mundo debería: pensar en su clientela local, atrayéndola con su oferta, sus precios y su fusión de sabores. En este restaurante, se puede pedir a la carta o el menú degustación, una selección de esos mismos platos que, al presentarse, buscan contar la historia de un paisaje y sus tradiciones.

Comience con pan de masa madre tibio teñido con mapuey morado, acompañado de mantequilla de chile dulce; continúe con una tartaleta delicada, casi translúcida, hecha con apio nativo, rellena de pescado crudo y curado, chile dulce y guisantes frescos. Habrá un total de nueve platos, incluyendo un ceviche con leche de tigre hecha con lulos asados; una carrillera de res estofada más sustanciosa y conocida, cocinada a fuego lento durante incontables horas, que adquiere su carácter distintivo gracias al plátano maduro y la papaya verde encurtida; o panceta de cerdo crujiente con barbacoa de piña, un plato que querrá pedir extra grande con una Negrita fría (una de las cervezas Pilsner más populares del país); lo mismo ocurre con un clásico de la casa, un elemento permanente en el menú: su coliflor ahumada servida sobre un tallo de coliflor cremoso y una adictiva demi-glace de vegetales.

Los vinos serán mayoritariamente europeos, y aún queda trabajo por hacer en cuanto a los maridajes. Entre los postres se incluye una mousse de apio criollo (un guiño a la crema de apio, uno de los platos más apreciados en los hogares venezolanos) con reducción de manaca y macambo confitado; y para finalizar, café de El Recreo, una hacienda histórica, hermosa y acogedora para los turistas, ubicada a tan solo 50 kilómetros de Valencia, donde se producen algunos de los mejores granos de café del país.

Quienes vivimos en Latinoamérica lo sabemos bien: crear un menú degustación con una técnica meticulosa y una cuidada selección de productos en una ciudad relativamente pequeña, que no sea la capital, siempre es una hazaña heroica. Y en el contexto venezolano, esa hazaña se multiplica por cuatro, bajo el nombre de Dining Room: el salón de un hogar orgulloso, con Jonathan, Sofía y Frank como anfitriones excepcionales.