¿Quién es Ruggiero Francavilla, el nuevo embajador de Dallagiovanna Pizza?

Desde la panadería familiar hasta la alta cocina.

Ruggiero, tu historia comienza en Barletta y en el taller de tu padre. ¿Cómo empezó tu relación con el arte de la panadería?

Soy hijo de un panadero, y en Barletta hay una panadería histórica que perteneció a mi padre y que ahora dirijo. Desde muy pequeño, mi padre me animó a aprender el arte de la panadería: en lugar de jugar al fútbol con los otros niños, iba a trabajar a su panadería. Sin embargo, al crecer, al ver los enormes sacrificios que hacía, los turnos de noche y la dura vida que conllevaba esta profesión, abandoné ese camino durante un tiempo y me dediqué a otros estudios, primero a la filosofía y luego a la administración de empresas. Más tarde, me di cuenta de que la panadería era a lo que realmente debía dedicarme, y volví a trabajar en la panadería junto a mi padre.

Desde la elaboración tradicional del pan hasta la pizza: ¿cuál fue la chispa que cambió tu perspectiva?

Una vez que dominé el arte de la panadería, un día fui a Nápoles y comí en Attanasio's, en Spaccanapoli. Allí, la masa me cautivó. Me enamoré perdidamente de ese mundo y comprendí que debía ser capaz de replicar ese tipo de pizza. Comencé a realizar innumerables experimentos y a estudiar el material desde una perspectiva química, física y biológica, precisamente porque al principio no lograba replicar la pizza napolitana. Basándome en estos estudios y experimentos, creé mi propia versión, inclinándome más tarde hacia la pizza contemporánea y especializándome en este campo. Posteriormente, transformamos el taller familiar, convirtiéndolo en una pizzería y panadería.

Se habla mucho de la fusión entre la pizza y la alta cocina, y usted tiene una experiencia significativa en este sentido: ¿podría hablarnos de ello?

Mi pareja había recibido una oferta de trabajo en Pavía. Para estar cerca de ella, ya que tenía personal que podía cubrirme en la panadería y pizzería de Puglia, envié varios currículums y conseguí un trabajo en Lino, un restaurante que planeaba abrir un bistró y una línea gourmet, donde me convertí en pizzero. Al encontrarme en el mismo entorno, con una cocina compartida y trabajando junto a chefs de renombre, comencé a adquirir un conocimiento profundo del mundo de las materias primas y la gastronomía, así como de los productos fermentados.

Cuando el equipo tenía poco personal, trabajé primero en el bistró y luego en la charcutería, supervisando la preparación y analizando los ingredientes con mayor profundidad. Fue entonces cuando surgió la idea: quería crear una fusión y llevar la cocina refinada y la alta gastronomía al mundo de la pizza. Más tarde, debido a problemas familiares, tuvimos que regresar a Puglia, donde nació mi proyecto personal: llevar la alta cocina a la pizza, dando protagonismo a los productos locales.

Tu participación en la competición Pizza Bit estuvo marcada por un importante desarrollo personal. ¿Cómo viviste la final?

Hace dos años llegué a la final, pero no gané. En aquella ocasión, presenté una pizza extremadamente compleja, diseñada para demostrar mi destreza en la cocina, pero descuidé los detalles. Tras superar mi enfado y decepción, me di cuenta de mis errores y volví a participar en la competición para superar mis limitaciones: la ansiedad escénica y el miedo al juicio ajeno, que me llevaban a autosabotearme. Este año, sin embargo, llegué a la final con total tranquilidad y la certeza de que podía lucirme y disfrutar.

Me di cuenta de que en la final anterior, el miedo a cometer un error durante los veinte minutos de competición me había frenado. Un minuto antes de competir este año, mi pareja, que me había acompañado a la final con nuestra hija de dos meses, me dijo que lo hiciera por ella. Mi verdadera preocupación eran los sacrificios y el tiempo que le quitaba a mi familia para estudiar por la noche, y sus palabras me dieron una fuerza y ​​una energía inesperadas.

Tu pizza Margherita, con la que ganaste la final de Pizza Bit, tuvo muchos preparativos complejos: ¿puedes explicárnoslos?

Mi idea era aprovechar al máximo cada materia prima, aplicando los conceptos de sostenibilidad y cero residuos, creando tres usos distintos para el tomate, la mozzarella y la albahaca. Para el tomate, elegí Fiaschetto di Torre Guaceto, un producto Slow Food Presidium de la zona de Brindisi, entre Carovigno y Brindisi, caracterizado por un alto nivel Brix y una elevada concentración de azúcares y minerales. Para la base, preparé una salsa de tomate cocinada a baja temperatura para preservar la frescura y el color intenso del tomate crudo.

Dado que los tomates son ricos en ácido glutámico, responsable del umami, preparé un glaseado reducido para potenciar este componente. Finalmente, recuperé el agua residual producida al cortar los tomates y la crioconservé mediante ciclos de congelación y descongelación. Aprovechando que los azúcares y las sales minerales se descongelan más rápido que el agua, obtuve esferas con un sabor ácido a tomate crudo.

¿Qué procesos utilizaste para la mozzarella y la albahaca?

"De los restos de mozzarella, recuperé la leche y la mezclé con proteínas de suero batidas para obtener una oblea seca, crujiente y sabrosa. Luego preparé una fondue de mozzarella fermentada para añadir acidez, combinándola con la parte fundida de la mozzarella durante la cocción. Para la albahaca, utilicé microbrotes para el toque picante de la etapa embrionaria, un aceite aromatizado para el componente lipídico y balsámico, y una infusión cocinada a baja temperatura."

Todos estos preparativos se transportaron envasados ​​al vacío, tomando todas las precauciones necesarias. Mi objetivo era presentar una Margherita tridimensional, rica en matices, pero con el auténtico sabor de la Margherita, como comprobé mediante catas a ciegas realizadas por mis colaboradores en la pizzería. Los propios jueces apreciaron que cada elemento descrito encajara a la perfección en el plato.

En las semifinales, también propusiste una pizza en la que combinabas la mezcla Blackery de Molino Dallagiovanna con agua de zanahoria fermentada, un gran reto.

Para la prueba en la que debíamos usar harina Blackery, preparé una pizza con la zanahoria morada Polignano como ingrediente principal de otro producto del programa Slow Food. La usé para hacer una demi-glace de zanahoria morada y rebozuelos, junto con tiras de zanahoria remojadas en ginebra. Con el agua de ósmosis recuperada, formé esferas y las cubrí con aceite de eneldo, hojas de eneldo, brotes de rábano y un cristal de pan duro ahumado. Para aprovechar los restos que sobraron al dar forma a las tiras, los envasé al vacío para que fermentaran y usé el agua fermentada de zanahoria morada como masa madre.

¿Utilizas también agua fermentada en la masa como técnica en la gestión diaria de tu pizzería?

Sí, en la pizzería trabajamos habitualmente con agua fermentada, siempre con un enfoque en el desperdicio cero y el reciclaje. Por ejemplo, recuperamos el agua que se produce al picar los tomates para la focaccia o el suero de la mozzarella, fermentándolo para usarlo como masa madre, según la disponibilidad de restos. Es nuestra filosofía para combinar alta cocina, sostenibilidad y respeto por los ingredientes locales.