Restaurante Agli Amici en Udine, 2 estrellas Michelin: la reseña
Godia es una pequeña aldea a las afueras de Udine: la plaza del pueblo está limpia y luce con orgullo su renovación de hace cuatro años, mientras que la Antica Osteria al Gallo recibe a los comensales con una cálida bienvenida.
No es ni ocioso ni irónico sugerir una conexión entre ambos elementos: no solo porque —de forma trivial— la verdura se presenta de manera admirable en el menú del restaurante, sino también porque el hilo conductor que une el humilde tubérculo con el Olimpo gastronómico es la síntesis perfecta, así como el símbolo, de cómo un crecimiento cultivado con esmero, de forma razonada y reflexiva, puede traducirse en un éxito rotundo.
La historia
La historia de Agli Amici está ligada, ante todo, a la familia Scarello. Si bien hoy Emanuele y su hermana Michela son reconocidos como referentes a nivel nacional e internacional, las raíces de este éxito se encuentran en el legado de las generaciones anteriores, especialmente de sus padres. Fundado en 1887 como estanco, tras la Segunda Guerra Mundial el establecimiento se convirtió primero en una trattoria. Posteriormente, gracias a Tino Scarello en el comedor y, sobre todo, a su esposa Ivonne Bodigoi en la cocina, adquirió un carácter más refinado (gracias también a sus estudios en Francia).
La década de 1990 marcó cambios importantes: Emanuele y Michela se hicieron cargo del restaurante, y la cocina evolucionó, explorando y experimentando con sabores y técnicas. La primera estrella Michelin llegó en 2000, la segunda en 2013, además de innumerables galardones. Hoy, Agli Amici ha trascendido fronteras regionales y nacionales. En junio de 2021, el restaurante abrió sus puertas en Rovinj, un destino turístico de Istria, en el espacio entre el Grand Park Hotel Rovinj y el puerto deportivo, con vistas al mar. Tres meses después de la inauguración, llegó la primera estrella Michelin, seguida de la segunda en 2024 (actualmente la única en Croacia). En abril de 2023, Agli Amici también abrió una versión lagunar: "Agli Amici Dopolavoro" es el restaurante dentro del JW Marriott Venice Resort & Spa en Isola delle Rose, Venecia, galardonado con una estrella Michelin el pasado noviembre.
El medio ambiente
La transición de un pequeño pueblo de provincias a un gran escenario gastronómico se produce nada más entrar. Tras cruzar una cortina, uno se encuentra inmerso en lo que bien podría describirse como el vestíbulo del restaurante: una sala azul con la luna llena como telón de fondo, sillones geométricos, una barra abierta, una reluciente cortadora y atriles modulares y móviles. Este es el espacio destinado a los aperitivos (la carta incluye cócteles, vinos de prestigio y entremeses) para quienes deseen disfrutarlos, permitiendo a los comensales ir acercándose poco a poco a la mesa, adoptando lentamente el estilo de hospitalidad de Scarello, caracterizado por tonos mesurados, un servicio atento, refinamiento estético, funcionalidad y sencillez.
Se trata de un espacio que hasta hace unos años albergaba un bistró, el cual cerró sus puertas y se reacondicionó para un mejor uso. El comedor anticipa lo que se degustará en la mesa, estableciendo una coherencia general entre forma y contenido, donde la estética nunca es un fin en sí misma. Tonos cálidos se combinan con materiales, mobiliario y colores, incluyendo dorado, tonos tierra, marrones y neutros, complementados por la iluminación, las lámparas y referencias a la tradición friulana.
Todo se desarrolla en dos salones con mesas espaciadas adecuadamente para que los comensales disfruten de la comida y la compañía, y para que el personal de servicio pueda atender cómodamente a cada mesa, dedicando el tiempo necesario. Si bien el estilo distintivo es el de Michela Scarello, cuya gestión del comedor se caracteriza por su gran profesionalismo y amplio conocimiento de vinos, también es cierto que el resto del personal no solo cumple con su cometido, sino que lo hace interpretando y adoptando con maestría el estilo de la casa.
El menú y los platos
Hay dos menús degustación, uno por 175 € y otro vegetariano por 165 €. También se puede optar por la carta, con una selección de platos emblemáticos, clásicos que han marcado la historia del restaurante, como los ñoquis con patatas Godia. El menú se despliega a través de platos que fusionan montaña y mar, ofreciendo una visión contemporánea de Friuli, que en manos de Scarello —podríamos decir que por fin— tiene la capacidad de revelarse en toda su plenitud.
La naturaleza notoriamente reservada de Scarello, su conciencia y orgullo de ser marginado, se ven completamente transformados en sus platos, convirtiéndose en el centro de atención. El ingrediente, ya sea carne, pescado, verduras o hierbas, se sitúa en el punto de mira y se realza mediante una técnica meticulosa y un cuidado estético que supera con creces el riesgo de ser un fin en sí mismo, transformándose en un medio: un medio de disfrute que permite a los comensales, independientemente de sus conocimientos culturales y gastronómicos, apreciar cada plato. Todo está medido: la atención a lo local, las raíces y la memoria, así como la perspectiva cosmopolita, la creatividad y la hábil interacción de sabores, consistencias y texturas.
Se aprecia en la elegante vieira, servida con beurre blanc con sabor a hidromiel, tostada de escarola y saor, y en el pez limón, revitalizado con pétalos de yuca e hibisco. Se aprecia especialmente en los calamares a la cacciarolo, quizás el plato por excelencia, donde todo, desde el pescado y las judías borlotti hasta el yuzu y la 'nduja, e incluso su seductora belleza, se fusiona. Los tortelli de pan resuelven con maestría la aparente contradicción entre las raíces campesinas (caldo de pollo) y la exquisitez de la gamba mantis, mientras que el conejo encuentra una razón de ser diferente acompañado de melaza de higos, chocolate y aromáticas hojas de albahaca. A menudo, los ingredientes se combinan con variaciones de los mismos (líquidos, creativos, reinventados), demostrando la versatilidad y la maestría del plato.
Los postres parecen encajar en la categoría de dulces pero no dulces: en realidad, tanto el yogur con hierbaluisa, apio nabo y alcachofa de Jerusalén, como especialmente la combinación de algas, hierbas de laguna, espino amarillo y almendras, demuestran que cerrar una velada no tiene por qué ser una experiencia desagradable, y mucho menos una forma de exhibir creatividad, real o imaginaria. En cualquier caso, los pequeños pasteles logran rematar la experiencia de forma admirable.