Fuba en Rimini: una reseña del restaurante más entretenido (y prometedor) de la Romaña
Las primeras etapas de la apertura de un restaurante de autor se caracterizan por una energía que cualquier gourmet que se precie puede percibir y disfrutar, con la amarga certeza de que, por desgracia, está destinada a desvanecerse o, en el mejor de los casos de grandes cocinas de autor, a evolucionar hacia algo distinto.
Es una fase en la que el potencial emerge con claridad, y donde el entusiasmo que irradia es tan contagioso que eclipsa cualquier ajuste necesario o paso a paso. Con el tiempo, los gestos se vuelven automáticos, la creatividad se convierte en práctica, el servicio se perfecciona, todos lo aprecian, pero algo se pierde. Es natural, y criticar a un artista que está pasando por este proceso sería grotesco. Claro que combinar la magia de la juventud gastronómica con una técnica impecable y la claridad de ideas nacidas de la experiencia puede parecer un sueño imposible, pero estamos dispuestos a arriesgarnos: aquí en Fuba, en Rimini, está ocurriendo algo así.
Empecemos desde el principio. Fuba es una combinación de los apellidos de Enrico Fusi y Angelo Barletta, chefs y propietarios menores de 30 años, que entre ambos cuentan con una trayectoria repleta de experiencias verdaderamente notables: la alta cocina de Magnolia (entonces todavía en Cesenatico), la inquietud de Bros, la revolución de la Romaña de Lucio, y luego el rigor de Alfio Ghezzi y una temporada en la casa de Massimo Bottura (por así decirlo), con una etapa en el Cavallino Rampante de Maranello, y la cocina española de Mont Bar, con dos estrellas Michelin en Barcelona.
¿Dónde se encuentra Fuba?: Rimini, no Rimini
Y el bar en sí es el punto de vista ideal desde el cual apreciar el trabajo de Imanol Cuesta y Giacomo Pruccoli, talentos que sin duda están a la altura de los de la cocina, creadores de un servicio elegante y perfectamente coordinado, respaldado por una carta de vinos no muy extensa pero bien concebida, complementada con una kombucha de la casa como opción sin alcohol y un servicio "por copa" de vermut y sidra.
Cómo comer y cuánto gastar en Fuba
Pero lo que impulsa el meteórico ascenso de Fuba entre los gourmets es, sin duda, su cocina, compuesta por deliciosas concentraciones que la hacen transversal y placentera, y detalles que le dan profundidad a quienes desean comprenderla, todo ello sustentado en una brillante ironía que le confiere un tono divertido y entretenido, un ejemplo brillante de "gastronomía divertida".
Fusi y Barletta no pierden el tiempo en formalidades, y su plato estrella queda claramente definido desde los primeros bocados, incluso antes de los aperitivos: véase el mochi "como una tostada", suave y gelatinoso como el típico postre japonés, relleno de jamón y queso fontina que evoca décadas de almuerzos en bares, o la "fetta al latte", alga nori caramelizada con semifreddo de squacquerone. Las influencias japonesas son evidentes, pero la interpretación es el polo opuesto de cualquier banalidad de fusión: la síntesis española y el humor característico de la casa crean una antífona ideal.
En lo que a pasta se refiere, los chefs están especialmente acertados: la "Conchiglie, conchigliacei, lardo e lauro" (Conchas, mariscos, manteca y laurel), con su creciente concentración a medida que se hunde en la cuchara, la cocción precisa, las navajas crudas que se insinúan entre la pasta y el ingenioso manejo del contraste entre la grasa y los aromas, recuerdan a un plato concebido a pocos kilómetros de distancia, en Senigallia. No es una comparación que hagamos a la ligera, pero dado el acompañamiento, la concha rellena y gratinada con la que se sirve, quizás la referencia sea intencionada.
El trabajo sobre las bases, siempre enriquecido con matices que aportan múltiples sutilezas y profundidad, es otro sello distintivo de la casa: el Bitter le da un toque amargo y una persistencia infinita a la salsa del “Plin di faraona alla cacciatora, aceitunas y Campari”, en la que las aceitunas, tan sabrosas como amargas, resuelven un complejo y armonioso acuerdo con una sencillez cautivadora.
El concepto es el mismo, pero la ejecución es diferente en el "Estofado de Pichón", que tras su discreto nombre esconde un servicio verdaderamente suntuoso. Las pechugas y los filetes, cuidadosamente separados y asados, las patas cocinadas a fuego lento hasta quedar tiernas y con la piel crujiente, y el hígado, de textura achocolatada, se complementan con una salsa de tomate que podría ser un plato en sí mismo, caracterizando la base y aportando complemento, contraste y complejidad en sus múltiples matices.
Para estos dos jóvenes chefs, nada es sagrado, y con razón: juegan con salsas clásicas, como la salsa Café de Paris reinventada, elaborada con chocolate blanco que acompaña al cordero con hierbas amargas —otro momento memorable—, y subvierten las expectativas, incluso transformando una sopa tailandesa como el Tom Yam en un postre que mantiene su perfil agridulce al interpretarla con crema de limón, crumble de chile, leche de coco y aceite de tomate.
Hay tres menús degustación: "Incipit" por 60 €, el vegetariano "Verde che ti voglio verde" por 55 € y "Rapsodia", ocho menús degustación de formato libre por 80 €, cada uno con el mismo número de opciones de maridaje de vinos. Es difícil pedir más de un lugar que abrió hace apenas unos meses y que está ganando popularidad rápidamente, tanto que nos vemos obligados a ser racionales y moderar nuestro entusiasmo: el comienzo es deslumbrante, el camino por delante, especialmente dada su edad promedio, es largo y prometedor, y podemos esperar mucho de Fuba. Puntuación: 8/10.