¿Qué es Ca' Apollonio Heritage, el primer restaurante sostenible del Véneto?

La idea fue concebida por Norbert Niederkofler y Paolo Ferretti, socio del chef tirolés en el holding Mo-Food (una consultora fundada en 2014), y contó con el apoyo de Vireo, un organismo de certificación global. En el Véneto, el primer restaurante en recibir este reconocimiento fue Ca' Apollonio Heritage, un proyecto gastronómico ubicado a los pies del Monte Grappa, que obtuvo la categoría Oro, lo que subraya la creciente conexión entre la gastronomía, la hostelería, la cultura y el compromiso medioambiental.

¿Qué es Ca' Apollonio y dónde se encuentra?

Ca' Apollonio Heritage se encuentra en Romano d'Ezzelino, en la provincia de Vicenza, en una zona declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Es el resultado de un ambicioso proyecto de los empresarios Maria Pia Viaro y Massimo Vallotto, quienes en 2015 adquirieron varios terrenos y Villa Apollonio, una residencia histórica del siglo XVI. Tras una meticulosa renovación, en 2022 abrieron un bistró y restaurante de alta cocina, dirigido por el chef Alessio Longhini.

Al mismo tiempo, en 2017, se adquirió otra propiedad adyacente, alrededor de la cual ahora crece la granja orgánica Ca' da Roman. Además de hectáreas de viñas resistentes al PIWI, la finca también incluye una huerta de una hectárea, frutales, olivares, cereales, árboles monumentales y setos productores de miel. Un total de 18 hectáreas de viñedos convierten a Ca' da Roman en la mayor bodega de Europa plantada exclusivamente con viñas resistentes al PIWI. El proyecto también incluye servicios de hostelería, con la reciente apertura de las siete habitaciones de la villa histórica, a las que se sumarán más en unos meses, así como un spa, un centro de bienestar y un gimnasio. Este será el primer hotel boutique de la región del Véneto que se adhiere a los estrictos protocolos "CasaClima R" y "CasaClima Hotel".

Viaro y Valotto afirmaron que este reconocimiento representa "una prueba más de nuestro compromiso constante con las prácticas gastronómicas sostenibles. En consonancia con la filosofía de Care, Ca' Apollonio Heritage pretende seguir formando parte de esta transformación, ofreciendo a sus comensales una experiencia gastronómica auténtica, responsable y ética".

La oferta gastronómica

Los principios que sustentan la oferta gastronómica son casi obvios, dado su reconocimiento (estacionalidad, colaboración con productores locales y puesta en valor de los productos locales): aquí la han denominado la "cocina de 50 pasos", es decir, los pasos que hay entre la mesa y los huertos y frutales de cultivo ecológico.

La oferta se duplica con el Bistrot, diseñado para un ambiente agradable e informal, y el restaurante Gourmet, que ofrece dos menús degustación: Familiarità y Concoppiatura. Todos los platos son obra de Alessio Longhini: nacido en 1988 en Asiago, trabajó con Corrado Fasolato en el Met de Venecia y con Norbert Nierderkofler en St. Hubertus – Rosalpina en San Cassiano.

En 2018, en el Stube Gourmet del Hotel Europa en Asiago, recibió una estrella Michelin (su risotto con callos de bacalao fue todo un éxito) y también fue nombrado Joven Chef del Año por la Guía Michelin. «Este resultado es sumamente gratificante y recompensa el trabajo de todo un equipo», nos comentó. «Creo que hoy en día es importante contar con una herramienta que nos permita comprender y evaluar plenamente el impacto de cada una de nuestras decisiones. Para nosotros, también es un incentivo para continuar el camino que hemos emprendido aquí en Ca' Apollonio Heritage, centrándonos en una cocina atenta a los productos locales, respetuosa con el ritmo de las estaciones y capaz de mostrar las materias primas que cosechamos directamente de nuestros huertos y frutales». Ambos menús reflejan esta idea, y mientras Familiarità engloba los platos más emblemáticos del chef, Concoppiato representa la versión más instintiva y en constante evolución del estilo de Longhini.