Pescado protegido termina en la carta de un restaurante: un chef con estrella Michelin se mete en un lío

St. Gilgen – Un taco con vistas al lago Wolfgang, una estrella Michelin en la pared y, en el plato, un pescado que no debería estar ahí. Lo que parece una broma culinaria ha convertido al restaurante "Atelier Fischer" de St. Gilgen (Salzburgo) en una auténtica polémica sobre la conservación de especies. En julio de 2026, el reconocido chef Stefan Fischer sirvió a un crítico gastronómico un "Taco del 'Nervio de Mujer'", como rezaba el menú.

El hecho de que el nombre estuviera mal escrito solo se le ocurrió a la crítica gastronómica Jacqueline Pfeiffer, conocida como "Die Cuisinière", al reflexionar. Y entonces la cosa se puso seria: escrito con F, el pez se llama Frauennerfling (Rutilus virgo) y está protegido todo el año en Austria. En Carintia, incluso está clasificado como "en peligro crítico de extinción", y en Salzburgo y Alta Austria también está protegido todo el año: sin tamaño mínimo, sin temporada, sin pesca y, por supuesto, sin cocinarlo en un restaurante con estrella Michelin.

Restaurante en el lago Wolfgang: Explicaciones contradictorias sobre los peces protegidos.

A continuación, el restaurante ofreció una serie de explicaciones que generaron más preguntas que respuestas. En primer lugar, afirmaron que pescaban varias veces por semana con diversos cebos y métodos en el lecho de un lago privado, a unos 100 metros del edificio, para capturar especies específicas. La anguila hembra simplemente había sido la "captura de la semana".

Cuando los críticos señalaron las normas de protección, el restaurante cambió de postura: Al pescar, es imposible predecir qué pez picará; es «un principio natural de azar». Si un animal se traga el anzuelo demasiado profundamente, se le sacrifica humanitariamente y se procesa. Al parecer, nadie se percató de que estas dos afirmaciones se contradicen.

Aún más intrigante: según Newsflix, el pez llamado "Frauennervling" (pez de las mujeres), cuyo nombre estaba mal escrito, figuró en el menú en línea del restaurante durante unas ocho semanas. Un tiempo sorprendentemente largo para una captura fortuita. Los biólogos también señalan que el pez de las mujeres es un pez del río Danubio que prefiere las corrientes; un lago alpino como el lago Wolfgang no forma parte de su hábitat natural. Se considera extremadamente improbable que pique allí con regularidad.

Austria: Un famoso chef admite haber cometido un error en materia de protección de especies.

Tras la indignación pública, el chef Stefan Fischer habló con el Salzburger Nachrichten. El pez, capturado por casualidad, estaba tan herido que era imposible devolverlo al agua. «Yo tampoco quería tirarlo. Así que le di tres pequeños bocados como aperitivo», explicó. En total, fueron unos 30 gramos de pescado, que ofreció gratuitamente. Su conclusión: «Vale. En retrospectiva, fue una tontería por mi parte». Legalmente, el asunto sigue siendo delicado: en Salzburgo rige una veda de pesca durante todo el año, independientemente de cómo se haya capturado el pez. Ni siquiera una captura fortuita justifica su uso en la cocina.

Por cierto, el carpín europeo también está protegido durante todo el año en Baviera y se considera en grave peligro de extinción. La Oficina Estatal Bávara para el Medio Ambiente lleva a cabo programas activos de reintroducción, incluso en el río Isar. Así que, quien vea este pez tan raro en un menú de este lado de la frontera, que lo tenga en cuenta. (cgsc)