Ca' Barambon: una nueva meca gastronómica en los Apeninos de Reggio Emilia

Aquí, conceptos como la recolección, la recuperación y el desperdicio cero, también promovidos por restaurantes que reciben sus ingredientes diariamente de distribuidores, adquieren un significado profundo y necesario. Para comprender plenamente la inspiración detrás de un lugar como este, hay que empezar por su fundador, Alessandro Belli, también conocido como Alle.

Del pub arrogante a Ca' Barambon

Alle ha sido un referente de la cerveza artesanal durante años, con un mérito que quizás nunca se haya reconocido lo suficiente: gracias a una pasión contagiosa y una tenacidad envidiable, fue una de las pocas figuras del sector (sin duda el único tabernero) que logró conectar con un público más allá de los aficionados a la cerveza, llevando su Arrogant Pub —bautizado en honor a la histórica Arrogant Bastard IPA, un nombre simbólico en ambos casos— al centro del debate gastronómico, llegando incluso a ganar el premio SlowFood Snail en la guía Osterie d'Italia. Una apuesta imposible para la mayoría, pero que ganó.

Además de su local, su otra creación, el Arrogant Sour Festival, ha contribuido a difundir la cerveza artesanal italiana y mucho más. Este evento, dedicado al mundo de las cervezas ácidas, ha presentado con éxito los estilos de cerveza más extremos a figuras como Jacopo Ticchi de Lucio, Diego Rossi de Trippa, Marianna Vitale de Sud, Jacopo Malpeli de Osteria del Viandante y muchos otros, convirtiendo al "Sour" en un acontecimiento gastronómico sin igual. Y desde las primeras ediciones, allá por los inicios, un tal Simone De Feo, cuyos helados de espárragos y ricotta aún recuerdo vívidamente, estuvo presente en uno de los puestos del evento.

Escribí «ha sido» no porque abandonara este mundo, sino porque, al aplicar el mismo entusiasmo e integridad a la selección de materias primas, a su cocina de autor, a sus vinos y a la promoción de los Apeninos de Reggio Emilia, lo trascendió de forma natural. Había llegado el momento de inaugurar una nueva era para Arrogant, confiándola al cuidado de quienes siempre han trabajado allí (vayan, siguen en plena forma), y de encontrar nuevos horizontes en sus Apeninos, o quizás, de crear nuevos horizontes en sus montañas.

Ca' Barambon es una casa de campo situada en las colinas de Vezzano sul Crostolo, cuyo nombre se ha perdido en el dialecto local, pero las historias grabadas en las piedras de sus muros son claramente perceptibles incluso para los ciudadanos más insensibles: el ir y venir de campesinos, pastores y combatientes de todas las facciones que buscaban refugio allí, un escondite, algo para comer o robar. Y el centro neurálgico de todo era la bodega, el corazón de la casa, que impulsó a Alle y Elisa Migliari a cruzar el arroyo, comprar el edificio y parte del terreno circundante, y comenzar las reformas necesarias.

Lo más probable es que tu experiencia comience allí mismo, con una copa en la mano y rodeado de embutidos y botellas, mientras Alle cuenta historias, corta y saca los quesos del armario donde maduran entre el heno.

La cocina de Ca' Barambon

Como habrás podido comprobar, expresiones como «la gastronomía es un reflejo del territorio» adquieren aquí un significado completamente distinto, y probablemente se pierda en otros lugares. En esta fase previa a la inauguración, durante la cual visitamos el restaurante, incluso el propio propietario aún está descubriendo todo el potencial de la zona. Si bien ya existían numerosas sinergias con agricultores, productores de embutidos y quesos, todavía queda mucho por descubrir: qué hierbas silvestres crecen a su alrededor, dónde encontrar las diferentes variedades de setas y toda una comunidad de cazadores, recolectores de trufas y artesanos que son parte integral del proyecto. No te pierdas tampoco la espléndida cerámica de Bea, elaborada con hojas recogidas en los bosques de los alrededores.

Un ecosistema complejo, al que Ca' Barambon está diseñado para adaptarse: cuando la naturaleza es generosa, elaboran conservas, cultivan sus propios alimentos o fermentan, gracias a la contribución de Davide Belli, hermano de Alle y creador de Kekoji, un productor innovador de productos fermentados modernos y gastronómicos. O Roberto, un pastor de origen apuliano y creador de deliciosos quesos y ricottas, podría pasarse por allí, especialmente si los productos llegan aún calientes, acompañados de tortelli recién hechos con hierbas amargas.

Las brasas y la leña son parte esencial de la cocina, con un horno exterior y una barbacoa donde se sirven platos como col estofada con miso, diafragma de vaca de nueve años de Biogold, el principal productor de Parmigiano Reggiano orgánico certificado y Demeter, o pasta gnumareddi con hierbas silvestres. Dentro de Ca', una barra con cuatro taburetes altos da a la cocina, y una mesa acogedora con capacidad para unas diez personas, donde los comensales pueden elegir entre un menú sencillo que pone de relieve los productos. Platos con carácter y sin pretensiones, a veces simples combinaciones, todos pensados ​​para realzar la calidad de los ingredientes, tras todo el esfuerzo de la cosecha, la autoproducción y la creación de redes.

Comenzamos con la ensalada silvestre elaborada con hierbas locales (10 €), cabeza de cordero con setas chantarelas y miso (15 €), y entre los platos de pasta, el tortello silvestre con ricotta de oveja y hierba amarga de San Pedro, o los tagliatelle de huevo de ganso con ragú de faisán y garum de faisán (16 €). Además de las carnes contundentes, como el cabrito con caldo amargo (24 €), siempre hay una opción vegetariana o vegana, como el cardo con miso de calabaza, nueces de Marola y pan de harina de castaña Metato (18 €).

Alle no tiene dudas: "Este concepto de restaurante es el futuro, el único posible. Es una apuesta arriesgada, pero no sería la primera en tener éxito".