Puni, el whisky italiano de Val Venosta

Al oír hablar de whisky, uno piensa en los paisajes escoceses prerrománticos. En sus 115 destilerías en funcionamiento. En Islay, azotada por los vientos y las tormentas, con sus whiskies ahumados y salinos, que recuerdan a las algas y al yodo. Justo a las afueras de la ciudad medieval de Glorenza, en el valle del Alto Vinschgau, en el Tirol del Sur, cerca de los Alpes Ortler, ha surgido una destilería italiana: Puni. Podríamos llamarla la "Tierra Alta de Italia". El nombre, de origen rético, hace referencia al arroyo que nace a más de 3000 metros de altitud y fluye cerca de la destilería, que tiene el honor de destilar whisky.

La maduración también tiene lugar en los búnkeres de la Segunda Guerra Mundial, gracias al clima "escocés".

Fundada en 2010, la primera destilación tuvo lugar en 2012, y la primera botella se produjo en 2015, tras tres años de maduración. Esta destilería está impregnada de la tradición escocesa, utilizando alambiques de cobre originales diseñados a medida en Rothes. Se ubica en el sótano de un edificio futurista de forma cúbica de 13 metros de altura, que también alberga el Centro de Visitantes y la Tienda Puni. Una fusión de innovación y tradición, realzada por su fachada de ladrillo rojo que evoca las ventanas de los graneros locales.

Pero el objetivo es darle un carácter nacional, empezando por los ingredientes. El agua utilizada es pura, procedente de manantiales cercanos. Los cereales son locales, como una antigua variedad de centeno cultivada en los campos cercanos a la Abadía de Monte Maria, a 1300 metros de altitud, el edificio benedictino más alto de Europa. El valle de Venosta fue, al fin y al cabo, el granero del Tirol.

«Tenemos cuatro marcas de whisky elaboradas con la misma receta, única en el mundo», explica Julia Pedross, embajadora de la marca Puni. «Utilizamos tres tipos de grano: cebada, trigo y centeno. El trigo y el centeno provienen de Val Venosta, mientras que la cebada es de Alemania. Este año probamos la escocesa. Si todo va bien», añade, «en 2018 también utilizaremos grano italiano: tenemos que comprobar que la malta de cebada, que normalmente se utiliza para la cerveza, sea adecuada».

Las tres maltas aportan complejidad al destilado. La cebada proporciona la base especiada, el trigo una dulzura aterciopelada y el centeno cuerpo e intensidad. Puni, a quien conocimos en la decimotercera edición del Festival de Whisky de Milán, se centra actualmente en los whiskies jóvenes, un mercado estratégico. Pero también planea avanzar hacia maduraciones más largas. «Por ahora», recuerda, «tenemos whiskies añejados durante tres y cuatro años. Nuestro clima presenta fuertes variaciones de temperatura, lo que acelera la maduración. Pero también produciremos whiskies añejados durante diez años o más. Para estos», subraya, «utilizaremos búnkeres militares de la Segunda Guerra Mundial, que ofrecen las condiciones ideales para una maduración prolongada [algunos de los barriles de la destilería ya están madurando en estos refugios antiguos alquilados—nota del editor]. Allí, tenemos las condiciones "escocesas", ideales para la maduración: alta humedad, estar bajo tierra y un clima constante».

Con cuatro etiquetas, Puni intenta mantener una cartera amplia. «Es difícil decir cuál es la tendencia actual», reflexiona Julia. «A algunos les encantan los vinos ahumados, a otros no. Las mujeres jóvenes también se han adentrado en este mundo. Tenemos cuatro etiquetas muy diferentes, como las cuatro estaciones. Nova es primavera: ligero, afrutado y fresco. Sole es verano, mucho más dulce y fuerte. Luego Nero, que refleja el otoño: más profundo, más maduro, con aromas más intensos y audaces de frutos negros. Y Alba, la versión de invierno, con sus aromas ahumados, es la más difícil de beber. Nova», especifica, «es el producto más femenino. Madura en roble americano usado para bourbon: el aroma es de dulzura suave, miel, plátano y vainilla. Alba (el nombre gaélico de Escocia) es ligeramente ahumado, con reminiscencias de frutos negros y clavo. Lo ponemos en barricas de Marsala durante dos años y luego lo maduramos durante un año en barricas escocesas de la isla de Islay, donde reposó un whisky ahumado».

La maduración y el refinamiento son la clave de los secretos del whisky. «El aroma», explica, «tiene que ver casi exclusivamente con la maduración en barrica. Usamos roble europeo o americano, gran parte de él ya usado. Con barricas de Marsala, el whisky adquiere un hermoso color ámbar y un sabor más dulce: los aromas se inclinan hacia frutos secos, pasas y ciruelas. En cambio, con un Pinot Noir, se pueden percibir frutos rojos y especias».

A pesar de su corta trayectoria, Puni ya ha ganado varios premios. Por ejemplo, en San Francisco, al mejor diseño del mundo. El Alba obtuvo una puntuación muy alta de 95 sobre 100 puntos en la Guía del Whisky de Jim Murray.

Los productos se pueden adquirir a través de la tienda online y se distribuyen por el sector HORECA (hostelería y restauración), hoteles y vinotecas. La destilería también merece una visita, gracias al precioso Centro de Visitantes Puni en Glorenza, donde se puede realizar una visita guiada a la zona de producción seguida de una cata.