¿Realmente significan algo las clasificaciones del matcha?

El auge de popularidad del matcha ha incrementado las exportaciones japonesas de té en polvo a Estados Unidos en más del 180 %, y el valor del mercado se ha disparado en más del 250 %. La fuerte afluencia de demanda occidental ha saturado el sector, provocando subidas de precios, escasez y una mayor atención a las distintas calidades de matcha, especialmente a la de grado ceremonial. Pero, ¿qué define al grado ceremonial y qué lo diferencia de denominaciones como grado premium, grado diario o grado culinario? ¿Y tienen realmente algún significado estas clasificaciones? Resulta que, en realidad, no.

Si bien el matcha proviene de Japón (al menos principalmente), el término "grado ceremonial" se acuñó en Occidente, donde se usa teóricamente para referirse al matcha de mayor calidad del mercado. En su país de origen, el matcha se clasifica por región (siendo Kioto a menudo considerada la mejor), temporada de cosecha y técnica de sombreado. La denominación occidental probablemente proviene de la forma en que el matcha se ha consumido tradicionalmente durante siglos. En el siglo XII, un monje budista zen trajo semillas de tencha (hojas de té verde que se convierten en matcha al molerlas) a Japón desde China e integró el té en sus prácticas devocionales.

A medida que los cultivadores japoneses perfeccionaron la técnica del cultivo a la sombra de su tencha y la recolección de las hojas más frescas de primavera, el matcha adquirió mayor calidad. Se convirtió en un elemento fundamental de los rituales de los monjes, un símbolo de estatus para los samuráis y otras élites, y un pilar de la ceremonia del té japonesa. En todos estos casos, probablemente se trataba de tés Ichibancha, o de primera cosecha. Estos se elaboran con las primeras hojas recolectadas en primavera, las más ricas en antioxidantes y umami, lo que da como resultado el matcha más dulce y fresco.

Dadas las connotaciones rituales del Ichibancha, los comerciantes occidentales han adoptado el término "grado ceremonial" para etiquetar los matchas que supuestamente son de la más alta calidad. Sin embargo, hay un detalle importante: cada marca tiene sus propios criterios para determinar qué constituye un matcha de "grado ceremonial", y no existe ninguna organización ni entidad que regule el uso de esta expresión.

Por lo tanto, nada impide que una marca coloque la etiqueta en su envase y afirme que se trata de un producto de la más alta calidad. Algunos matchas etiquetados como de grado ceremonial ni siquiera son matcha; en realidad, consisten en otras hojas de té verde molidas o productos de tercera categoría envasados ​​en recipientes similares a los de lujo.

Lo mismo ocurre con las categorías de matcha premium (o de consumo diario) y de grado culinario. El matcha premium (o de consumo diario) se suele usar para describir un matcha de alta calidad, aunque no tan prestigioso como el de grado ceremonial. En teoría, el matcha premium se compone de hojas de segunda cosecha, con quizás un porcentaje de hojas de primera cosecha mezcladas. Pero, de nuevo, ¿según quién?

Los japoneses se refieren al matcha de este estilo como matcha Nibancha, que se traduce como segunda cosecha. Generalmente recolectadas aproximadamente 40 días después del Ichibancha, las hojas de tencha Nibancha producen un matcha ligeramente más amargo que el de la primera cosecha, lo que lo hace adecuado para usos cotidianos como lattes, batidos y cócteles.

Por otro lado, el matcha culinario suele considerarse de la peor calidad, cuando en realidad proviene de cosechas más tardías. Debido a la fecha de cosecha, las hojas suelen ser mucho más robustas y astringentes, lo que significa que el matcha podría no ser apto para beber con agua o añadir a lattes, pero sigue siendo un excelente ingrediente para diversas recetas, tanto dulces como saladas. Normalmente, el matcha culinario se elabora con hojas de segunda cosecha de Nibancha, pero puede ser incluso más antiguo y estar hecho con hojas de Sanbancha (tercera cosecha), que se recogen a finales del verano, o incluso de Shuutoubancha, la última cosecha.

Si bien los términos "grado ceremonial", "grado diario" y "grado culinario" pueden carecer de significado, la premisa subyacente sí lo tiene. Para asegurarte de elegir el matcha que deseas, busca información sobre la época de cosecha, lo que te permitirá comprender mejor el perfil del té. Los matchas Ichibancha son de la más alta calidad y, por lo tanto, los más caros, mientras que los Nibancha son un poco más asequibles, sin sacrificar el excelente sabor.