Es hora de abordar un proyecto de coctelería

Como en cualquier actividad, hay distintos niveles en la coctelería casera. Tener las mejores herramientas, licores para mezclar y recetas clásicas puede ser un nivel de maestría, pero montar un sistema completo de carbonatación en tu cocina es probablemente la máxima expresión de sofisticación en el mundo de la coctelería casera. Si ya dominas los proyectos de coctelería más sencillos, es hora de subir de nivel. Aquí tienes cinco proyectos de coctelería de nivel avanzado para probar.

Utilizada por primera vez en el famoso Benton's Old-Fashioned del PDT en 2007, la técnica de infusión de grasas ha evolucionado hasta abarcar toda una gama de técnicas de infusión de licores. En su forma más simple, consiste en derretir una grasa —por ejemplo, aceite de coco o grasa animal—, infusionarla en un licor, congelar la mezcla y luego colar los sólidos para obtener un sabor más intenso y con más cuerpo. Prueba esta técnica con aceite de coco, aceite de chile e incluso mantequilla de cacahuete.

Clarificación

Transforma desde daiquiris hasta cubanos libres en líquidos cristalinos —sin necesidad de centrifugadora— con una de estas técnicas: deja que los sólidos del cóctel se gelifiquen añadiendo agar-agar antes de colarlos; cuágalos con leche, como se suele hacer en los ponches de leche clarificada; o simplemente filtra las partículas con un colador o una muselina. Si ya dominas la clarificación, prueba una técnica más novedosa: el método de Daniel Villa, que utiliza leche en polvo (en lugar de líquida) y permite tostarla para obtener un sabor a nuez adicional.

Fermentación

Los proyectos de fermentación no deberían limitarse a masas madre y encurtidos. Con un paquete de levadura de vino, puedes transformar tés, zumos o mermeladas en fermentos similares al vino. El producto final puede usarse como cóctel o mezclarse con otros ingredientes para enriquecer incluso la receta más sencilla. Prueba a fermentar cerezas para preparar almíbares y guarniciones, refresco de apio para acompañar cócteles de mezcal o licor de frambuesa para un Kalimotxo sofisticado.

Carbonatación forzada

Según Jack Schramm, un highball nunca se compone solo de dos ingredientes, si consideramos que la carbonatación es un ingrediente en sí misma. Para lograr los mejores highballs, los bármanes recurren a la carbonatación forzada, una técnica que crea burbujas mejores y más duraderas. (Así es como Dave Arnold prepara su versión ideal del G&T). Schramm defiende la idea de crear tu propia estación de carbonatación en casa, pero si no tienes el tiempo ni el espacio para una instalación completa, un sifón iSi es la mejor alternativa para preparar highballs burbujeantes con carbonatación forzada en casa. Puedes preparar Nitro Espresso Martinis, Moscow Mules al estilo brasileño con espuma o Garibaldis extra espumosos.

Traspuesta

Este método experimental para la infusión de licores consiste en congelar el agua para separarla del alcohol y luego reemplazarla con prácticamente cualquier líquido. Iain McPherson, uno de los principales defensores de esta técnica, ha experimentado con ginebra de pomelo y bourbon de sandía. Siempre que dispongas de un congelador que alcance los -27 °C (-17 °F), tendrás muchas posibilidades para experimentar.