¿Depende una buena cena únicamente del restaurante?

“Desrompe mi corazón… Di que me amarás otra vez”… cantábamos emocionados en la Via do Infante, mientras dejábamos atrás Vila Vita Parc en Porches, al son de la M80, aunque no éramos fans de Toni Braxton.

Era 2021, todavía en plena pandemia, después de cenar en Ocean. Mi esposa y yo estábamos de vacaciones familiares, y ese día dejamos a los niños con sus abuelos y tíos, nos dimos unos chapuzones relajantes en la piscina y salimos a tiempo para llegar a Vila Vita antes de la hora de nuestra reserva. El día anterior, el restaurante nos había llamado para explicarnos que, debido a las restricciones sanitarias y a la obligación de cerrar a las 22:30, el menú degustación se reduciría en dos platos. Sin embargo, sin darnos ninguna señal de prisa, el personal de cocina y de sala logró servir el menú completo. Antes de sentarnos a la mesa, nuestras expectativas eran bajas; al marcharnos, se habían superado con creces.

Durante un tiempo estuve convencido de haber vivido la mejor cena de mi vida en Portugal; no me malinterpreten: sigo pensando que fue una cena extraordinaria y sigo convencido de que Ocean es uno de los grandes restaurantes portugueses, al que, a ese nivel, le correspondería una tercera estrella. Pero, después de unos años, hoy me doy cuenta de que no fue solo la cocina ni el comedor lo que creó ese recuerdo. Hubo una serie de circunstancias que ahora reconozco como imposibles de ignorar: la relajación de las vacaciones, la ausencia de preocupaciones, la compañía, la sorpresa de poder disfrutar de todo el menú y, finalmente, el viaje de vuelta donde, felices, simplemente cantamos.

Este es un hecho que rara vez se comenta: nadie entra a un restaurante como si fuera una página en blanco. Cada cliente trae consigo el día que ha tenido, las preocupaciones que carga, las personas con las que comparte la mesa, las expectativas que ha creado e incluso cómo llegó al restaurante. Todo esto se "asienta" en la mesa con cada cliente. Y, aunque es imposible cuantificar esta influencia, parece difícil negar su existencia. Basta con hacer el ejercicio inverso.

Pienso, por ejemplo, en las veces que he ido a Belcanto, Alma/Henrique Sá Pessoa o Feitoria en Lisboa. Rara vez ocurre un sábado; casi siempre es entre semana, a menudo a la hora del almuerzo. Muchas veces llego directamente de la oficina, y aunque intento no programar reuniones para esa tarde o el día siguiente, sé que el trabajo me espera. Puede que no tenga prisa, puede que ni siquiera reciba llamadas en medio de la comida, pero el contexto es inevitablemente diferente al de un día festivo en el Algarve. Y sería ingenuo pretender que esto no condiciona mi percepción de una cena, del mismo modo que debo reconocer que, en estas condiciones, mi criterio para evaluar estos restaurantes puede ser diferente. Y si estas condiciones se repiten —si en Lisboa suelo ir entre semana y, por ejemplo, en el Algarve voy principalmente en festivos o fines de semana— lo que parece ser simplemente una circunstancia de la visita puede acabar introduciendo un sesgo más constante en mi apreciación de los mismos.

Nada de lo que he señalado disminuye el mérito de la cocina ni del comedor. Un buen restaurante probablemente seguirá siéndolo independientemente del estado de ánimo del cliente. Pero entre lo que ofrece el personal y lo que cada persona se lleva de la comida o la cena, hay un aspecto que ningún restaurante puede controlar: la vida personal de quien entra.

No solo eso, sino que precisamente por eso, me intriga la facilidad con la que se habla de restaurantes, como si fuera posible separar por completo la experiencia gastronómica de la experiencia humana. Hablamos de técnica, producto, servicio, creatividad, la carta de vinos o la relación calidad-precio, y todo ello, naturalmente, merece ser analizado. Pero rara vez reflexionamos sobre las circunstancias en las que se disfrutó de esa comida o cena.

Esta reflexión me lleva inevitablemente a otra: la de escribir sobre gastronomía. Durante mucho tiempo, los géneros eran relativamente fáciles de distinguir. Una crítica era una crítica. Una crónica asumía la subjetividad de la perspectiva del autor. Un diario de viaje no tenía la misma ambición que una evaluación técnica. Hoy, sobre todo en las redes sociales, estas fronteras se han difuminado casi por completo. Un vídeo corto, un carrusel de Instagram, una crónica, un texto promocional o una simple recomendación entre amigos suelen consumirse de la misma manera y, a menudo, bajo la misma designación implícita de reseña. Pero la confusión no solo afecta al lector: quienes publican también se benefician a veces de esta falta de definición, presentando conclusiones con la autoridad de una crítica para luego, al ser confrontados con ellas, reivindicar la libertad y la subjetividad inherentes a un relato personal.

El problema radica en que no todos estos ejercicios buscan responder a la misma pregunta, ni parten de las mismas premisas. Y existe, entre la crítica y la crónica, un terreno hoy en día probablemente mucho más poblado que cualquiera de ellas: el de la recomendación. Decir que uno fue a un restaurante, que le gustó y que lo recomienda no es necesariamente escribir una reseña o una crónica, y no hay nada de malo en ello; el problema surge cuando el lector o espectador atribuye a esta recomendación una pretensión de objetividad y rigor que no posee, o cuando quien la escribe finge que sí, sin asumir las exigencias que ello conlleva. La crítica, en el sentido clásico del término, busca aproximarse a una apreciación que perdure en el contexto en el que fue escrita. No ignora que el autor también puede llegar cansado, contento, preocupado o particularmente receptivo, pero se esfuerza deliberadamente por asegurar que estas circunstancias interfieran lo menos posible en la evaluación del restaurante. Es un ejercicio difícil y exigente intelectualmente.

La crónica parte de una premisa diferente. No pretende eliminar al observador; más bien, acepta que el observador forma parte de la historia, no porque sea más importante que el restaurante, sino porque reconoce que la experiencia nunca existe aislada de quien la vive. La cena inevitablemente incluye lo que sucedió antes de que llegara el primer plato y continúa incluso después de que el último postre desaparezca de la mesa.

Para mi gusto, que prefiero el estilo de crónica, diría que la transparencia es quizás más importante hoy que la objetividad absoluta, que resulta casi imposible. Esto no se debe a que el contexto deba servir de excusa para valoraciones apresuradas o injustas, sino a que ayuda a interpretar lo que se lee. Conocer las circunstancias en las que se desarrolló una experiencia no disminuye la credibilidad del autor; al contrario, permite al lector comprender mejor el alcance de las conclusiones a las que llega. La cocina y el salón hacen todo lo posible por brindar una gran experiencia. El resto depende de cada persona.