Pastel de cúpula de chocolate, pera y jengibre con vino tinto

Este pastel ocupa un lugar especial en mi corazón. Crecí en un viñedo en Francia y pasaba las vacaciones escolares trabajando en las viñas para ganar algo de dinero, rodeada de la pasión de mi padre por la elaboración del vino. A los 11 años, comencé a aprender sobre el vino y las complejidades de sus diferentes notas de sabor. Como resultado, me encanta maridar la comida con el vino, así que, naturalmente, tenía que crear un pastel con el vino de mi familia. Infusionado con un vino tinto rico y con cuerpo, el pastel se acompaña de una crema de mantequilla de mousseline de chocolate y jengibre aterciopelada y mermelada de pera y jengibre; mi amor por las peras escalfadas en vino tinto sin duda inspiró este pastel. La crema de mantequilla puede parecer intimidante al principio, pero una vez que domines la preparación de la crema pastelera, podrás hacerla con los ojos vendados. Para la mermelada de pera y jengibre, me gusta dejar trocitos de pera en la mezcla para conservar la textura.

Para el pastel de cúpula de vino tinto

Aceite de canola en aerosol o aceite de canola, para la sartén 350 g (12½ oz/2 1/3 tazas) de harina común (para todo uso) 2½ cucharaditas de bicarbonato de sodio 135 g (5 oz/½ taza) de crema agria, a temperatura ambiente 2 huevos grandes, a temperatura ambiente 1 cucharada de extracto de vainilla 255 g (9 oz/1 taza) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños 240 ml (8 fl oz/1 taza) de vino tinto, como Cabernet Sauvignon o Merlot 400 g (14 oz/1¾ tazas) de azúcar blanca (granulada) 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar procesado a la holandesa

Para la crema de mantequilla mousseline de chocolate y jengibre

5 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente 30 g (1 oz/¼ taza) de maicena 100 g (3½ oz/½ taza) de azúcar blanca (granulada) 480 ml (16 fl oz/2 tazas) de leche entera 1 cucharadita de extracto de vainilla 140 g (5 oz/1 taza) de chocolate negro 340 g (12 oz/1 1/3 tazas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y cortada en trozos pequeños 60 g (2 oz/½ taza) de azúcar glas, tamizada 25 g (1 oz/¼ taza) de cacao en polvo sin azúcar procesado a la holandesa 2 cucharaditas de jengibre molido

Para la mermelada de pera y jengibre

RINDE 1,5 KG (3 LB 5 OZ/4 TAZAS) 3,2 kg (7 lb) de peras frescas maduras (unas 16 peras medianas), peladas, sin corazón y cortadas en cubos pequeños 900 g (2 lb/4 tazas) de azúcar 2 cucharadas de pasta de vainilla 2 cucharaditas de jengibre molido 2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido (de 1 limón mediano) ¼ cucharadita de sal marina fina.

Para el pastel con forma de cúpula de vino tinto:

Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 180 °C/350 °F. Rocía o unta los lados de un bol de acero inoxidable de 1,4 L (47 fl oz/1½ cuartos) con una abertura de 20 cm/8 pulgadas de diámetro con aceite de canola, luego forra la base con un círculo de papel de hornear. Tamiza la harina y el bicarbonato de sodio en un bol mediano. En un bol pequeño, bate la crema agria, los huevos y la vainilla. En una cacerola grande, combina la mantequilla y el vino tinto y calienta a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita. Retira del fuego, luego agrega el azúcar blanco (granulado) y el cacao en polvo y bate hasta que esté suave. Agrega la mezcla de crema agria y bate hasta que esté completamente integrada. Agrega gradualmente la mezcla de harina, batiendo hasta que esté suave. Vierte la masa en el bol preparado y hornea hasta que al insertar un palillo en el centro del pastel, este salga limpio, aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Coloca el bol sobre una rejilla de alambre y deja enfriar durante 30 minutos. Dale la vuelta al bol para desmoldar el pastel, retira el papel de hornear y deja que el pastel se enfríe por completo.

Para la crema de mantequilla y mouselina de chocolate y jengibre:

En un bol grande, combine las yemas de huevo, la maicena y 2 cucharadas de azúcar blanca (granulada) y bata hasta que estén completamente integradas y suaves. En una cacerola pequeña, combine la leche, la vainilla y el azúcar blanca (granulada) restante y caliente a fuego medio-bajo hasta que esté tibia. Mientras bate continuamente, agregue gradualmente la mezcla de leche tibia a la mezcla de yemas de huevo. Vierta esta mezcla de nuevo en la cacerola y cocine, batiendo continuamente, hasta que tenga una consistencia espesa similar a la de una natilla, aproximadamente 3 minutos. Pase a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol mediano. Cubra con film transparente, presionando el film transparente directamente sobre la superficie de la natilla para evitar que se forme una capa, y refrigere hasta que esté fría, aproximadamente 2 horas. Cuando la natilla esté fría, llene una cacerola mediana con aproximadamente 2.5 cm/1 pulgada de agua y llévela a ebullición suave a fuego medio-bajo. Agregue el chocolate negro a un bol grande resistente al calor, luego coloque el bol sobre la cacerola con agua hirviendo a fuego lento, asegurándose de que el agua no toque el fondo del bol. Calienta el chocolate, revolviendo ocasionalmente, hasta que se derrita. Retira el bol de la cacerola (¡cuidado, estará caliente!) y usa un paño de cocina limpio para limpiar con cuidado cualquier condensación del fondo del bol. Deja que el chocolate se enfríe un poco. En una batidora de pie con la pala, bate la mantequilla y el azúcar glas (en polvo) a velocidad media durante 1 minuto, luego aumenta la velocidad a alta y bate hasta que esté ligero y esponjoso, unos 3 minutos. Raspa el fondo y los lados del bol, luego agrega el cacao en polvo y el jengibre molido y mezcla a velocidad baja hasta que se incorporen por completo, unos 30 segundos. A velocidad media-baja, incorpora gradualmente la crema pastelera fría, 1 cucharada a la vez, hasta que se incorpore por completo. Agrega el chocolate frío y bate a velocidad media hasta que el chocolate se incorpore y la crema de mantequilla esté suave y sedosa.

Para ensamblar

Con un cuchillo de sierra, corta el pastel horizontalmente en tres capas iguales. Coloca la capa inferior ancha, con el lado plano hacia abajo, en un plato para pasteles. Pon unos 400 g (14 oz/1¾ tazas) de crema de mantequilla en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de ½ pulgada/13 mm o similar de diámetro. Sosteniendo la boquilla de la manga pastelera unos 2,5 cm/1 pulgada por encima del pastel y comenzando unos 6 mm/¼ de pulgada del borde, dibuja 2 anillos concéntricos redondeados de crema de mantequilla alrededor del perímetro. Coloca unos 195 g (7 oz/¾ de taza) de mermelada de pera y jengibre en el centro y usa una espátula pequeña para extenderla uniformemente. Dibuja zigzags de crema de mantequilla sobre la mermelada para cubrirla por completo. Con una espátula pequeña, extiende suavemente los zigzags de crema de mantequilla para rellenar cualquier hueco y unirlos a los anillos exteriores. Coloca con cuidado la segunda capa de pastel, con el lado más ancho hacia abajo, y luego muévela suavemente sobre la crema de mantequilla. Agregue más crema de mantequilla a la manga pastelera según sea necesario. Repita el proceso anterior para extender la crema de mantequilla y agregar la mermelada a la segunda capa de pastel. Coloque la capa final (o cúpula), con el lado plano hacia abajo, encima, luego muévala suavemente sobre la crema de mantequilla. Con una espátula pequeña acodada, extienda la crema de mantequilla en una capa fina y uniforme para cubrir completamente el exterior del pastel. Esta es su capa base. Aún debería poder ver parte del pastel debajo. Coloque el pastel en el refrigerador durante 15 minutos para que se endurezca. Agregue la crema de mantequilla restante a una manga pastelera equipada con una boquilla de estrella pequeña abierta, luego extienda rayas verticales de crema de mantequilla desde la parte inferior hasta la parte superior del pastel. Decore la parte superior con espirales de crema de mantequilla, luego coloque un racimo de uvas confitadas en el centro. Coloque uvas confitadas individuales alrededor de la base del pastel para un acabado perfecto. El pastel está mejor el día que se prepara, pero se conserva tapado en el refrigerador hasta por 2 días. Retire el pastel aproximadamente 2 horas antes de servir, para que la crema de mantequilla tenga tiempo de ablandarse.

Para hacer la mermelada de pera y jengibre

En un tazón mediano, mezcla los cubos de pera y el azúcar para cubrir la fruta. Cubre y deja macerar durante 2 horas a temperatura ambiente o, preferiblemente, toda la noche en el refrigerador. Cuando estés listo para hacer la mermelada, coloca dos platos pequeños en el congelador. Agrega las peras maceradas a una olla grande o cacerola de fondo grueso. Calienta a fuego medio y cocina, revolviendo frecuentemente y aplastando las peras contra el borde de la olla si quieres que la mermelada quede suave, hasta que las peras estén bastante blandas, de 20 a 25 minutos. Continúa cocinando y revolviendo hasta que las peras estén completamente deshechas y la mermelada esté espesa, de 5 a 8 minutos más. Coloca una cucharada en uno de los platos congelados y espera de 1 a 2 minutos a que alcance la temperatura ambiente. Inclina el plato de un lado a otro. Si la mermelada está lista, mantendrá su forma en el plato en lugar de escurrirse. Si no estás seguro, intenta pasar una cuchara por la mermelada en el plato; si mantiene la línea, está lista. Técnicamente, la mermelada debería alcanzar unos 104 °C/220 °F, y si eres principiante en la elaboración de mermeladas, usar un termómetro puede ser muy útil, pero parte de la diversión reside en confiar en tus sentidos. La mermelada tendrá una consistencia almibarada con trozos de pera, a menos que hayas triturado la fruta durante la cocción para que quede más espesa y suave. Si es necesario, continúa cocinando la mermelada hasta que cuaje en el segundo plato congelado. Una vez que la mermelada pase la prueba del plato congelado, incorpora la pasta de vainilla, el jengibre, el jugo de limón y la sal, y retírala del fuego. Si deseas sellar la mermelada en frascos para conservarla por más tiempo, hazlo mientras aún esté caliente. De lo contrario, deja reposar la mermelada en la olla, sin remover, para que se enfríe y espese durante unos 30 minutos, luego transfiérela a frascos o recipientes herméticos, pero no los tapes. Deja que la mermelada se enfríe a temperatura ambiente, luego cúbrela y refrigérala hasta por 2 semanas. Puedes enfriar la mermelada en el refrigerador, pero es importante dejar que se enfríe por completo antes de cubrirla, ya que la condensación podría gotear sobre tu hermosa creación y aflojar la textura.