Tabernas de barrio en Florencia, donde comen los florentinos

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"Tenemos una clientela habitual aquí; trabajamos estrechamente con el vecindario", dice Francesco Carzoli de Osteria Pratellino en Campo di Marte. "Hay turistas, pero ciertamente no son la mayoría, y todavía nos eligen conscientemente". Su cocina es florentina y toscana, pero no estereotípica. "Por ejemplo, no siempre tenemos bistec, no siempre necesariamente tenemos carne roja. Trabajamos mucho con animales de granja, ovejas, caza y muchas verduras", comenta. Entre las delicias preparadas por el chef Matteo Caccavo, originario de Borgo San Lorenzo, están la terrina caliente de carne de Chianina hervida con giardiniera casera, mayonesa y salsa verde; el risotto de calabaza con queso azul Mugello y almendras tostadas; y luego faisán guisado o scottiglia: es una receta de la Maremma, una especie de cacciucco hecho con jabalí, ciervo, gamo, corzo o cualquier animal que se pueda encontrar en ese momento entre los animales cazados.

El riesgo de que se convirtiera en una trampa para turistas era alto, pero, aunque muchas familias lo han poseído a lo largo de los años, este lugar sigue siendo auténticamente florentino. La Trattoria Sostanza, también conocida como Il Troia, existe desde 1869. Il Troia fue el primer chef, Guido Campolmi: siempre estaba cubierto de salsa y aceite de cocina, de ahí su apodo. Hoy en día, el ambiente es el mismo (pero sin la grasa): algunos clientes llevan cincuenta años comiendo aquí, hay mesas para compartir, el menú está escrito en una hoja de papel y, como en las auténticas osterias de la época, no hay máquina de café (recomiendan ir al bar de al lado). Entre los platos más famosos, recomendamos su pechuga de pollo a la mantequilla, la tarta de alcachofas, los tortellini en caldo y, por supuesto, el bistec a la florentina. Entre los postres, la tarta de merengue es excelente.

La conexión con el barrio ya está en el nombre: si buscas en su página web o en Instagram, encontrarás Antica Mescita con las palabras "San Niccolò" al lado. Estamos en Oltrarno, en una osteria que se siente como un lugar auténtico. Claro que hay turistas en las mesas, pero los florentinos que viven en la zona son mucho más numerosos. La cocina aquí es toscana por excelencia: sin florituras ni platos estrella ni nada por el estilo. El chef, Luigi Barbiere, prepara los grandes clásicos toscanos, empezando por la pappa al pomodoro, por ejemplo, que es famosa aquí. En septiembre, cuando vuelvas de vacaciones, te recomendamos sus pappardelle con jabalí, ossobuco, peposo y el estofado carcerario con callos, lampredotto y francesina.

Charlamos con Francesco Brogi, el dueño de esta trattoria en la zona de Borgo Santo Spirito, y descubrimos que es auténtico: amable, dinámico y con muchos seguidores en Instagram, donde publica divertidos vídeos de recetas, anécdotas y chistes en florentino ("¡Soy famoso, como yo!"). "Llevamos aquí 35 años", nos dijo, "siempre ha sido la misma familia. Claro que vienen turistas, pero también muchos florentinos". En septiembre, preparará una variedad de fugos, elaborados de diversas maneras, y el ragú de su madre: "Mi madre es Giovanna, es mi inspiración. La suya es una salsa rica, 80% ternera y 20% cerdo, con setas secas y buenos tomates". Y también hay albóndigas con judías, estofado, callos y ossobuco.

Situado en pleno centro histórico del barrio de San Giovanni, la afluencia de turistas es inevitable. Sin embargo, el restaurante La Grotta Guelfa (fundado en 1907, en el Palagio dei Capitani di Parte Guelfa, con una sala dedicada al Calcio Storico Fiorentino) conserva la auténtica esencia de un lugar florentino genuino. Esto se debe al arduo trabajo de tres socios y amigos: Roberto Carlo Caprarella, Antonella Romano y Eddy Ndokaj, quienes le han dedicado toda su pasión. «Es cierto que recibimos muchos turistas, pero también tenemos muchos clientes habituales», nos comenta Gilda Felletti, gerente del precioso y tradicional comedor. «Estamos en Via Pellicceria, entre el Duomo y la Piazza della Signoria: una ubicación muy céntrica y, por lo tanto, atractiva tanto para viajeros como para florentinos». La gastronomía es inconfundiblemente toscana: desde tortelli mugellani con crema de pecorino y trufa hasta pici con pato, desde bistec a la florentina hasta filete con pimiento verde y coñac. Tampoco hay que perderse el ossobuco salteado con tomate y cebolla: «Tanta roba», como dicen en la ciudad.

Esta encantadora trattoria en la zona de Santa Croce (detrás de la famosa plaza) lleva abierta solo un año y medio, pero ya es muy popular y un auténtico restaurante de barrio. "En invierno, prácticamente todos los que vienen son florentinos", nos cuenta el propietario, Michael Costa. ¿El secreto de su rápido éxito? "Creo que es el ambiente acogedor, el servicio amable y la estacionalidad de los platos", afirma. "Por ejemplo, desde luego no encontrarás ribollita todo el año, sino solo cuando hay col rizada, es decir, de noviembre a febrero". El menú de septiembre incluirá tagliolini con boletus y salchicha, risotto, también con boletus, setas laminadas y flan de calabaza, endivias y pecorino (pero solo a partir de mediados de mes).