Pedro Escobar (Restaurante Nueve): “Tenemos que dejar que la gente pruebe el vino”

Para quienes vienen de Europa o de países sudamericanos productores de vino, esto no será ninguna sorpresa, pero el vino es caro en Colombia. Esto, sumado a una cultura vinícola incipiente, resulta en una selección limitada, con restaurantes que cobran 10 euros o más por una copa de vino de la casa, que a menudo deja mucho que desear. Cabe destacar que en los últimos 15 años, la escena culinaria ha crecido significativamente en ciudades como Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Cartagena, y ahora existen algunas cartas de vinos interesantes, pero la oferta de Nueve destaca.

Lo curioso es que, a punto de cumplir veinte años, sigue siendo una joya escondida en Quinta Camacho, el barrio inglés de Bogotá. Quizás porque cuando abrió en 2009, la zona estaba compuesta principalmente por oficinas, tiendas y casas, no por restaurantes. Quizás porque desde el principio, el concepto era ofrecer una experiencia gastronómica privada con timbre, algo poco común en aquel entonces. Quizás porque la personalidad de Pedro es la de un bon vivant, un amante del vino y la buena comida. Es sencillo y su objetivo es que la gente pruebe, elija y aprenda. Servir sus deliciosos platos para que, en lugar de un solo plato y un solo vino, puedan disfrutar de varios.

De abogado a cocinero

Pedro llegó a Bogotá desde su ciudad natal, Manizales, para estudiar derecho. Eligió esta carrera porque no tenía ni idea de qué estudiar. Su abuelo, abogado, le había dicho que estudiara derecho. No ejercía la abogacía; trabajaba como líder de caficultores. A Pedro le pareció una buena idea. La idea de que necesitaba cocinar surgió con el primer carrito de la compra de sus compañeros de piso: macarrones con queso, atún y, por supuesto, aguardiente. "Sí que participé en esa compra", recuerda entre risas. "Pero en serio, ¿vamos a comer esto?".

Fue entonces cuando comprendió la fortuna que había tenido al crecer junto a su padre, José Fernando Escobar, arquitecto y profesor universitario con una maestría de la Sorbona de París, donde había aprendido a cocinar. “Mi papá era un gran cocinero. Tenía un huerto en casa. Cultivaba sus propios alimentos y cocinaba los fines de semana. No sabía si salir de fiesta o quedarme en casa cocinando con él. Lo preparaba todo. Tomaba el libro de cocina de Salvat, La Buena Mesa y otros libros, y preparaba algo. Su biblioteca culinaria era enorme. Todavía la conservamos en nuestra casa de Manizales. Le encantaba cocinar. Así fue como crecí”.

Precisamente por eso Pedro nunca iba a restaurantes. “Para mí, un restaurante era Kokoriko (muy tradicional en Colombia) cuando salíamos a comer pollo asado. Y lo que había en Manizales por aquel entonces no era nada del otro mundo. Mi papá decía: comemos mejor aquí, no vamos a ir a un restaurante. Yo no sabía nada de cocina, no tenía ni idea de que existieran los chefs, así que no lo veía como una opción. Nunca lo vi como un trabajo”.

Y como la necesidad no conoce leyes, Pedro le dijo a su padre que necesitaba aprender a cocinar. «Me mandó el libro de cocina "La Buena Mesa" de Doña Sofía Ospina de Navarro. Me dijo que empezara por ahí, que después podría hacer de todo. Empecé; me mandaba libros y yo preparaba recetas con un amigo que también disfrutaba cocinando. Comprábamos diferentes productos, como alcachofas, y los demás nos miraban y nos preguntaban si íbamos a comer eso». Empezó a hacer pizzas congeladas para vender a sus compañeros de clase y a dar clases de cocina en su apartamento.

Entre libros de cocina, pizzas y clases para las novias de sus amigos, Pedro se graduó en Derecho y ejerció durante seis meses. Después supo que quería estudiar cocina y se matriculó en el Instituto Gato Dumas, que acababa de abrir en Bogotá. Sin querer perder el tiempo, se ofreció como voluntario para trabajar en Pepper, el restaurante de un amigo, luego se mudó a San Isidro de Monserrate, un lugar emblemático de la ciudad, y tras graduarse, empezó a trabajar en el Hotel Habitel.

De cada lugar aprendió algo que hoy atesora. De San Isidro, su obsesión por el producto: «Allí solo les importaba el producto, el producto y más producto, mientras que aquí a nadie le importaba y la mayoría buscaba la opción más barata». Habitel, por su parte, le permitió iniciar su carrera profesional en el mundo del vino, estudiando para ser sumiller y creando una carta de vinos amplia y diversa, algo inusual en la industria hotelera colombiana.

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Fue durante sus estudios cuando conoció a Jaime Villegas, su socio en Nueve. En aquel entonces, Jaime vendía vinos y organizaba catas, para las cuales Pedro preparaba la comida. Fue Jaime quien lo animó a abrir un local para sus eventos y quien encontró la casa que hoy ocupa Nueve, la cual inicialmente compartieron con una tienda de muebles y decoración. La idea de Pedro era ir a cocinar a otro país, pero su padre falleció, sus planes cambiaron y reconsideró la idea, adoptando un enfoque diferente.

“Le dije a Jaime que deberíamos hacerlo al revés. Que deberíamos ofrecer nuestro espacio a empresas para catas y otros eventos, como estrategia para darnos a conocer como restaurante. No teníamos ni un céntimo; lo construí con el dinero que me dejó mi padre, que mi hermana y yo nos repartimos. En aquel entonces, no hacía falta contratar influencers para promocionar el restaurante, pero teníamos capital para establecer contactos con empresas y conocidos”. Su socio no lo entendió al principio. De hecho, un día dijo: “Ah, esto es un restaurante”. Pedro respondió: “Claro que es un restaurante. Si no, quebraremos. Y si vamos a quebrar, quebraremos del todo. Si no, no podré vivir de esto, así que no haremos nada”.

Así empezó Nueve. Con el paso de los años, el espacio se ha mantenido igual, con cambios en su distribución y capacidad. La tienda de muebles se mudó, ocupando toda la casa y subarrendando inicialmente algunas áreas. Continuaron con los mismos treinta y cinco puestos originales. Más tarde, con Ronald Schneider, un cliente que se convirtió en amigo, abrieron una pequeña tienda gourmet, "pero los clientes de Bogotá son curiosos. Entraban, se enamoraban de todo y luego lo compraban en el supermercado: el aceite de oliva, las aceitunas...". Entonces, en un viaje, Pedro descubrió El Barón, uno de los bares más famosos de Cartagena, y supo que quería algo similar; así nació Ocho y Cuarto.

Contrataron a un arquitecto, se formaron como camareros y, en un abrir y cerrar de ojos, Ocho y Cuarto ya estaba en marcha. Sirviendo comida de Nueve, ha sido un bar emblemático de Bogotá durante años. Por motivos familiares, Ronald cambió de trabajo, pero Ocho y Cuarto, ahora más grande y ubicado en la parte delantera de la casa —donde antes tenían un bar Stella Artois con Bavaria—, sigue funcionando.

Intenta, decide, comparte.

Volviendo al tema del vino, un elemento clave para diferenciar a Nueve, Pedro considera que fue un descubrimiento fortuito. “Intentábamos comprender cómo funciona Bogotá, una ciudad de conglomerados gastronómicos. La gran mayoría de los restaurantes exitosos pertenecen a grupos o a personas de renombre. Así que me pregunté cómo podría perdurar tanto como Harry Sasson, un ejemplo por su personalidad. ¿Cómo podría ser como Leo Katz? Un genio. Y pensé que tenía que ofrecer algo que realmente revolucionara las cosas. Me preocupaba que no hubiera dónde beber vino en Bogotá. La gente bebía marcas chilenas de baja calidad. Como mi socio se dedicaba a la venta de vinos y la percepción general era que en Colombia no se sabía mucho de vinos, decidimos servirlo para que la gente pudiera probarlo”.

Su propuesta de valor siempre ha sido la misma: pruébalo. Si te gusta, te lo sirven; si no, buscan alternativas. Para Pedro, también era importante hacer que la gente tuviera los pies en la tierra, desmintiendo el mito del sumiller que llega con una cata para ofrecer el vino más caro, uno que no le gusta, sin tener en cuenta lo que la persona está comiendo. «Aquí, estamos acostumbrados a pedir vino sin haber decidido qué comer. Y a menudo, empiezas a comer y el vino no tiene nada que ver. Los chefs nos esforzamos en la cocina, nos agotamos, intentamos crear buenos platos, pero si los sabores no armonizan, la comida será mala, y el vino también», señala.

Querían dejar atrás el esnobismo que rodeaba al vino, «esa clase de gente elegantemente vestida pero terriblemente desinformada, porque no había sumilleres en el país. Algunos camareros habían adquirido algo de conocimiento, pero al final, solo hablaban de tonterías. Y no hablaban de lo que la gente quería saber. Lo único que hacían era confundir. La gente bebía un Cabernet Sauvignon malo. ¿A quién le va a gustar un vino así? Entonces, ¿por qué no bebemos más vino? Porque muchos crecimos con esos vinos horribles, tánicos y fuertes. No es vino para el paladar colombiano».

Pedro profundiza en algo poco explorado. “Nos encantan los dulces; nos gustan las cosas con un final dulce, y les damos la variedad de uva menos dulce. Así que nuestra idea inicial se basó en algo muy popular hoy en día. Vendíamos por cuarto de copa, media copa y copa entera, además de por botella, por supuesto. Dividimos una botella en cinco copas, y el precio de una copa (multiplicado por cinco) es el mismo que el de la botella. De esa forma, no tienes que pagar más por una copa. ¿Qué pasa? Vas a un restaurante, y la estrategia es recuperar el coste de la botella con dos copas. Así que una copa que debería costar seis euros acaba costándote doce. Y da igual si el camarero la vende o no.”

En Nueve, todos están comprometidos con la venta del vino. “Tenemos que vender cinco copas para que sea rentable. Y no seis, porque ofrecemos muestras. ¿No te gustó? Te la cambiamos. No bebas algo que no te guste. Necesito que se vayan contentos, si no, no hacemos nada”. Ese es el principio. Educar a la gente, por eso todo el personal recibe formación. Su carta de vinos es muy completa y está bien explicada, pero la idea es que la gente piense lo menos posible y, sobre todo, que lo que sucede en la mesa gire en torno a lo que llega a ella: el vino y la comida que se les sirve.

Durante sus viajes, Pedro desarrolló una afición por los menús degustación. «Donde, de verdad, los chefs daban lo mejor de sí para ofrecerte una selección más amplia. Algo que hoy en día se ha perdido en gran medida. Así que quise ofrecer un menú degustación, pero aún era relativamente desconocido. Y pensé: dejemos que la gente cree su propio menú degustación, sin venderlo como tal, sin imponerles lo que van a comer. Les ofreceré platos pequeños para que puedan probar tres, cuatro o cinco platos, dividiendo su experiencia para que no se decepcionen tanto si algo no les gusta. Al final, se preguntarán: "¿Cuál me gustó más?" En lugar de pensar que fue horrible si tienen una mala experiencia con un solo plato».

Y lo mismo ocurre con sus 250 vinos, procedentes de España, Italia, Francia, Argentina, Chile, Nueva Zelanda y Austria, países que ahora están disponibles en Colombia. Pedro comenta que, en cuanto a tendencias vinícolas, van muy rezagados. El mercado solía estar dominado por vinos añejos, con mucha crianza en roble y estructurados, pero los gustos de la gente han cambiado. «Una pareja me dijo que les gustaba el vino un poco dulce. En aquel entonces, cuando empezaba, les llevaba un Malbec, que a mí me parece dulce por su fruta madura. Pero a ellos les seguía pareciendo amargo. Y me estaba quedando sin opciones. Un día les di un cream sherry, una mezcla de Oloroso y Pedro Ximénez, un jerez dulce, y les encantó. Pidieron otra copa. Les expliqué que era un vino para una sola copa, pero no les importó y se fueron contentos. Empezaron a aprender, pidiéndome que les dejara probar, y ahora buscan Borgoñas, vinos con mucha tradición».

Para acompañar las empanadas de wagyu con chile de tomate de árbol y ajo asado, pruebe las gyozas de alitas de pollo a la brasa con col encurtida o el pastel de arroz con cangrejo, salsa cremosa de cacahuete y aguacate asado. De postre, está el increíblemente crujiente milhojas de dulce de leche con helado de plátano. Este es Nueve, el restaurante aún escondido en Quinta Camacho, un lugar que merece un lugar en la lista de Los 50 Mejores Descubrimientos, porque Pedro no tiene ningún interés en el cabildeo para que aparezca en la lista. Lo aprecia; sabe que le ayuda a conservar su clientela y atraer nuevos visitantes. Un restaurante de nicho dirigido por un chef y sumiller sin pretensiones. Un verdadero conocedor que sabe lo que hace pero no alardea de ello. Alguien que protege celosamente su tiempo libre para salir y probar nuevos lugares con su esposa, Marcela.