Dónde comen los chefs: Shelina Permalloo en la puerta secreta de la playa que lleva a la mejor pasta de Roma

«La fusión es confusión». O al menos eso decía un viejo y tonto refrán. Pero, como deja claro la chef Shelina Permalloo, la comida fusión puede ser absolutamente fabulosa.

«Fui la primera mujer de color en ganar MasterChef en 2012», me cuenta con orgullo cuando nos sentamos a charlar. Durante esa temporada, cautivó al jurado con «sabores africanos con influencias indias, chinas, francesas y europeas. Podía resultar confuso», admite entre risas. Nacida en Gran Bretaña de padres mauricianos, creció con una gastronomía que reflejaba la diversidad multiétnica de Mauricio, y desde que vendió su restaurante en 2023, ha conquistado a un gran número de seguidores que adoran su deliciosa comida.

Aunque su nuevo libro, Qué cocinar cuando todos tienen hambre, pueda parecer sencillo, no refleja del todo las maravillosas recetas que esconde en su interior. En él se encuentran platos audaces, únicos y rebosantes de fusión y sabor. Reflejan la vida actual de Shelina como madre soltera, dedicada al desarrollo de recetas y a su participación en la nueva temporada de Cocinando con las estrellas.

Tras vender su restaurante, Shelina me cuenta que su “cerebro creativo simplemente volvió. Quería escribir un libro que fuera útil para personas como yo, personas que buscan soluciones basadas en el sabor, pero que no requieran 100 horas de preparación”.

Shelina me cuenta que aprovechó su experiencia culinaria de 15 años como chef profesional, su condición de madre soltera y su origen étnico diverso. Quería poder preparar en 20 minutos una comida tradicional que evocara nostalgia, así que el libro surgió de su pasión por la gastronomía internacional, por comer bien en casa y por no tomar demasiados atajos.

Las recetas resultantes incluyen tofu Jjigae coreano, pollo jollof, fideos mauricianos y plátano frito, entre muchas otras, y, por supuesto, su herencia mauriciana lo desmiente casi todo. «Mis padres son mauricianos y vinieron aquí en los años setenta; fueron invitados por la Commonwealth. Nací y me crié en Southampton, pero tenemos herencia africana, francesa, india y china, y todas esas culturas influyen en quiénes somos. La comida, la religión, el idioma que hablamos: nos hace únicos. Y creo que cuando participé por primera vez en MasterChef, en aquel momento, la comida africana no tenía mucha visibilidad».

Shelina intenta regresar a Mauricio cada dos años. «Para cualquier amante de la gastronomía, es esencial ir a un restaurante donde se comprenda la gente, la cultura, el lugar y su identidad a través de la hospitalidad. Por eso soy chef. Por eso, los mauricianos somos considerados increíblemente hospitalarios. Es como si formara parte de nuestro ADN». Con esto, Shelina comparte cinco restaurantes que, para ella, representan la esencia de los lugares donde se ubican, los cuales le brindaron una inmensa alegría y, en algunos casos, inspiraron fragmentos de su nuevo libro.

El chef Andre Bernard es un chef de alta cocina y propietario de Dre Flavours. Uno de sus objetivos era dar a conocer la gastronomía y los sabores de Granada, tanto a turistas como a locales, reduciéndolos a sus raíces. Le apasionan profundamente las especias de Granada. Su abuelo era indio, lo que crea una interesante mezcla de diversidad étnica, y su cocina se percibe muy personal. Probamos fruta del pan colgando literalmente de los árboles sobre un hermoso río, y una sopa de calabaza y coco absolutamente increíble, casi como una velouté. Se requiere gran habilidad para lograr esa emulsión perfecta, esa mezcla de la grasa del coco. En Granada, la nuez moscada figura en su bandera; se la conoce como la Isla de las Especias. Nuez moscada, macis, canela y pimienta de Jamaica: estos cuatro ingredientes predominaban en todos los platos de Bernard. También preparó un guiso de tomate que me recordó a nuestro ragi criollo, un plato de inspiración africana. Y era rico, salado, dulce, ácido y picante, con toda la misma mezcla de especias.

Marruecos ocupa un lugar muy especial en mi corazón. He viajado muchísimo por todo el país, y mi hija es mitad marroquí. Cuando piensas en Marruecos, ¿cómo puedes saborear esa vasta tierra de una manera que abarque las tradiciones bereberes, el norte de África, el Sáhara y toda la diversidad étnica que allí existe? Así que, de nuevo, se trata de buscar esa puerta de entrada a la cultura. Creo que Al Fassia te lo ofrece. He ido tres veces, y la traducción literal del nombre es "mujeres de Fez". Es un restaurante regentado por mujeres. En los restaurantes marroquíes, no es común encontrar mujeres cocinando en puestos de responsabilidad. Comimos cordero asado a fuego lento, que hay que encargar con unas 24 horas de antelación. Sin embargo, el plato estrella para mí fue un entrante estilo tapas servido en preciosos platitos marroquíes. Ponen unos 18 platos en la mesa. Comimos aceitunas y limones en conserva; otro plato podría ser ensalada de azahar local, y otro con zanahorias. Su ensalada de zanahoria me dejó sin palabras.

Cuando vas a Roma, el pueblo costero más cercano es Ostia. Mi primer marido era muy romántico, y prácticamente viví en Roma durante unos siete años, intermitentemente. En Roma hay muchas trampas para turistas. Pero este restaurante costero en particular se llama Cancella Numero 7, que significa "puerta número siete". Hay un montón de puertas que dan a distintos restaurantes, todos parecidos, pero si eres romano, solo vas a la número siete. Aquí es donde se comen las mejores vongole; son mis favoritas. No hay otra forma de comerlas que con los pies en la arena, ya sabes, un poco embriagado por la puesta o la salida del sol. Tienes esa vista brumosa del mar. No es lujoso. Espera la clásica hospitalidad romana, que es la hospitalidad mínima. Pero en realidad no importa porque luego llega la vongole y todo gira en torno a la pasta. Todo se perdona. Si te gusta el vino, tienen una excelente carta de vinos, aunque no es muy extensa. Te sientas allí esperando tu comida, oyes al chef gritar y a un miembro del personal quejarse de su cuñada, y de alguna manera todo suena increíble; simplemente me encantó.

Chez Tino se encuentra en la costa este de la isla, en Trou d'Eau Douce, que significa "pequeño abrevadero". Para mí, ningún viaje a Mauricio está completo sin una visita a este restaurante. Es un negocio familiar, así que siempre que vayas, te recibirán como en casa. Puedes comer dentro o en la terraza de la azotea, que ofrece vistas panorámicas de la bahía. Al estar en lo alto, se aprecia la exuberante vegetación de Mauricio, esa parte de la isla que la gente suele olvidar porque siempre busca el mar. Es absolutamente impresionante. Y, de nuevo, este es un punto de partida ideal si quieres probar diferentes tipos de comida. Mauricio tiene influencias africanas, francesas, indias y chinas. Mi recomendación son los fideos fritos con agua de ajo y pasta de chile triturado. Y pide las gambas criollas como acompañamiento. Ah, y un curry de pulpo. El restaurante es generoso y ofrece una hospitalidad increíble. Todo el mundo sonríe, lo que me recuerda por qué me apasiona tanto Mauricio. La gente es muy animada; si le preguntas a alguien en Mauricio cómo llegar a un lugar, te acompañarán caminando, probablemente pasando por su casa para ofrecerte una bebida y un refrigerio.

Normalmente nunca recomendaría un bufé, pero Lancaster Accra es mi excepción. Llevo mucho tiempo inmersa en la cultura británico-ghanés, pero la primera vez que fui a Ghana con una familia ghanesa, fui a este restaurante. Una de mis mejores amigas de la universidad vive allí y me dijo: «Quiero que pruebes los sabores del país». Me explicó que quería llevarme por varias razones, pero la principal era que ofrecían un bufé con comida local. Así que fuimos con sus hijos, y todos iban elegantes porque era domingo. Normalmente odio los bufés, así que estaba un poco nerviosa, pero este fue completamente diferente; me dejó impresionada. Había muchísimas cosas, como plátano macho, y la yuca [una raíz tropical] la estaban machacando allí mismo. Luego veías cómo cocinaban las carnes a la parrilla y los guisos. Todo olía a fresco; todo estaba delicioso. Y en cuanto a platos estrella, tenían una sopa de cabra y el mejor fufu. Ahora siempre digo que el fufu de Ghana es el referente con el que se compararán todos los demás, porque nunca he probado uno igual. Y la sopa de cabra... era ligera, con cebolla, chile y unas especias increíbles, muy típicas de Ghana. Simplemente espectacular.

Qué cocinar cuando todos tienen hambre, de Shelina Permalloo, 25 libras (Ebury Press).