SRG Hospitality incursiona en la restauración hotelera con The James en The Langham Sydney
El grupo de restaurantes de la familia Drakopoulos ha abierto su primer restaurante de hotel, The James, dentro del hotel The Langham de Sídney, situando el menú de mesa del chef Sam Tuchband bajo un techo que no controla.
La familia Drakopoulos ha firmado un contrato para una habitación que no será de su propiedad absoluta. El hotel James abre sus puertas dentro de The Langham, Sydney, el primer proyecto hotelero de SRG Hospitality, el grupo responsable de Akti, Sails Lavender Bay y The Nielsen. De tres habitaciones, ahora son cuatro.
Cada una de esas tres habitaciones se construyó en un terreno que la familia controlaba desde el inicio del contrato de arrendamiento, con total libertad para establecer su propio ritmo, horario y concepto de una buena noche. Un restaurante de hotel se rige por otros parámetros: la ocupación, las reservas para conferencias, la opinión del gerente general sobre el vestíbulo y un estándar de marca muy alejado de las cocinas de SRG. SRG optó por construir en terreno ajeno.
Los dos platos no permanecen inmóviles uno frente al otro. Uno se mueve al ritmo del apetito del barrio, el otro al balance del hotel, y la fricción entre ellos se manifiesta primero en la dotación de personal, en los horarios de servicio, en quién aprueba la carta de vinos y quién responde por una mesa que nunca llega. A pesar de todo, SRG los ha fusionado.
El primer contrato de arrendamiento hotelero de un grupo rara vez se limita a una habitación más; es una apuesta a que la presión de gestionar un edificio ajeno compensa la ubicación privilegiada que conlleva. El Langham le proporciona a SRG un vestíbulo, una conserjería y una lista de huéspedes que no tuvo que crear por sí mismo. Además, esa lista de huéspedes es la primera que la familia no ha controlado.
El chef Sam Tuchband, anteriormente en Trinity de Londres y Aria de Sídney, ha tomado las riendas de la cocina y ha creado un menú pensado para ser servido en mesa, en lugar de para la barra. Un Beef Wellington de wagyu se trincha en la mesa, una costilla se estofa hasta que no necesita nada de la coliflor que la acompaña, y una ensalada Waldorf se reinventa con cangrejo araña. Un soufflé de caramelo pegajoso se sirve al final.
El trinchar en la mesa requiere un equipo de sala con una formación que nunca se exige en un servicio de buffet estándar. Una cocina de soufflés debe mantener la calma ante los pedidos de servicio de habitaciones que se procesan simultáneamente, y cada plato diseñado para ser presentado añade una partida de mano de obra que un restaurante de hotel no suele tener registrada. La factura llega con la nómina del próximo trimestre.