En el día 11, Trâmette divide el día y la noche cuando se abre un local cercano
Esta temporada han abierto dos nuevos restaurantes a pocas manzanas de distancia en el undécimo distrito de París: Trâmette, que funciona como cantina durante el día y como izakaya por la noche junto a su restaurante hermano, y Locomal, una taquería que ha ocupado el antiguo local de Mokoloco.
Al mediodía de un día laborable en el undécimo distrito, antes de que se hayan preparado las mesas para la cena y mientras la mayor parte del vecindario aún está trabajando, la cocina contigua a Trâm 130 no es la misma que será nueve horas después, porque Trâmette, que abrió sus puertas este mes bajo la dirección de la chef Priscilla Trâm, fue concebida desde el principio para albergar dos identidades dentro de un mismo espacio: una cantina al mediodía, con platos sencillos y sándwiches para personas con cuarenta minutos libres y algún compromiso, y por la noche un izakaya, con tapas, sake y vino, para personas que no tienen ningún plan.
Luego llega la bandeja.
Llega de forma diferente según la hora, que es precisamente la clave: las mismas manos, el mismo pase, la misma dirección, pero una urdimbre distinta enhebrada en el mismo telar según si ha amanecido o no. El restaurante hermano de al lado proporciona el hilo conductor, el patrón que se repite, una receta familiar de lo que una cocina le debe a su vecindario a distintas horas del mismo día, tejido de nuevo cada vez sin ser jamás reescrito.
A pocas calles de distancia, un hilo conductor diferente se entrelaza con la misma esencia. Locomal abrió sus puertas este verano en el local que antes ocupaba Mokoloco, una taquería del chef José Oviedo, quien pasó sus primeros años en El Nopal antes de establecerse por su cuenta. A partir de las cinco de la tarde hay happy hour con tacos y bebidas; desde las siete, se abre el menú completo, que incluye ceviche, carne asada y tacos elaborados con pulpa de tomate en lugar de los rellenos tradicionales.
Las cinco en punto.
Dos cocinas, dos relojes y el mismo lazo que los une al barrio donde se ubican, un tinte que no se borra, un patrón que solo se revela con el cambio de la luz. Quien se sienta al mediodía en una dirección y a las cinco en la otra no está comiendo en dos restaurantes. Está comiendo la misma hora del mismo barrio, dos veces, teñida de un color distinto cada vez que regresa.