Aldéhyde reabre sin Youssef Marzouk y sin Túnez
Aldéhyde ha reabierto sus puertas en el barrio de Le Marais bajo la dirección de los tres segundos chefs que en su día sirvieron a Youssef Marzouk, cambiando el menú tunecino que lo definió por un regreso a la cocina francesa, mientras su antiguo chef se prepara para abrir su propio restaurante el año que viene.
Los cuchillos cambian de manos antes de que lo haga el cartel.
Durante tres meses, la cocina del Marais respondía a una sola voz; ahora responde a tres, y la diferencia se nota primero en la mise en place, en la forma en que las estaciones que antes orbitaban alrededor de una autoridad ahora dividen el trabajo entre iguales, un cambio que ningún menú puede anunciar pero que cada camarero siente en el ritmo del paso, en los segundos antes de que un plato salga de la cocina y en los segundos posteriores, cuando nadie levanta la vista para confirmar que salió correctamente porque tres personas ya lo han hecho.
Aldéhyde reabrió sus puertas esta semana en el cuarto distrito, un local que en su primera etapa se centró por completo en la cocina tunecina, el trabajo con especias, la técnica, la identidad que definieron el espacio, y que ahora reabre bajo la dirección de los tres sous-chefs que dirigían esa cocina junto a su anterior chef, Youssef Marzouk, con el repertorio tunecino retirado y la técnica francesa restaurada en su lugar. Marzouk se marchó para abrir su propio restaurante el año que viene, y el local que creó se ha convertido, en su ausencia, en un escenario donde el reparto secundario interpreta el papel principal, siguiendo una puesta en escena que ensayaron durante años sin esperar jamás necesitarla más que como apoyo.
Hay una versión de un restaurante que sobrevive a su chef porque este construyó sistemas, no solos, y hay otra que no puede, y la única manera de saber cuál es Aldéhyde resulta ser observando lo que sucede cuando los suplentes toman el relevo en la noche del estreno, con el restaurante lleno, sin apuntador entre bastidores. El local no anuncia qué tipo de restaurante es este. Nunca lo hace. Un comedor en transición no revela nada en el espacio mismo, los manteles planchados de la misma manera, el agua servida a la misma hora, y todo sucede en cambio en el ritmo entre platos, en si la cocina aún respira como un solo ser o ahora como tres seres que se ponen de acuerdo para respirar juntos.
Al salir a la calle Marais, la comida no se resuelve con un veredicto; media hora después, más allá de los escaparates cerrados, sigue surgiendo la pregunta en la acera sobre cuántas personas necesita realmente una gran cocina para sobrevivir.