En Pistoia hay un restaurante ubicado en un edificio del siglo XVII con más de 3.000 vinos en su bodega

Cahssai, uno de los chefs más originales y prestigiosos del panorama culinario, ya había cosechado elogios de la crítica con Atman, en Vinci. A la entrada del Palazzo, los huéspedes son recibidos por Bibendum, un bar de vinos y cocina americana con bistró, abierto desde el almuerzo hasta la noche.

El ambiente es elegante pero relajado, con especial atención a los ingredientes de calidad, una cuidada selección de vinos y una coctelería igualmente refinada. El restaurante ocupa cuatro salones de época, con suelos antiguos, paredes revestidas de seda e impresionantes lámparas de araña. Durante los meses más cálidos, el jardín, un exuberante oasis verde, también está abierto.

Las mesas, armarios y sillas de estilo inglés de finales del siglo XIX provienen de diversos anticuarios, mientras que la vajilla es igualmente exquisita: platos de porcelana fina Wedgwood, vasos de agua de cristal Baccarat y cubertería de plata Christofle. El elemento central de la propuesta de Cahssai es UroBoro, un menú degustación inspirado en el ciclo de la naturaleza, donde el final coincide con un nuevo comienzo.

Hay tres menús: seis platos por 90 €, ocho por 120 € y diez por 150 €, con su correspondiente maridaje de vinos. También puede elegir del menú a la carta, que incluye muchos de los platos del menú.

La ambición del chef es ir más allá de lo ya visto en la cocina, no buscar la innovación a cualquier precio, sino empezar de cero con las materias primas y redescubrir la capacidad de asombrarse con ellas. Un papel central lo desempeñan, sobre todo, los frutos de la tierra, ingredientes privilegiados y fuente de inspiración para una técnica que, puesta a prueba en el plato, demuestra una solidez excepcional. El menú comienza con un «paseo botánico», una delicada y coreografiada secuencia de aperitivos vegetales.

A continuación, se sirven sepia negra entera con capuchino de habas y almendras; vieiras selladas con manteca de cerdo, pimiento, vainilla y ciruela; y lengua con hojas de nabo, ostra y granizado de beurre blanc. Estos platos demuestran de inmediato la vocación experimental de la cocina, sin sacrificar el placer ni la armonía.

Entre los platos más ambiciosos se encuentra el espagueti caliente con cinco tomates en seis consistencias, que, sin embargo, genera algunas dudas. Más convincente resulta la intensa y cremosa pajata, envuelta en una masa de pasta, con caldo de apio de monte y bayas de goji.

Destaca la exquisitez de la langosta con hojas de higuera, leche de búfala y melocotón a la parrilla, mientras que la omnipresente paloma se acompaña de café, levadura y alcachofas de Jerusalén. Para finalizar, el postre digno de portada: pepino con remolacha, hibisco y caldo de manzana, frambuesas y chocolate blanco.

El servicio está a la altura de las expectativas, añadiendo un sutil toque de teatralidad a la presentación de los platos. Por último, merece la pena visitar la bodega en el sótano del Palazzo: cuenta con más de 3000 vinos y una selección especialmente destacable de champagnes.

P.lva 06051141007

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