Te presentamos Liberica, el grano de café del que probablemente nunca hayas oído hablar

Con varias sucursales en la ciudad, las cafeterías OZO son de esas donde los baristas suelen hablar con entusiasmo del sabor a fresa o papaya de su espresso de origen único, que varía según la temporada. Pero, invirtiendo los papeles, yo les había traído granos para que los probaran: una variedad llamada liberica de 96B, una cafetería y tostadora de café en Ciudad Ho Chi Minh, Vietnam.

Es casi imposible encontrarla en cafeterías, y ninguno de los empleados la había probado antes. Los expertos en café de la tostadora comenzaron a sacar los granos, oliéndolos y masticándolos mientras preparaban una cata, el método estándar de la industria para que los profesionales del café prueben y califiquen el café. ¿Cómo se compararía esta liberica con el resto de las opciones de OZO?

Molimos los granos, los vertimos en vasos y los olfateamos. «Extraño… muy dulce… con aroma a vino», comentó un empleado. Con cautela, le dije que olía a masa de brownie. «Ah, sí», respondió otro empleado. Me llevó hasta un árbol genealógico enmarcado con las variedades de café más populares y me señaló que la liberica ni siquiera aparecía en la lista.

Es algo único en su género. Esta distinción fue lo que primero llamó la atención de Hana Choi, una de las fundadoras de 96B.

Nacida en Vietnam, Choi creció preparándose para hacerse cargo del negocio familiar (fabricación de materiales de embalaje), pero le apasionaba el café, una afición que compartía con su padre. Juntos compraban granos frescos para tostarlos en casa y visitaban a los vecinos cafetaleros para recorrer sus fincas. Varios años después de graduarse en negocios internacionales, Choi les dijo a sus padres que iba a trabajar en el sector del café.

En 2015, mientras estudiaba en la Academia de Café SPC en Seúl, Corea, Choi leyó un libro que ofrecía una visión general de las diferentes especies de granos de café. Por supuesto, estaba el arábica, el grano de mayor calidad que se sirve en casi todas las cafeterías de lujo. Y también estaba el robusta, el grano menos prestigioso y con mayor contenido de cafeína, utilizado principalmente en mezclas de café instantáneo, y que constituye más del 95 por ciento de la prodigiosa cosecha de café de Vietnam.

Pero había otra especie de la que nunca había oído hablar: liberica. «La forma en que [el autor] lo describió fue algo así como: "Cuando lo pruebas una vez, es una experiencia que dura toda la vida"», dice Choi. «Pero no había información adicional. Solo que es muy singular y muy especial».

Eso se me quedó grabado. Cuando Choi fundó 96B en 2016, Ciudad Ho Chi Minh solo contaba con un puñado de cafeterías especializadas.

Tostaban granos de arábica importados de lugares como Guatemala y Etiopía, y generalmente evitaban la robusta, que tenía fama de carecer de la sutileza y profundidad de sabor de la primera. Pero Choi quería promover el café cultivado en Vietnam e invirtió en costosos equipos de tostado para mejorar la calidad y la variedad de la bebida.

Fue entonces cuando empezó a buscar información sobre la especie liberica. El nombre hace referencia a Liberia, el país de África Occidental donde probablemente se originó, pero ella estaba bastante segura de que crecía en Vietnam.

Tras buscar en internet, encontró fotos de un árbol enorme, gigantesco, con hojas gigantescas que no se parecían en nada a la uva arábica, que suele alcanzar apenas los dos metros de altura. La mayoría de los agricultores con los que habló nunca habían visto árboles así, pero uno los reconoció y comentó que creía que crecían en una región más cálida y de menor altitud.

Tenía un pariente allí que lo llamaba "café de yaca". Choi condujo hasta allí con unos amigos y se reunió con el pariente, quien les mostró los alrededores y les señaló unos árboles imponentes —en realidad, Coffea liberica— que crecían junto a la puerta del pueblo.

La gente usaba los árboles como cercas y para dar sombra a otros cultivos, pero él nunca había probado ni cosechado sus frutos. Choi tampoco había probado el café liberica, pero les pagaba a los agricultores para que lo cosecharan por ella. Trabajar con un grano poco documentado y relativamente inexplorado significaba, en muchos sentidos, empezar de cero.

El primer año que Choi preparó café liberica, no creyó que fuera lo suficientemente bueno como para servirlo solo; solo lo ofrecía mezclado con granos de arábica locales. Pero estaba decidida.

Ella y su cofundador, Thai Dang, quien se unió a 96B en 2017, invirtieron en mejores métodos de cosecha y producción, y experimentaron con diferentes tuestes y preparaciones, como la fermentación de las cerezas de café durante uno, dos y tres días para encontrar la duración ideal. Pagaron por agua potable para lavar los granos y por redes elevadas para que los agricultores no tuvieran que secar las cerezas de café liberica en el suelo.

Descubrieron que, a pesar de la preferencia de muchos aficionados al café por el café muy fresco, el liberica parecía mejorar con el tiempo, tanto los granos verdes como los tostados. Gracias a estas mejoras progresivas, Choi y Dang comenzaron a vender café liberica puro a principios de 2021.

Hoy en día, venden bolsas de granos a distribuidores de café y directamente a los consumidores. "Realmente destaca en bebidas con leche", dice Dang, "porque es muy dulce". El menú de la cafetería 96B ahora incluye la Experiencia Liberica: un mini capuchino y un mini espresso para degustarlo con y sin leche, además de la opción de añadir un mini cold brew. Últimamente, Choi y Dang han estado atrayendo la atención por ayudar a popularizar este grano y por celebrar el café vietnamita en general. El New York Times incluyó a 96B en su guía de los mejores cafés de Ciudad Ho Chi Minh (aunque, curiosamente, sin mencionar el liberica), y la reconocida tostadora de especialidades Blue Bottle ha ofrecido liberica en catas únicas en Kioto, Japón, y Seúl después de una visita a 96B.

Pero Choi y Dang ya no son los únicos promotores del café liberica. Otros agricultores y tostadores de Vietnam, Malasia y Filipinas también venden estos granos, y algunos baristas que han participado en concursos han ganado premios con cafés elaborados con él.

Pero existe una tendencia más inquietante que pronto podría impulsar el crecimiento de la liberica: la crisis climática. El café arábica es un cultivo notoriamente delicado.

Prefiere las tierras altas frescas, y en todo el mundo las plantas están sucumbiendo al calor excesivo y la sequía. Importantes empresas cafeteras como Nestlé y World Coffee Research están explorando formas de cultivar robusta más resistente y de mayor calidad; algunas regiones cafetaleras de renombre, como Minas Gerais en Brasil, incluso han replantado completamente con robusta.

Sin embargo, la liberica prospera naturalmente en regiones más cálidas, y sus raíces profundas encuentran agua con mayor facilidad que la arábica y posiblemente la robusta, aunque se han realizado muy pocas investigaciones sobre la liberica. Dang y Choi han visitado fincas cafetaleras donde la sequía ha acabado con la arábica y la robusta, pero ha dejado los cafetos de liberica sanos y fuertes, una señal prometedora para el futuro comercial de este grano. En OZO, al comenzar nuestra cata, sospechaba que la liberica de 96B podría obtener una puntuación baja.

Choi ha tenido menos de una década para perfeccionar su proceso, y el método de puntuación que usaríamos fue desarrollado específicamente para granos de arábica. Además, el paladar y las expectativas de los consumidores de café se han visto influenciados por décadas de consumo de arábica.

¿Habría sido más justo para los granos —y para el local 96B— probar el café liberica en un capuchino o en un café frío? En cambio, el personal simplemente vertió agua caliente sobre los granos molidos.

Tras una breve espera, tomamos un sorbo con la cuchara y comenzamos a conversar: «Muy suave, casi sin amargor», comentó uno. Todos coincidimos en que era muy dulce.

Algunos compararon el sabor con el de las galletas de sésamo negro; otros, con el de la salsa hoisin o incluso con el del pato. Para mí, las notas más intensas eran las de melón. Y como el café no era tan fuerte como el arábica o el robusta (el liberica parece tener un menor contenido de cafeína), la experiencia fue un poco como tomar un té.

Cada café fue calificado según criterios como acidez, cuerpo y dulzor (que todos calificaron con 10 sobre 10) antes de promediar todo el lote para obtener una puntuación sobre 100. Los cafés de origen único que vende OZO suelen obtener puntuaciones entre 85,5 y 88; los granos liberica obtuvieron una puntuación ligeramente superior a 86, manteniéndose a la altura de los arábicas cuidadosamente seleccionados de todo el mundo. Al terminar, el personal animó a los empleados que habían estado tostando en otra sala a probar las últimas gotas de los cafés que habíamos preparado. «No va a superar a Etiopía», dijo uno de los tostadores.

Pero es “accesible, complejo, único… No me recuerda a nada más”.